项目教学法应用于《餐饮经营与管理》课的方案与优势研究

摘要：《餐饮经营与管理》是酒店管理专业重要的专业课程，但是该课程在教学中存在着一些问题，影响了人才培养质量。项目教学法是一种能够把理论与实践教学良好结合的教学模式，这种模式能够调动学生的学习积极性，培养学生的理论与实践能力，实现学生为主体，教师为主导的教学模式。《餐饮经营与管理》采用项目教学法，需要事先做好学生分组、企业选择工作，实施时要求学生进行实地调研，收集汇总分析资料，提出解决问题的方案，从而培养学生的创新意识与实战能力。

关键词：项目教学；方案；优势

【中图分类号】G642

本文为济南大学百门课程改革《餐饮经营与管理》（项目编号BMKC11087）研究成果之一。

本文为济南大学教学研究项目《“项目”教学模式在旅游管理专业教学中的应用研究》（项目编号J1115）研究成果之一。

《餐饮经营与管理》课程是酒店管理本科人才培养方案中具有特殊地位和作用的一门课程，这门课程是我国旅游管理本科教育中开设较早的课程，同时在学生从业过程中发挥着非常重要的作用。从酒店管理专业本科生的培养目标角度来看，酒店管理专业本科生在酒店就业后，将会逐渐走上管理岗位，而《餐饮经营与管理》这门课程，应着眼于把学生培养成酒店或餐饮企业里的运动员（餐饮服务员或服务专家）、教练员（作为基层管理人员要善于培养和培训自己部门或班组的员工）、裁判员（作为管理人员要有能力对员工的工作进行评价）。为此，《餐饮经营与管理》（或《餐饮管理》、《餐饮服务与管理》等）课程在酒店管理专业教学中受到广泛关注。在如何提升该课程的教学效果，提高人才培养质量方面，学者们进行了广泛研究。从实践来看，把“项目教学法”的教学思想与理念应用到《餐饮经营与管理》教学中，在提升课程教学质量和教学效果，培养本科学生即具有较好的餐饮经营管理理论体系，又具有较好的实践能力方面，的确起到了重要作用。

一、项目教学法的含义

所谓项目教学法，是指在教学过程中，在学生掌握一定基础理论的前提下，结合所学基础知识，对企业一线的实际情况进行调研，寻找企业经营管理中存在的问题，围绕某个问题，进行项目研究，探究问题产生的原因，分析问题对企业的影响，最终提出解决问题的措施。

二、《餐饮经营与管理》采用项目教学法的方案

（一）教学准备阶段

这一阶段主要的任务是要向学生阐明《餐饮经营与管理》课程实施项目教学法的原因与目的，调动学生参与与配合的积极性，同时，要向学生讲明课程考核方式的变革，学生的成绩评定不再单凭一张考卷或一篇论文而确定成绩，平时作业只在学生平时成绩中占有较小比例的本科教学中传统的成绩评定方式。教学准备阶段还需要向学生说明，采用项目教学法，学生在学习中的学习方法与具体操作形式。另外，为更好的实施项目教学法，获得更好的教学效果，在教学准备阶段，还需做好以下准备工作：

1、要讲解项目教学法实施方案与评价标准。

在《餐饮经营与管理》第一次授课时，或在《第一章：概述》授课完毕后，应就课程教学方法――项目教学法进行解释说明，并阐明教学方法实施的方法与步骤，对学生的要求，对学生的评价方式，以及学生需要事先进行的准备工作，以便使学生做好有针对性的准备。

2、要进行学生分组。

项目教学法多采用分组进行项目研究的方式进行，为此，需要把班级的学生按照一定的原则与方法分成若干项目组，学习与项目研究过程中，组员间要进行相互合作，共同完成项目研究。同时，组员内部也要进行合理分工，根据项目研究的需要，和组员的不同特长，安排组员进行资料收集，计划制定、课堂汇报主讲等工作。

