苏邦菜“迈”出国门

2002年10月18日，美国PBS电视网摄制组专程来苏拍摄，将苏州市“王四酒家”、“得月楼”及“胥城大厦”三家名店老店的名菜名点“叫化鸡”、“松鼠鳜鱼”和“奥灶面”列入“中华特色美食专辑”。

苏州地处长江下游，太湖之滨，气候温和，物产丰富，人文荟萃，具有2500多年的历史，享有中外闻名的历史文化名城之誉，作为其历史文化的一个组成部分――苏邦菜，既丰美精致，富有艺术气息，又具有浓郁的江南水乡特色。时鲜、新鲜、精细成为其独具的三大特点。

“叫化鸡”(又名煨鸡)系“王四酒家”烹制经营的特色菜。选料精到(其中所用香料就有10味以上)，加工上乘，择用三黄鸡经独特的加工、配料、浸渍、填料、包裹、涂泥、烘烤(煨制)、成熟等一系列精致的工序，烹制所得的成菜，风味别致，原汁原味，香味四溢，鸡肉酥香肥嫩，骨肉易离，腹藏鲜料，味美异常，食后犹齿颊留香。

享有“满意”口碑播四海之誉的“得月楼”，以供应正宗苏邦特色菜见长，名菜“松鼠鳜鱼”就是出于技艺精湛的厨师之手。其制作选用鲜活鳜鱼，对出骨、剞花、扑粉、油炸、串滋等一系列工序都有极严格要求，且须环环扣紧，使成菜毛耸尾翘，形如松鼠，且须吱吱有声，如鼠鸣然，尤其鱼色金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，甜酸适口，微咸且鲜，色、香、味、形均具特色。对食者来说，不仅是美食的品尝，而且也是一种难得的艺术享受。

“奥灶面”可谓是苏州汤面中的佼佼者，选料讲究，操作精细。面条细白，面汤却是酱红、油汪，乍一看一点热气也无，但喝一口时却顿感烫舌。此面独具“三烫”，即面烫、汤烫以及碗烫之三个特色。面汤的制作，用料考究，鱼浇择用鲜灵活跳的河鱼(如青鱼、草鱼)，炸汆鱼片，将经调料浸渍后的鱼片入滚开油锅，皮脆肉嫩，芳香味美；此外尚有炒虾仁、爆鳝丝、焖肉及卤鸭等诸多品种的面汤。“奥灶面”素享盛誉，堪为“胥城大厦”中外宾客的首选品种。

“叫化鸡”、“松鼠鳜鱼”和“奥灶面”由美国PBS电视网摄制组来苏以“中华旅游与美食”为题，被列入“中华特色菜专辑”，充分显示了古城苏州烹饪界的技术实力。苏州特色美食“迈”出国门，进一步提高了中国旅游胜地――苏州在国外(尤其美国)的知名度，更意味着苏州在创建成优秀旅游城市的新形势下，富有地市特色的苏州美食前景辉煌!而不断挖掘、继承创新的特色名菜，苏州一定会创造出特色美食的新风采!