盛典·宴 为贵宾打造专属菜

让VIP客人感到尊贵的三个细节。

石家庄“盛典・宴”酒店，餐饮面积800平方米，人均消费在150元以上，目标消费群是40岁以上的社会精英人士。不求店面大、菜品全，但求有特色，处处显示客人的尊贵，着力于打造典雅、品味、私密、专属的消费文化。VIP客人在这里有印着自己姓名的专属杯子；就餐时可以享受专属管家式服务：即可以指定某位服务员为其服务；更加闻所未闻的是该店的客人有自己专属的菜品。这些专属菜品不上菜单，不对其他人销售，专门针对某位客人及其友人研发而成，让其充分享受贵宾的感觉。比如“韭菜炒烧饼”和“唐山醋溜馇”，就是专属菜品，这俩菜品所属的客人老家分别是阜平和唐山，他们就餐时提到自己家乡有某种土菜，味道特别好，酒店便派专人去他们的家乡学习，当地的各种风味统统借鉴，最后择优录用，客人下次来就餐时端上此菜，客人的惊喜可想而知。当然这样的菜品不能太多，占总菜量的5％，多了就会分散太多精力，顾不了酒店的大局了。

韭菜炒烧饼

原料：阜平纸烧饼(也可以从市场上购买吊炉烧饼，要稍厚点的)350克，韭菜80克。

调料：盐6克，色拉油1000克。

制作：1、将烧饼改刀成3厘米见方的块，入六成热的油中，小火炸至金黄色、口感酥脆捞出沥油。2、锅留底油，入洗净改刀的韭菜，旺火煸炒约10秒，下入炸好的烧饼，调味翻匀即可装盘。因为原料水分很少，所以此菜不要放味精、鸡粉，否则融化不了。如果烧饼是有底味的，还可以减少盐的用量。

味型：咸鲜。

唐山醋溜恪碴

原料：大白菜300克，馇2张。

辅料：香葱5克，蒜片5克，煮熟的五花肉片10克。

调料：酱油10克，唐山面酱5克，味精10克，糖15克，醋10克。

制作：1、白菜洗净改刀后飞水，馇改成菱形。2、锅入底油，煸香辅料，下面酱炒香后，调入酱油，下白菜炒匀，调入白糖、醋、味精，大火翻炒入味后放入馇，小火加热，用菜品的热气把馇熏软后翻匀装盘，点缀香菜。

大蒜瓣出俩小菜

盛典・宴酒店的目标顾客虽有消费潜力，但是因为年轻时忙于工作，所以身体多处于亚健康状态，常有“三高”之忧，不能任意纵容自己的口腹之欲，总厨卢冬川针对此种情况，积极查阅资料，寻找养生食材。比如他用大蒜制作了两款菜品，其中养生蒜片成为每桌必点的小菜。老食客来就餐时，常常是还没看菜单就先点盘蒜片放着。

推介词：老百姓一直都说大蒜是“地里长出来的青霉素”，医学界也认为大蒜是“天然抗生素”，且不会使病毒产生抗药性。医学实验表明每日食用2-3颗大蒜可将结肠癌的患病率减低一半。而且我们的养生蒜片经过特殊加工，吃过之后嘴里没有异味。您还可以用大蒜就着苹果吃，很有风味。

养生蒜片

原料：蒜片2500克。

调料：鲁味鲜酱油750克，生抽250克，米醋500克，纯净水500克。

制作：1、大瓣的蒜子，一改二备用。2、取不锈钢盆(若用铁盛器，蒜片容易变黑)，放入1000克水，烧开后关火，放入蒜片浸泡2分钟(要把握好浸泡的时间，标准是浸好的蒜咬起来还是脆的，但是没有辛辣味)，再取出入冰水中浸至凉透(若是不立即捞出冰镇，蒜片会熟过了，口感和味道都不好)捞出。将调料拌匀，放入大蒜子，入冰箱中腌制6小时即可使用。

蒜片拌贝柱

创意由来：养生蒜片的味道和营养价值都获得了食客的肯定，但是有的客人商务宴请时点这么一盘全是蒜片的菜，就显得没有档次，所以借鉴鲁菜中温拌菜的做法，将养生蒜片和贝柱结合。

原料：红扇贝1500克(毛重)，养生蒜片150克。

调料：鲁味鲜酱油10克，米醋8克，腌蒜汁少许。

制作：1、一定要选活的红扇贝，将壳去掉，取贝肉，凉水下锅(如果热水下锅，浸出的肉质易老。水中加料酒，起去腥的作用)烧至90度时关火，将贝肉再浸约3分钟捞出，入冰水浸凉。2、将调料调匀，放入蒜片和腌蒜汁，再拌匀贝肉即可。

