舌头上的“味觉地图”

舌头上的“草莓粒”负责尝味道

要了解这个说法是否正确，首先我们要了解是怎么品尝到各种味道的。我们之所以能品尝到各种美味，是因为我们的舌头上分布着各种舌。如果我们伸出舌头，能看到舌头表面分布着一个个红色的小凸起，这些就是舌。人的舌头上有很多种，如菌状、轮廓、丝状、叶状等，但能品尝到味道的主要是菌状和轮廓。

其中菌状主要分布在舌尖、舌缘以及舌头的背面，我们看到的一个个小凸起就是菌状，菌状比较小，而且比较密集，一个菌状里只有2-4个味觉感受器（即味蕾）。

而轮廓比较大，一个轮廓里面含有200到250个味蕾，它们主要分布在舌头的根部。我们品尝到的各种味道就是通过一个个味蕾感觉到的。当食物进入我们的嘴里，这些味蕾感受到不同的物质，就释放出不同的电信号，这些电信号通过跟味蕾连接的神经传递到我们的大脑，于是我们的大脑就感觉到不同的味道。

那么，这些舌的分布是否会产生“味觉地图”呢？比如菌状主要分布在舌尖、舌缘，而轮廓分布在舌根，两种舌感觉到的味道是否不一样？

有资料显示，舌头上不同区域的味蕾对甜咸酸苦是有不同的感觉，比如舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感，这就是说，我们的舌头是有“味觉地图”的。

舌头不同区域的敏感阈值不同

味觉有一定的主观成分，和视觉、触觉也有关联，每个人又存在个体差异。

1974年，美国的研究者柯林斯发表了一篇文章，阐述她在15名志愿者的口内不同区域分别滴加不同浓度的氯化钠（咸味）、蔗糖（甜味）、柠檬酸（酸味）、尿素和奎宁（均为苦味），看志愿者能够分辨出的化学物质的最低浓度。柯林斯的实验证明了每个舌头区域都能尝出上述5种物质的味道，只是敏感阈值不同。

首先，这个尝出阈（能尝出物质的最低浓度）的值非常小，各区的阈值差别也很微小，没有什么实际应用意义。其次，各个舌区尝出阈的重叠范围较大，比如蔗糖的甜味，舌尖和舌侧后部的尝出阈差不多，对于氯化钠的咸味，舌尖和舌前侧的尝出阈差不多。再者，呈味物质不同，尝出阈也有差别，比如苦味，各舌区对尿素和奎宁的尝出阈就有较大差异。最后，人之间的个体差异是存在的，比如人群中约8.22%的人尝不出苯硫脲的苦味。另外，柯林斯对实验得到的尝出阈进行比较，发现对于咸味，舌尖最敏感；对于苦味，软腭最敏感；舌根比舌尖对苦味更不敏感。

五种基本味道是怎么产生的？

在动物中，味觉的功能是判断食物的营养价值和避免食入毒物。对人类而言，味觉还有了附加的意义，那就是享受美味的食物带来的愉悦。经过长期的研究，人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道：甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味，近来也有一些研究证据表明动物存在对“脂肪味”的识别，然而这种脂肪味是否构成第六种基本味觉学界尚未达成共识。

甜味通常代表食物富含能量，鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道），咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡，而酸味和苦味则提示了具有毒性或潜在有害的化学物质。

甜味和苦味的产生方式很相似。味觉受体细胞表面存在一种称作“G蛋白偶联受体”的信号蛋白，甜味和苦味都是由这种信号蛋白中的特定种类所产生。

多数哺乳动物会被很多左旋氨基酸的味道强烈吸引，但人类只能尝出谷氨酸单钠（即味精）和天冬氨酸的特殊味道，这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味。鲜味也由特定的G蛋白偶联受体所产生。

对于咸味和酸味，人们认为这两种味道与钠离子和氢离子进入细胞顶端的通道有关，但到底有无专门的咸味和酸味受体的存在还有争论。通常认为，咸味主要由食物中的钠离子浓度升高所产生，而食物中的氢离子浓度升高产生了酸味。