3、选择并向学生公布企业调研范围。

为使学生的调研更加具有针对性与可控性，提出的研究项目、方案与研究方向有更好的可操作性，同时便于对研究成果进行检验和应用，教师应在授课前首先对餐饮企业进行调研与筛选，选择一批符合教学需要，同时又能够积极进行教学配合，能够为学生的调查与研究提供必要条件的酒店或餐饮企业，并向学生公布企业名单和企业情况介绍，学生根据制定的研究课题与研究方案进行选择，教师则应根据实际情况进行学生选择的调整，做到学生的研究课题与企业的实际情况相吻合，同时也避免学生过份集中于一个或少数几个企业当中，影响调研效果。

4、并可视情况为学生确定项目导师。

项目导师在学生的调查工作和项目研究工作中起到引导作用，同时也能起到保障作用，保障在企业进行的研究工作能够顺利开展。为更好的保证调研效果，导师一般应由需要调研的酒店与餐饮企业中高层管理人员担任，他们一方面熟悉企业的实际情况，能够引导学生进行有针对性调研，帮助同学们找到问题所在，另一方面，他们也一般可以为同学们提供更好的研究条件。

5、提供汇报范文，提出汇报要求。

课堂汇报是项目教学法中的重要环节，是教师督导与评价的重要方式。为此，每一个项目组均需在整体授课过程中进行若干次汇报。教师应在事先向学生说明汇报的时间安排，每次汇报的方式与汇报时长，汇报的评价方式等。为更好的向学生说明汇报在以项目教学法为指导的《餐饮经营与管理》课程授课中的重要作用与要求，教师一般还应事先提供2―3个汇报的PPT范文，向学生讲明汇报的流程与回报内容要求。

（二）教学实施阶段

这是项目教学法实施的核心阶段，在这一阶段，主要应做好这样几项工作：

1、选题确定。

这是项目教学法的基础与起点。结合《餐饮经营与管理》课程的特点，以及餐饮企业的实际情况，教师在学生选题确定方面，可以要求学生根据餐饮经营管理的环节、餐饮经营与管理中经常出现或大量存在的问题、对餐饮经营与管理有重要影响的关键性因素进行选题。选题可以分两个阶段进行：

（1）在第一章（概述）部分内容讲解完毕后，学生可以根据教师所介绍的课程章节内容，以及酒店或餐饮企业的实际情况，确定选题的大方向，比如，这时候可以以“餐饮服务问题”、“餐饮成本问题”、“餐饮营销问题”、“餐饮生产问题”等为题目，但是这个题目并非最终题目，而是随着研究与学习的不断进行，在这个题目的范围内进行题目调整。

（2）随着课程授课的逐步进行，以及学生调研的深入，引导学生对原题目进行调整，此时主要要要求学生能够把项目进行细化，如原来选定了以“餐饮服务”为研究题目的的小组，要在对企业进行调研的基础上，总结所调研企业中存在的服务问题，找出产生问题的原因，再一次确定调研问题，这时候的题目可以定位为“餐饮服务中的人的问题”、“餐饮服务中的管理问题”、“餐饮服务中的部门配合问题”等等。当然，对于餐饮服务来说，也可以从各种其他不同的角度来提出研究问题的方向，如餐饮服务的事先控制问题，餐饮服务的度的问题，等等。

当然，在教师进行项目教学实践过程中，也有的老师要求学生不是一门课只研究一个课题，而是要求学生根据餐饮企业的工作环节，根据授课的章节安排，在每一个环节或章节都要确定一个主题进行研究，这种训练方式可能对学生的要求更高，需要的课时量相对比较大，需要视情况而操作。

2、学生实地调研

这是学生进行资料收集的阶段。学生应根据调研题目进行分工合作，到选定的酒店或餐饮企业中进行实地调研，围绕主题收集相应资料，并汇总资料。

3、资料分析，提出解决方案

各小组根据收集汇总的资料进行分析，找出酒店或餐饮企业经营管理中存在的相关问题，并对这些问题对企业的影响，发生的原因进行分析，结合所学理论知识和所调研企业的实际情况，研究解决问题的方法，形成具有一定可操作性的实践解决方案。

