杉阳霉豆腐

在滇西的各色美食中,杉阳的霉豆腐堪称一绝。

杉阳霉豆腐,也叫杉阳臭豆腐,色灰白,不添加任何防腐剂,是独特乡村风味食品。煎、炖、煮、烤、曝腌或生食皆宜,口感松酥、滑润,鲜美无比,是高蛋白质无污染的绿色食品。

制作杉阳霉豆腐,先要以本地出产的优质黄豆为原料,选用天然纯净的山泉水或百年老井中的清冽井水,制作出优质水豆腐。再用刀将豆腐“打”成两寸宽、四寸长、一厘米厚的块状后,将其一块一块平铺在米柜或箩筐中早已铺好的干稻草上。稻草可以是当年的,也可以是隔年的老稻草,要去除稻穗部分,干净且长短一致。一层稻草一层豆腐地铺设停当,便可盖紧柜门或封住箩筐口子,以防虫蝇,保证卫生。数日后,见豆腐长出一两寸长的白色霉菌,即可食用。

煎杉阳霉豆腐,常见的烹饪方法是油锅热煎之后,撒上食盐即食,原汁原味,十分鲜美。另一法是将鸡蛋、草果面、食盐入碗调匀,用筷子轻夹霉豆腐到碗里滚一下,让鸡蛋附于霉豆腐上,再放入油锅里煎。如此煎出的霉豆腐,更为松酥,香味十足。

霉豆腐可以蒸。将杉阳霉豆腐放入小盆内,撒上花椒面、辣椒面、食盐,放点猪油,入蒸锅蒸制即可。另一种大同小异,只是将放在霉豆腐表面的作料,换为鸡枞油和青辣椒。前一种四季可享,后一种就得遵循季节变换的规律,等待着青椒出产的时节才会有了。霉豆腐的蒸品,颇为鲜嫩松软,入口即化。

杉阳霉豆腐还可以用来煮火锅吃,或与豌豆尖、小白菜一类青白小菜一起烧汤。用霉豆腐烧汤,汤色乳白,豆腐皮灰、肉嫩白,味道甘醇诱人。

杉阳霉豆腐可以烤着吃,方法及配料与其他霉豆腐相同。不同的是,烤熟以后的杉阳霉豆腐,相当细嫩好吃。这都得益于杉阳地区独特的地理环境和水土滋养。

在品尝杉阳霉豆腐之前,曝腌霉豆腐我可是闻所未闻的。曝腌杉阳霉豆腐的工序与配料,完全相同于腌制豆腐乳。即将霉豆腐稍稍晒瘪,让霉菌萎缩,然后撒上茴香面、草果面、辣椒粉、花椒粉、姜丝、料酒、食盐拌匀,装盘即食。其味辛辣生猛,酥嫩可口,在田间地头的劳动之余,正好下饭。

杉阳霉豆腐,最具代表性的吃法当数生食。事先用酱油、桃醋、味精、蒜泥、花椒油、油辣子、食盐等调制好一碗蘸水,就餐时直接把毛茸茸的霉豆腐像夹只小灰鼠似的放到蘸水碗里打个滚,随即塞进口,嘴里立马香、酸、辣、麻、滑、软、酥、润起来,爽得要命。

杉阳霉豆腐吃法这么多,又如此好吃,直叫生性好吃的我后悔错投了胎,没能实实在在做一回杉阳人。还好,老天对我不薄,后半生补我作了杉阳人的姑爷,得以日日尝此味。