味型：咸鲜。

海参猪皮很般配

盛典・宴酒店的后面有一个很大的居民小区，是酒店零点的主要消费群，这部分食客就不适合“专属服务”了，为此酒店特别制作了一系列看起来很高档但售价却属中档的菜品。这不，前几天酒店刚刚打造了“海参美食节”。因为这两年来鲍鱼、鱼翅的销量大不如前，而海参独树一帜，备受百姓青睐。但是提起海参，总会给人高不可攀的感觉，认为是有钱人才吃得起的好东西，所以酒店选择售价相对低的干澳洲参(又叫沙皮参，售价220元／斤，一斤可以发六斤)，或辅以猪皮、红腰豆做成热菜，或借鉴《随园食单》做成凉拌，在零点区都卖得非常好。

猪皮烧海参

亮点：卤好的猪皮，胶质丰富，吃起来有弹性，在口感上和海参类似，且能够使无味的海参增添丰富的香味。

原料：澳洲参400克，卤好的猪皮200克。

辅料：炸香葱50克，菜心8棵。

调料：二手鲍汁100克，蚝油15克，鲍鱼酱5克，金狮糖浆10克，大厨四宝肉宝王2克，鸡粉10克，老抽3克。

制作：1、将下脚料猪皮制净，用粤式精卤水卤至成熟，改成长4厘米、宽1厘米的条。发好的海参改成相同大小的条。2、净锅上火，下鲍汁和炸香葱、猪皮、海参，调入蚝油、鲍鱼酱、金狮糖浆、肉宝王、鸡粉后小火煨制2-3分钟，至海参入味，下焯水后的菜心，收浓汁勾芡，下老抽调色，打明油出锅。

味型：咸鲜复合味。

二手鲍汁零成本

鲍汁通常是用火腿、老鸡、排骨等熬制而成，用来做高档菜品服务于我们的VIP客人。如果针对零点的这部分低价海参菜也使用这种高档鲍汁，成本偏高，就无法保证毛利了。熬一手鲍汁剩下的肉末和汤汁，再加入清水，大火熬制3-4个小时即成二手鲍汁。虽然没有什么成本，但是香味也很浓郁，可以给一些低价菜品增香提味。

芥味拌海参

创意由来：根据清代美食家、文学家袁枚的《随园食单》创出的菜品，原菜是用土芥末，我改成了日本青芥辣、刺身酱油、万字酱油、味淋，使味道更丰富。

原料：澳洲参200克。

辅料：香菜梗30克，红绿椒件20克。

调料：日本青芥辣5克，刺身酱油5克，万字酱油8克，味淋3克，糖3克。

制作：1、将海参改成比筷子略细的条，入开水中飞水后，浸入凉水中凉透。2、取凉好的海参加入所有调料，拌匀后再点缀香菜梗和红绿椒件即可。

菌香海参大包

亮点：腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不

腻。

馅料：腌肉25克，杏鲍菇10克，萝卜干(白萝卜切条后晒成的干)8克，韭菜8克，海参10克，大虾肉1块，姜米5克。(一个包子的用量)

调料：干黄酱(用水稀释开)5克，味精1克，白糖2克。

制作：1、杏鲍菇拉油(菇中有特殊物质，使其味道微酸，拉油能将该酸味物质逼出)，然后飞盐水(可使杏鲍菇吸收水分，吃起来不会口感发干)。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软，改成粒。2、腌肉改刀成粒，下入锅中煸至吐油，下入干黄酱炒香(若不把酱炒出香味，馅料的味道就会大打折扣)，下杏鲍菇粒、萝卜干粒，中火翻匀后出锅晾凉，把油沥出来(沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香，可以用来炒别的素菜或者拌素馅)。把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时，包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15分钟即可成熟。

锅仔芦荟煮乌鸡

亮点：芦荟养颜美容，乌鸡滋阴补血。这款菜品专为女性制作。

主料：乌鸡400克(净料)，芦荟2∞克。

辅料：枸杞、党参、淮山、玉竹、大枣各3克。

调料：二汤1000克，盐5克，鸡汁10克，白糖5克，葱姜各5克，香芹20克。

制作：1、辅料入碗中加花雕酒、水各10克，入笼蒸20分钟备用。经过蒸制，辅料的药性和香味才能充分释放出来。2、乌鸡洗净改2厘米见方的块，飞水后入四成热油中拉30秒(经过拉油，炖出来的乌鸡肉口感比较嫩滑，不发柴)。芦荟去皮，斜刀切5厘米长的块。用清水冲净粘液后焯水。3、锅入底油，煸香葱、姜、香芹，放入乌鸡肉大火煸香后，烹入花雕酒10克，加二汤烧开后中火炖3分钟，下芦荟块、蒸好的辅料及汁水，调味后再用中火炖3分钟即可带火上桌。

