巴国布衣,新川菜的领旗手

巴国布衣凭什么成为新川菜的旗手

巴国布衣的发展历程

改革开放之初，川菜曾风光一时。1979年，川菜轰动了号称美食之都的香港，紧接着又进军美国，纽约荣乐园开张。1983年，第一届全国烹饪大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为“满堂彩”。整个1980年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。1980年代，四川人大量出国就是始于厨师。

1990年代初，粤菜席卷全国，成都概莫能外。当热毛巾服务、生猛海鲜上桌，习惯了因陋就简的成都人都愣住了。很快地，在成都科华北路，粤菜形成了海鲜一条街，吃粤菜成了成都人的时尚，粤菜厨师的工资也比川菜厨师高出30％左右。

当时能为川菜撑住门面的，似乎就只剩下狮子楼、老妈火锅等火锅店了。

川菜厨师当然不会坐以待毙。很多川菜名师从杀蛇学起，借鉴粤菜。

1996年巴国布衣初创之时，正是在粤菜一统天下的时候。

巴国布衣初创之时，当时公司的几个主要创立者都是“文化人”。因此在当时创建之初，巴国布衣就提出了秉承“文化、自然、民间、现代”的企业理念。

巴国布衣当时为了征服顾客的舌头，首先征服的是顾客的眼睛，因此在装修上巴国布衣把餐馆装修成川东农家韵味十足。从而让顾客一进门就已经感觉到这家川菜既有档次又有特色。再通过菜式的改良，巴国布衣很快让吃惯了老几样的顾客体味到了原汁原味的川东家常乡土菜散发出来的自然气息，如巴国布衣的“三峡石爆脆肠”不仅菜名上让消费者产生自然的联想以外，更在口味上、做法上让消费者产生更深邃的遐想。

所以当巴国布衣进入市场之后，很快以全新的企业形象、独特的文化个性、自成体系的风味菜品而一炮走红，并由此引发了正处于全面滑坡的川菜业开始了新一轮的发展浪潮。

源于其对传统川菜文化的再造及对行业复兴的卓越贡献，巴国布衣因此获得了“一个企业救活一个行业”的至高赞誉。随着这几年扎扎实实的努力，巴国布衣已经被誉为新川菜行业的代表之一。同时巴国布衣不断在业内赢得赞誉：自1998年以来，巴国布衣成都店一直是成都餐饮销售20强； 2000年，巴国布衣开始进入全国餐饮业百强，并荣获“成都餐饮名店”、“四川餐饮名店”；2001年以来连续被评为“中华餐饮名店”、“成都餐饮业十佳企业”；而且巴国布衣在全国烹饪大赛中获得了“大众宴席”最高奖等多项荣誉，多项菜品被评为中国名菜和中国名点。

虽然，巴国布衣取得如此之多的成绩，但行业是不是信服其乃行业领导者呢?对此巴国布衣总经理陈海先生讲了一件事：“2002年巴国布衣出版了―套共6本的新书，叫《新川菜经典》，其中收录了800多款新川菜(包括这些新川菜的照片和做法)。在这些新川菜中，巴国布衣的新川菜占了一部分，另外还收录了其他20余家酒楼的菜品。设想一下，如果是某家酒楼的老板，你会心甘情愿地把自己当家菜品的照片和做法寄到巴国布衣的编辑部吗?”

是啊，没有行业地位，就不可能有号召力，是不可能让其它餐饮企业把视若珍宝的独家秘籍放心地交给巴国布衣的。从实际的销售状况看，巴国布衣做这套书不是只是为了博取名声，现在这套丛书已经销售了2万多套，这对于社种类的图书来说已经是很好的销售业绩了。

巴国布衣的文化是成功关键

“设计出一种风格独特的环境是很简单的，难的是如何让这个环境以及其所代表的气氛更具有亲和力，能够与人产生互动，并最终成为人们享受餐饮的一部分，而不仅仅只是包含装修、摆设、挂饰等，更要通过菜品、服务营造一种体验，一种意境。”巴国布衣的陈总在谈到巴国布衣的文化构建时说。

巴国布衣的创业者们都是文化人，因此巴国布衣在一开始时就非常注重文化在餐饮中的表现。如果将四川巴蜀文化元素看作为“庄”，将时下的流行时尚元素看作为“谐”，那么巴国布衣在文化构建过程中，始终把“亦庄亦谐”作为追求的目标。

如巴国布衣用黄桷树、黑白照片，来展示一种乡情、一种风格、一种色彩，都较好地配合了四川一个地域民风民俗菜的经营；如巴国布衣的当家热卖菜品――三峡石爆脆肠等，更是表现出结合自然、结合民俗的文化特色。而在宣传酒楼与消费者的互动中，巴国布衣更是引进了川剧的变脸绝活、川北的皮影戏、民间泥人、剪纸等，让巴国布衣的巴蜀文化具有更鲜活、更鲜明的特征。

要想让消费者在巴国布衣所营造的氛围中产生共鸣，确定其消费群并了解他们的需求无疑是十分重要的。对此，巴国布衣的定位非常明确，目标客户就是工薪阶层偏白领一族。说得更直接一点，整个社会中收入水平偏上的45％就是巴国布衣的目标客户。巴国布衣所有的规划都是基于这一批人的主流价值观、特定生活方式以及审美情趣、生活文化为出发点进行设计的。

正是因为这个人群面对着日益增长的社会压力，同时也结合巴国布衣的新川菜特色，巴国布衣提出了“敢麻敢辣，有滋有味”的宣传主张。在这个宣传主张下，巴国布衣形成了自身独特的品牌个性、文化、产品、服务等方面的特色都得到了有效地凝练和沉淀。 就这样巴国布衣的成功也就顺理成章了!

