不想挑衅的话,请只点杜塞尔多夫老啤酒

德国有一句古诗，“Hopfen und Malz， Gott erhalt’s”，意思是，上帝啊，把啤酒留给我们吧。

德国人没有向上帝乞求面包，求的却是啤酒。如今，还有一些德国人家的花园里竖着一块小木牌，上面写着这句话。

人类啤酒的历史可以追溯到几千年前，古代德国人把啤酒看作是上帝的赏赐，有种说法是，葡萄酒是给上帝喝的，啤酒是给凡人享用的，而蜂蜜酒（Mead）是给死人喝的。不过，在罗马帝国时期，古罗马人视啤酒为野蛮人的酒，而葡萄酒却是圣灵之酒。啤酒和葡萄酒的阶级分裂，似乎仍然延续到了今天的中国——街边麻辣烫搭配的永远是啤酒，谁也不会动红酒的念头。但德国发展出了不一样的啤酒文化，在这里，啤酒和红酒不会争风吃醋。啤酒是男女老少的日常生活，最基础的生活不是拿来论资排辈的。德国人来中国，会发出一个疑问：在节日里，街上的中国人手中为什么没有啤酒呢？

不在喝酒就在去喝酒的路上

德国人一路喝着各种口味的啤酒走到1516年，一项关于啤酒的法令“纯酒令”在巴伐利亚地区实施，主要内容是：啤酒酿造原料仅来源于水、大麦和啤酒花（后来允许有酵母，小麦，蔗糖）。其部分起因是防止小麦和黑麦的价格之争，而且可以保证面包原料的充足，当然也是为了保障啤酒的质量。这个法令发起于巴伐利亚地区，而其他地区强烈反对，由此导致了各地啤酒酿造方法的“分裂”，百花齐放，各成一派，但只有少数派幸存下来，成为老古董，如杜塞尔多夫的老啤酒（Altbier），科隆的K?lsch（发音：扣持）。当时的法令规定夏天是不允许酿酒的，但是在靠北的莱茵河地区，温度相对要低，酒厂们一年四季都在造酒，不亦乐乎。

时过境迁，很多德国啤酒，包括小麦啤酒，更甚者，与德国有过历史纠葛的一些非洲国家啤酒，都在和这个纯酒令攀亲道故，以标榜自己的历史性，以及用料自然。这些啤酒厂中也包括杜塞尔多夫的“老啤酒”，但这更多的是一种市场营销，给喝啤酒的人一种美好的幻想。

“老啤酒”德语叫Altbier（发音：阿尔特），该名字来源于开业于1838年的舒马赫啤酒厂。杜塞尔多夫从此成为老啤酒的根据地，舍略色、舒马赫、迂呵格等酒馆林立，随便拎一个出来，都是百年历史。

杜塞尔多夫是北莱茵-威斯特法伦州的首府，十九世纪德国诗人海因里希·海涅的出生地。德语中Dorf是“村庄”之意，有人戏称杜塞尔多夫是“欧洲最大的村庄”。当然，七百年前，杜塞尔多夫确实是莱茵河畔的小村庄。二战时，杜塞尔多夫几乎被夷为平地，但今天的老城区仍保留着老建筑老街道。

现在的杜城人是这样描述这个城市的：这里是时尚之都，这里住着德国最富的一群人。这里的人很放松，很会享受生活。

杜城的酒馆酒吧真的是名副其实的，有世界最长吧台之称（按这里的酒吧吧台连在一起来算）。天气好的话，尤其是周末，往老城走一回，小巷里，酒馆里，坐着的，站着的，走着的，只有两类人：一类是在喝酒，另一类是在去喝酒的路上。当然，也可以分为另两类人：喝醉的，没喝醉的。

天气好的时候，大部分顾客会选择站在酒馆外的桌前，一人一杯老啤酒，有一搭没一搭地聊着天，看着路过的姑娘，也许胡子上还挂着泡沫。老城，老啤酒馆，老啤酒，杜城人每天都神游在另一个旧世纪。