味型：咸鲜回甜。

木瓜瑶柱蒸水蛋

创意由来：木瓜的养颜美容效果已被广泛认可，常用来炖燕窝、雪蛤，但售价略高，不适合零点大厅，于是我将其和美味的水蒸蛋结合。原料：木瓜一枚，鸡蛋2只，瑶柱10克。

调料：蒸鱼豉油10克，香葱碎5克。

制作：

1、鸡蛋打散，取2/3的蛋液，调入2克盐、1克味精做成水蒸蛋。剩余1/3生鸡蛋液留用。木瓜平刀切开一个口，掏出瓤和籽后洗净，上笼蒸8分钟取出备用。2、把水蒸蛋酿入蒸好的木瓜中，酿入分满即可。剩下的1/3生鸡蛋液，加点瑶柱，拌匀倒入酿好的木瓜中，再入笼蒸2分钟，撒香葱碎，带蒸鱼豉油碟上桌。

味型：咸鲜甜。

柴鱼豆腐

亮点：将大地鱼、海米烤香碾成粉，拌入五花肉馅后，一起酿入南豆腐，用高汤炖制。成菜出乎意料得鲜美。

原料：南豆腐(石膏点的豆腐，细腻且含水分较大)500克，去皮猪五花肉馅200克。

辅料：发好的香菇2朵，炸大地鱼20克，烤海米粉10克，大地鱼粉5克。

调料：二汤800克，月季牌鲍鱼酱3克，盐5克，味精5克，香葱段20克。

制作：1、将大地鱼干入电烤箱中，在160-180度条件下，烤至金黄色，擀成粉待用。将海米也用同样方法碾成粉末。另取部分大地鱼入四成热的油中，小火炸至颜色金黄。取一朵香菇改成粒。2、豆腐改成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，入七成热油中，炸至表皮金黄，捞出沥油。将每块炸好的豆腐一开二，并在切口挖成盒状。3、将海米粉、大地鱼粉、香菇粒、肉馅拌匀，酿到豆腐盒里。4、香葱段垫到砂锅底部，码入10块酿好的豆腐盒(切口朝上)，豆腐盒上放炸过的大地鱼干，并放入一朵发好的香菇，将二汤倒入碗中，调入鲍鱼酱、盐、味精，小火炖10分钟，撒香葱即可上桌。

同行探讨

王国龙试制心得：传统菜“客家酿豆腐”是将鲜豆腐中酿馅，然后入沙煲中煲香，口感滑嫩，鲜味足。此莱将豆腐炸后酿馅，成菜更有嚼头，味道也更香。这种口感和味道更符合北方人的饮食习惯。

杏鲍菇炒腰花

亮点：杏鲍菇营养丰富，口感有弹性，腰花口感爽脆，二者无论从营养上。还是口感上都是很般配的一对。

原料：猪崾300克，杏鲍菇300克。

辅料：香葱段5克，蒜片5克，干葱5克，姜片5克，青红椒件各10克。

调料：XO酱8克，生抽8克，盐5克，味精6克，鸡粉6克，蚝油10克，老抽2克，生粉5克，红油15克。

制作：1、杏鲍菇切成2厘米宽、4厘米长的片后拉油，沥干油后飞盐水。猪腰洗净改花刀，冲净血水后飞水(水中加入姜汁酒)，捞出沥干水分，入六成热的油中迅速拉油备用。2、锅留底油，煸香辅料，下XO酱小火炒香后，下杏鲍菇中火煸炒，再下入生抽煸香(热锅将生抽的香味激出来)，调入盐、味精、鸡粉、蚝油翻匀后下入腰花，勾薄芡，烹入老抽翻匀，淋红油即可出锅。

味型：复合味。

同行探讨

王国龙试制心得：看到菜谱认为幕品过于简单，试制后却发现杏鲍菇口感脆嫩，吃起来和腰花的口感很一致，味道也非常香，且简单易操作，推广性强。

鲜虾黄金茄墩

亮点：茄盒精装版，将茄墩一面酿虾胶，炸好后用咸蛋黄出来。表皮酥脆，里面软嫩。

原料：长茄2根，虾胶150克。

调料：咸鸭蛋黄20克，盐2克，味精3克，鸡粉3克。

制作：1、将茄子去皮改成马蹄形的墩，拍生粉后酿上虾胶。2、酿好的茄墩入五成热的油中，小火炸至金黄、成熟捞出，待油温升至七成热时，再入锅冲炸10秒，捞出沥油。3、锅滑透入底油，将蒸熟的鸭蛋黄小火灿至翻沙后，下入炸好的茄墩和其他调味料，翻匀即可出锅。

味型：咸鲜香。