巴国布衣的菜

式创新是积累

在菜品上，巴国布衣的川菜菜品是新川菜发展的典型代表之一。它在重新梳理传统川菜精华的基础上，从巴山蜀水的寻常巷陌、江畔桥头、田野深山中提炼出一种完全不同于传统都市川菜的新境界。其中以四川和重庆地区的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、干豇豆、萝卜干、酸萝卜、时令野菜等原料为主的风味菜品最具特色。这些民间家常菜清新自然、鲜美可口。运用寻常时令蔬菜和采自深山的野生药材与甲鱼、龟、蛇、鸽、虾、蟹等珍品配伍，又使得巴固布衣菜品于平常中显不凡。同时还开发了以玉米、红苕、南瓜、土豆等制成的风味小点，都适应和满足了都市顾客追求自然天成、重绿色健康的美食之道。

l999年在全国第四届烹饪大赛上，巴国布衣以其独特的大众风格和精湛的烹饪技艺，荣获大众宴席最高奖。2000年2月，在国内贸易局主办的中国名菜名点评选中，巴国布衣又因六菜中选而居川菜同行之首。

巴国布衣的菜品开发并非一蹴而就，从创业之初开始，巴国布衣一直致力于建立公司的发展制度，搭建成功扩张的框架，并先后建立了巴国布衣烹饪研究所和巴国布衣烹饪技术学院。

通过巴国布衣烹饪研究所专业研究力量和巴国布衣烹饪技术学院的师资力量，巴国布衣致力于新川菜的研发，如豆腐鲫鱼、玉米烩蟹肉、猕猴桃甜烧白等诸多菜品被中国烹饪协会评为中国名菜。

正是通过了有规划的烹饪研究所和烹饪技术学院的努力，在不到8年的时间里，巴国布衣共编辑、供稿40余本企业著作，完成数百道菜品的总结、改良和创新。

同时通过巴国布衣烹饪技术学院，巴国布衣培养了一大批优秀厨师，为发展做好了充足的准备。

巴国布衣的体系是保障

巴国布衣从一开始就全面运用现代企业制度，通过统一的CIS企业形象战略规划其逐步扩张的脚步。现在在全国，已开办20余家分店，其中直营店与加盟店各占一半。

其实在巴国布衣初创之时，巴国布衣就认识到体系是发展的保障，因此一开始就非常重视规范管理。因为当时大部分川菜企业都采用传统的“包厨”制度。“包厨”，差不多就是承包，一个大师傅带着几个徒弟，把某个餐馆的厨房包下来，不管老板卖多卖少，厨师每天拿固定的酬劳。这其中就产生了很多问题，在“包厨”制度下，厨师长是厨房的老大，他手下的助手号称“四大金刚”，每个金刚都掐着餐馆的命脉。比如“墩子”(切菜的)，他可以把一斤肉切出七两来，也可以切出半斤来。至于成本怎么控制，就看厨师长和老板的关系了。为了改变这种不合理的现象，巴国布衣在厨房管理上建立了一套完整的公司化管理体系，在厨房里设立了“行政总厨”，负责接单，川菜新品研制。而二把手是厨师长，具体执行“行政总厨”的命令。接下来是头灶、二灶、三灶……在巴国布衣，四大金刚不再向厨师长负责，而是直接向公司负责。

通过明确的分工和规范的公司治理，巴国布衣的发展就有可以积累的方向。同时巴国布衣致力于建立标准化的加盟连锁体系，如每个菜品从用料、烹调、色彩、昧型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，走“净菜化发展之路”。

注：净菜化发展之路即将所有菜品以每一份为单位，按照标准选好、洗净、切好、分装好，将所需的主料、辅料、佐料全部袋装化进入厨房。顾客点一个菜，厨师就从冰箱、橱柜里取出所需材料，并根据前台传递的顾客特殊需要进行烹制。这样一份标准的、个性化的美味佳肴就呈在顾客面前。

同时巴国布衣在扩张过程中，还设立了店址的专人考察制度。巴国布衣的陈总非常重视选址，他认为对于巴国布衣来说，开店的其他准备都很容易完成，唯独店址是无法准备的。“店址，店址，还是店址”就成为了巴国布衣与加盟商沟通的最重要的话题之一。巴国布衣认为“一步差三市”，也就是说“店址选择上，如果差了一步，可能生意会降三个档次”。为此巴国布衣建立了标准的店址考核程序，并由专人负责，从而更大程度上保障加盟商和巴国布衣的利益。

正因为巴国布衣这种扎扎实实的工作作风，巴国布衣这家成立只有8年时间的餐饮企业，这家发展速度并不快的企业，已经成为了新川菜的旗手，而且每到一地就能够落地生根!