这里的酒馆都有各自的酿酒厂，各自的品牌，更多的是小型酿酒坊，前店后厂，酒馆和酿酒坊同处一栋老房子里，每个酒坊都有自己的历史和文化特色，而酒馆的服务员看上去更像酒坊工人，而且是出名的“无礼”，顾客落座后，会有一个留着古典花白胡子，长相很德国的壮汉过来，问你想要什么，如果你说想要杯水，他会告诉你，“水？旁边的莱茵河里有。”所以，如果不想挑衅的话，请点啤酒，且只点老啤酒Altbier。

老啤酒独见于杜塞尔多夫和北莱茵-威斯特法伦州，制作工序简单地说，首先是快速的上层暖发酵，然后是长时间（三周或四周）的低温贮存。

说到杜城的老啤酒，就不能不提到科隆的K?lsch（发音：扣持）， K?lsch也是暖发酵，冷贮藏的啤酒，但颜色较淡，口味也较淡， 当提到老啤酒时，一般也会提到K?lsch，反之亦然，两家打出生就冤家，争宠、好胜。科隆的K?lsch在杜城也开了酒馆，这等于是往杜城投入一颗炸弹。笔者的德国啤酒迷朋友汤姆是杜城老啤酒的忠实拥趸，他说，“我们杜城人是不可能去喝K?lsch的，那是给同性恋喝的（科隆有‘同性恋首都’之称）。”

老啤酒中的战斗机

若想深切品味杜塞尔多夫啤酒，坐落在杜城老城区伯格街的Uerige（近似发音：迂呵格）是不容错过的选择，那是一家典型的老啤酒酿造坊兼酒馆，该酒坊已经有一百五十年的历史，而这栋老房子的最初起源却无从考证，可考的最早的痕迹始于1658年，当初是一家贵族家族的府邸。后来老房子成为酿酒坊，几度易主更名，到了1862年，一位叫威黑慕（Wilhelm）的酿酒师接手，并起名为“Uerige”。据说除了去教堂，威黑慕几乎从不出门，而且永远一副坏心情，就像酒馆的名字一样，Uerige在当时杜城的方言中是古怪的意思。

Uerige的老楼共四层，八个房间，每个房间有不同的主题。老房子无论外观和内饰，暗调，古旧，木质，用德语来形容就是Eiche rustikal （橡木古旧调），与瑞典郊区房子的明亮调截然相反，前者和啤酒的酒精更贴切，后者更优雅更精致。

走进酒馆，你可以只是坐在过道里，服务生往你身前的啤酒桶迅速而豪迈地搁一杯0.25L玻璃杯盛的老啤酒，价钱为1.9欧元。当然你也可以选择不同主题的房间里畅饮。戏剧主题的房间里，玻璃是半透明的，看不清楚外面的街道，让你隔绝在几个世纪前，玻璃上是昔日酿酒厂工人工作场景的彩色图案，乍一看，还有点教堂的感觉，里面一切元素仅来自于杜城，讲究的就是杜城“血统”。墙上挂着一幅来自于杜城戏剧家20世纪初的戏剧海报。另一个房间有一位视觉艺术家所拍摄的毫不起眼的Uerige门帘，也有来自1890年的大幅关于老城杜塞尔多夫的巨型油画。一间取名为“骑士”的房间，每晚七点后开放，巨大的玻璃墙外是巨大的酿酒机器，每周三，顾客可以在这里边喝酒边看酿酒。其中有一个雅间，夏天屋里特别热，但并不妨碍酒客们挥汗痛饮，这间热屋因而得名叫“桑拿房”。

在这里，你可以点上一杯老啤酒，不喝酒的也可以点上一瓶无酒精的Fassbrause（近两年来北莱茵河地区比较流行的酿制柠檬饮料），这里也有吃的，不过一般是凉菜，种类也较少，可以与老啤酒搭配的是杜城特色，名为Solei的鸡蛋，而且必须得点两枚，再抹上来自杜城的芥末，彻底体验下杜城的味道。口味重的人可以再点上猪血做的Blutwurst香肠，更重的可以点Mettbroetchen（面包上放上生肉）。杜城日本人很多，他们来酒馆指着菜单问，“Mettbroetchen是什么呀？”服务生会憋着坏说，“就是德国寿司啊。”

除了平时的酒单，杜城的酒馆还会在某个固定的时间提供口味更重的啤酒，但在不同酒馆，名字稍有不同，例如在Uerige提供的叫“Sticke”（发音：施蒂克），在口味上，“Sticke”堪称老啤酒中的战斗机。这种啤酒比平日的老啤酒口味更重，酒精含量更高，Uerige的普通老啤酒酒精度是4.7%，而Sticke是6%，还有一种Doppelsticke，酒精度为8.5%。

