浓汤与清汤

爱喝汤的人，上海人称之为“汤罐头”，吃饭时喝汤成了习惯，无汤便不欢。上海人汤和菜一起上桌，饭扒扒，菜吃吃，汤喝喝，夹花进行。广东人餐前喝汤，那精心煲成的老火汤烫口，味道极繁至简，有些许药味，酣畅一喝，已然大补，再吃饭菜，竟觉多余。西方人也很重视汤，原本被我贬的美国餐中，海鲜汤相当出挑，吃了几次，爱上那浓郁芳香，以至于爱上慷慨加料热情洋溢的美国大胖子厨师。

我把汤分个类，大类是浓汤与清汤。

牛肉罗宋汤、茄汁牛尾汤、奶油南瓜汤、肉皮三鲜汤、花鲢鱼头汤、鲫鱼汤、黑鱼汤都属于浓汤类，牛肉粉丝汤、竹荪老鸡汤、青菜蹄汤、猪肺汤、三菇汤必然是清汤类。如果想象力有偏差，操作思路不清，浓汤煮不成浓汤样，清汤端上来半浑半浊，那么你还是让贤给其他人当主厨吧！

年轻人有一只饥饿的胃，经常会感到肚子里油水没了，所以爱喝浓郁厚味的汤。家里做罗宋汤，一般用牛肉、牛白腩或牛腱都可以。单位食堂阿姨比较会过日子，她们先把牛肉煮熟，然后红烧切片装盘；余下的牛肉汤中放入切丝的红肠以及土豆、洋葱、胡萝卜，要用油炒一下；炒番茄时要压碎弄成浆，再有卷心菜，那么多杂七杂八的一起煮，味道互相渗透，想要更浓稠的话，用油炒面粉，放入汤中勾芡。

牛尾汤同理，六七段牛尾放入冷水中大火煮开，去血水；汤锅中再注水，牛尾和洋葱先放入煮，入料酒、生姜解腥味；煮20分钟后改小火炖，大约1小时后，放入切块的土豆、胡萝卜、番茄一起煮，汤要保持多一点，让蔬菜充分地浸入；高丽菜要在最后放，以免煮得太烂。要想吃得更浓郁、有点奶香味的话，牛尾汤即将煮好时，放番茄沙司和牛奶进去搅拌。

喝得惯广东老火汤的人属于“汤罐头”的高段位。老火汤配方各种各样，并不一定要用药材的，比如木瓜鲫鱼汤、葛粉生鱼汤、胡萝卜玉米排骨汤、青红萝卜瘦肉汤、莲藕猪骨章鱼干汤，味道各有千秋。针对各人身体健康状况，考究的主妇会给家人调理。不习惯药味，可放几粒红枣、蜜枣、枸杞子。

家里人少的话，不用整只鸡煲汤，1/4只鸡再搭拳头大一块猪肉就可以。虽说是老火汤，但一般大火烧开滚5～10分钟，然后调到最小火煲40～60分钟就可以了。那么，老火汤究竟属于浓汤还是清汤呢？这可把我问住了。后来经高人指点，老火汤可浓可清，如果想要汤色清澈的话，一定要用小火，千万不能滚开；如果想浓一点更有味道的话，最后可以再大火滚几分钟把味道完全逼出来，同时汤也就翻腾成混汤了。

三菇汤可绝对是清汤。选三种菌菇，可以是鲜香菇、白蘑菇和秀珍菇，也可以是鸡腿菇、白灵菇和茶树菇，三种菌菇混合在一起，有点热闹的样子；三菇和小半锅清水一起煮开，然后放干贝素和细盐，煮10分钟就好；端起来之前撒一把碎香菜是最重要的。这碗汤菇滑汤鲜，香味扑鼻，清淡爽口，是吃完比较油腻的酒菜之后压阵的那碗妙汤。

西餐中奶油南瓜汤的做法也容易，红色圆形小南瓜去皮、切块，和美芹、胡萝卜、洋葱、土豆一起煮；煮酥以后放盐、胡椒粉、鸡精，然后放到粉碎器中打碎，成厚糊状；吃的时候要加热，放黄油（牛奶亦可）搅拌，上面撒芝士粉。这盘汤傻子也能判断为浓汤。

用日本味噌做酱汤，按一般人的想象，必然是浓汤对吗？可是，当你喝到味噌汤时，你口舌会感到极其清淡。原来，味噌是黄豆做的，会沉淀，煮汤的时候，发酵后黄豆的鲜味都已经在汤里面了。盛入漆器碗中的味噌汤上半部是清汤，你可以先喝清汤，享受原始淳朴的自然感觉，然后将碗底的味噌碎末与余汤搅一搅，一气喝下。这样说来，味噌汤是一碗跨清、浓两界的跨界汤了。