广南岜夯鸡

进入冬季，天气越来越冷， 又到了吃火锅的季节。岜夯鸡火锅，是云南省广南县壮族一道独具风味的传统美味菜肴，被誉为“云南一绝”。

“岜夯”为壮语，即酸汤之意。“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。 据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。其历史悠久，出身不凡。近年振翅一飞，落脚很多城市的大街小巷，“岜”味十足，一时风靡。

岜夯鸡火锅，最重要的制作环节是酸汤要做得好。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入红青菜中，用开水烫过加米汤，泡3～5 d，其汤即为有酸味的红色汤汁。做岜夯鸡多选用当地放养的家鸡，1.5 kg左右开叫的公鸡或将下蛋的母鸡最佳，宰后洗净，剔出大的骨头煮汤。将鸡肉去骨切片或带骨切为小块，用姜汁、葱汁、小粉、精盐、酱油、烧酒等佐料拌匀浸透。再将青菜洗净放入沸水中煮一会捞出，切成段。然后把准备好的蒜苗、姜丝、胡椒、草果、辣子等十多种佐料入锅，再倒入酸汤。

煮沸后，放入青菜、猪油，煮1～3 min，再放入鸡肉片。汤沸后，就可边氽边吃。也可放入粉丝、茨菇、木耳、豆腐、海带等一同煮吃。喜吃辣椒者，还可制一碗辣椒蘸水蘸菜吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，这是“岜夯”汤起的作用――酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热汽腾腾、酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成，可谓“随风潜入夜，润物细无声。”

壮族素以“铜鼓文化”书写中华灿烂文化悠久的一页，鸡能“岜夯”成最大极限地释放其营养成分，这不能不说是营养科学上较早的创造发明。

如果来到广南，要是不尝一尝这“岜夯鸡”，可就枉此一行了。