Uerige的老啤酒一直保持着传统酿酒方法：上层发酵（top-fermenting），其实就是酵母上升到表层，在这个过程中，麦芽里的糖分由淀粉转化为酒精和二氧化碳，他们使用的酵母来自属于慕尼黑技术大学的酵母仓库。与一些国际啤酒品牌不同，他们仍然使用着传统的冷却器。曾有来自巴伐利亚的人过来参观，大加赞叹：“你们还在用这样老的设备！”

Uerige的工作人员特茨拉夫说老设备是他们老啤酒的秘方之一，当然，啤酒的口味主要还是取决于原料的品种，以及原料的数量比重，而Uerige是世界上最苦的啤酒。

啤酒沫的德国式品鉴

德式啤酒品鉴的关键在于泡沫。关于泡沫，有比例上的讲究，一般是3：7。据说日本有本指导太太礼仪的书，其中有专门的篇章教太太如何为先生倒一杯含有33.3%泡沫的啤酒。倒酒的方法说起来简单，但需要经验：45°倾斜快速倒酒，产生多一点泡沫又使得泡沫未超过杯口，一会之后，二氧化碳释放一些，泡沫会逐渐变得紧致，再重新慢慢倒入啤酒，直到泡沫满出杯口，形成皇冠。

啤酒的泡沫会逐渐消失，但就像好的红酒一样，好的啤酒也会有很好的挂杯，而且啤酒上层会始终有一圈泡沫，叫做布鲁塞尔花边，或比利时花边。泡沫可以有效阻止啤酒的氧化，因为过多和空气接触的啤酒，会快速变苦，酒香也难以保持。高浓度的啤酒含有大量的蛋白质，有足够的黏稠度使得泡沫不散。

德国人去英国或爱尔兰，会抱怨那里没有好啤酒，因为啤酒泡沫太少，服务生甚至把泡沫去掉，可见那里是另一种啤酒文化。

当一杯啤酒摆到面前，首先就是嗅觉工作：麦香，然后是啤酒花香，也许还会有发酵产生的酯香，而视觉上，啤酒的色泽、浑浊度、泡沫是需要品鉴的元素，老啤酒是较暗的琥珀色，酒体浑浊，其实含有酵母的啤酒多少都有一些浑浊，尤其来自德国南部的啤酒，对啤酒里的酵母更为讲究。

在品尝啤酒时，先小喝一口，让酒精在口腔内停留和转动一下，再咽下去，感受二氧化碳的刺激度，甚至麻舌，体验它的杀口力，喝的同时吸入空气，让舌头充分感受啤酒。Uerige的老啤酒里有强烈的哈勒图啤酒花（hallerta，在德国巴伐利亚，生产啤酒花）的香味，其味苦，却绵柔。

在酿酒厂工作的哈尔夫说，为了获得更多的顾客，大家都在力求酿造大家都喜欢的口味，啤酒的口味总体上正在趋同。哈尔夫说他并不偏向于哪个品牌，哪种类型，他的啤酒哲学是，眼前的，摆在桌上的啤酒是最好的啤酒。啤酒也是德国人活在当下的一种生活享受。

另一个德国啤酒的关键元素是温度，德国人说英国人的啤酒居然是热的，热的！对于老啤酒来说，一般温度控制在8到12摄氏度，过热，老啤酒失去了啤酒本身的意义，过冷，啤酒的味道层次就被扼杀了。

如今全世界到处都有“啤酒主义者”，对于德国人，特别是对于杜城人来说，没有比大口喝老啤酒更幸福的事情了，让舌头上的味蕾浸泡在老啤酒中，品味那一刻的快意，才是最重要的。归纳起来，德国式品鉴就是：不过快不过慢，不过冷不过热，不过多不过少，再搭配一份恰到好处的心情，一切就完美了。

杜城老啤酒一般只有在德国才能品尝到，现在也有一部分德国老啤酒装瓶售往海外，不过量不大，能不能在国内的酒馆里找到就全看运气了。要想喝到，最好的办法还是前往德国杜塞尔多夫，到下面这些啤酒馆痛饮一番。