4、制作PPT，课堂汇报

学生进行集体汇报。

5、教师总结与评价。

主要针对学生的调研过程、提出的问题及分析，以及学生汇报的解决方案进行总结，评价，给出学生成绩，并当场公布。

（三）教学总结阶段

教学总结阶段所做的工作，应着眼于两个目的，一是对本次项目教学法的实施情况进行总结与提升，二是总结本次项目教学法实施过程中的优点与不足。这一阶段仍应发挥学生的主体作用，可以由学生采用头脑风暴法提出各种问题，然后由教师进行总结与升华。

1、教师总结教学法实施情况，引导学生提出问题。

2、引导学生就提出的问题进行分析，并提出解决方案。

3、教师就整个教学活动的实施情况进行总结与评价。

4、视情况向相关企业推介学生研究学习成果。

三、项目教学法的优势

就《餐饮经营与管理》现行教学模式存在的问题看，教学与实践脱节，学生缺乏学习的主动性等问题不同程度的在课堂中客观存在。作为重要的研究性学习方法的项目教学法的采用，可以较好的弥补《餐饮经营与管理》课程教学中的种种不足，更好的实现人才培养目标，为餐饮企业培养更多具有较好理论修养，同时又具有较好的经营意识、服务意识及创新意识的管理人员，促进行业的发展。

项目教学法不同于一般教学方法的主要优势就表现在：

1、项目教学法更好的实现了理论与实践相结合的教学目的。

对于《餐饮经营与管理》这门课程来说，作为本科学生，一方面要培养学生具有一定的理论修养外，同时也需要学生具有较好的实践动手能力。目前餐饮企业人手紧张，用工荒严重，对刚走出校门走上工作岗位的学生的要求，就是能够在短时间内适应企业情况，尽快能够达到企业对员工用人的实际需要，这也是一个时期以来，为什么很多职高或者中专学生到了餐饮企业后，反而比本、专科生更快的走上管理岗位的原因所在。长期以来，酒店管理本科教育中由于种种原因，在对学生的实践能力培养方面，往往停留在口头上，而很难落实到实处，致使很多用人单位抱怨酒店管理本科教育脱离实际，不能满足企业的需要。为此，酒店管理本科教育工作者们应对学生实践能力的培养引起足够的重视。项目教学法可以较好的把理论与实践教学结合起来，切实使学生的理论与实践两方面的能力都能够得以培养，以更好的适应企业的用人需要，学生也能够得到更多的发展机会和更好的发展空间。

2、项目教学法切实实现了学生为主体，教师为主导的教学模式。

项目教学法要求学生积极主动的深入到企业经营管理一线中去，去实地调研，寻找问题，提出解决方案，在这整个过程中，学生的主观能动性得到很好的发挥，学生的自主性得以充分体现，但是整个过程的实施，由教师进行安排与引导，以保证教学秩序与教学目标的实现。

3、项目教学法能够更好的培养学生独立思考和解决问题的能力，为将来成为企业管理人员打下良好基础。同时，项目教学法能够更好的调动学生的学习积极性，提升教学效果，提高教学质量。

总之，项目教学法是一种教学与研究和谐结合的教学方法，对于学生来说，在这种教学方法下进行的学习是一种研究性学习方法，它既可以调动学生学习的积极性，又能够使学生学会结合餐饮或酒店企业的实际情况有针对性的研究，培养了学生发现问题、解决问题的能力，培养了学生的自主性与创新能力，较大程度上避免了现在很多酒店管理专业学生在走上管理岗位后才发现原来老师在课堂上讲的还真有作用的现象，从而为学生的发展提供更大的空间和更好的潜力。

参考文献

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