时间：2022-10-07 12:35:41
随着各种食物传播到世界各地，各种原料被全世界共享，你可能期望看到一个结果，即为大家共有的“国际美食”——烹饪界的一种世界语。庆幸的是，这种事情并没有真正发生。
如果你愿意，试想一下，曾几何时，英国餐实际上比今天还要糟糕。想象一下，没有番茄的意大利美食，或墨西哥美食准确地说都是蛆——昆虫的幼虫，还有虫卵。哥伦布一路向西航行，寻找东方的香料和黄金，给世界上几乎所有国家带来文化革命。
全球食谱的变化并不仅仅意味着更好的饮食——新食物改变了国家的命运，并让民族认同感日益增强。雷蒙德·索科洛夫（Raymond SoMov）在他的《我们为什么吃我们所吃》一书中写道：“我们现在认作原初的法国、意大利和西班牙的美食传统，都是在相对较晚的时候才兴起，而且，如果没有美国食品搭载西班牙主导的船队远渡重洋，它们都难以得到承认。”
欧洲当时肯定准备好要改变。底层的商人阶层已经受够了沉闷多年的菜肴。农民通常吃用黑麦和小麦做成的黑面包；白菜汤和奶酪（或干酪块）足可以填满典型的一顿饭。富裕的家庭差不多吃同样的东西，但他们享受着更多种类的口味，这要多亏他们对亚洲香料的痴迷，最初由此才打发哥伦布开始远航。在前冰箱时代，香料也有其实际用途：掩盖食物腐烂的气味和味道。
社会地位处于上层的人，饮食近似于狂欢。贵族的一顿饭，可能包括整只烤孔雀，在烹调完成后还被重新装上皮肤和羽毛——甚或用四只孔雀和二十只山鸟放在派里烘烤。布里奇特（Bfidget Henisch）是宾夕法尼亚州立大学的一位食物历史学家，她说“外观极其重要”。她解释说，“节日期间就是享受纯粹的中世纪文章和戏剧，音乐和号声则宣布着主菜出场。”最令他们如饥似渴的正是新奇事物——哥伦布满足了这些。
每一批新的货物，都改变了欧洲菜谱。美洲可能没有像姜、丁香、小豆蔻和杏仁那样的传统香料和调味品，但他们生产土豆、玉米等丰富多彩的作物，让十六世纪的味蕾兴奋不已。花生和香草，以及绿豆、菠萝和火鸡，都让欧洲厨师大开眼界。某些来自异域的新作物出身卑微：番茄在进入西班牙、意大利和其他欧洲地区的菜肴之前，只是阿兹特克玉米田里的杂草。
阿兹特克人开始种植番茄，并惊人地培育出多个品种。食物历史学家索菲·科（Sophie Coe）在十六世纪的阿兹特克人编年史文献中发现了有关市场的一段描述：“番茄商出售大番茄、小番茄、叶片番茄、薄番茄、甜番茄、形番茄、蛇番茄。他也卖土狼番茄、沙番茄，它们有各种颜色。”并非所有番茄都很容易适口，阿兹特克人提出：“无良的番茄商出售变质的番茄。被挤压坏的番茄，那些会引起腹泻的番茄，还有酸味的、很酸的番茄。此外，他还卖绿番茄和硬番茄……有些番茄让人的唾液减少，有些让人的唾液流出来；有些很劣质，有些还灼烧喉咙。”
登陆欧洲的第一个番茄可能是黄色的，因为番茄的意大利语单词是“Pomodoro”即“金苹果”。番茄在每个欧洲文化中都扎根下来的同时，也真正征服了意大利，那里的温暖气候被证明是为丰富红色酱汁提供原料的理想条件。尽管如此。欧洲人接受它经过了漫长的过程。和许多异域食物一样——包括远没那么张扬的土豆——人们首先把它看做一种毒药或。
欧洲与番茄交手之时，美洲也正遭到新食物的入侵。在哥伦布之前，许多本土饮食文化相对来说缺少肉食。食物历史学家雷伊·坦纳希尔（Reay TannahiU）写道，十六世纪，墨西哥人每天第一顿就是“一碗玉米粥，加上糖或蜂蜜，还有五香红辣椒。一天中的主餐在最热的时候——午后。主餐时会有玉米饼，一碟原产于墨西哥且种类繁多和一种用番茄或辣椒做成的酱料。”为了变换节奏，有些菜还含有蛴螬，虫卵和池塘绿藻。
新奇食物不仅扩大了食谱，其中一些还改变了整个文化。土豆和玉米等作物每亩土地上可以提供的营养比之前的谷物更多，它们的问世为人口增长创造了条件。有些人甚至宣称，土豆通过其自身的影响力，让德国的工业崛起成为可能——而扩展开来讲，带来了第一次世界战争。
随着各种食物传播到世界各地。各种原料被全世界共享，你可能期望看到一个结果，即为大家共有的“国际美食”——烹饪界的一种世界语。庆幸的是，这种事情并没有真的发生。人们运用同样的原料，做成了不同的东西：牛肉、玉米和红辣椒在一起可能变成墨西哥炸玉米饼，在中国变成一盘炒菜。或者在意大利变成玉米粥旁的一碟辣丸子。食物的传播恰逢民族主义不断发展的一段时期。食品历史学家坦纳希尔（Tannallm）说：“各个国家的菜肴开始自觉地呈现其独特个性。”
因此，食物成为国家认同的支柱之一。（如果你怀疑这一点，试着走进一个法国餐厅去点上一份比萨饼。）美食一旦流行起来，就很快演变成传统，而他们相对较晚才被引进的这一事实则被大家所遗忘。比如，法国烹饪骄傲的最高表达在于，往往有大量巧克力的艺术性甜点。当然，巧克力来自热带“新世界”的可可植物。直到十七世纪中叶，它才在法国人中间流行起来。当初，法国人也只把巧克力当做饮料，直到十九世纪初，巧克力才首次以块状进人大规模生产。
非洲在食物交换中也是一个主要角色。多亏了哥伦布，那里才获得了玉米、红薯、木薯和青豆等作物，这些给这片大陆上的农产品开辟了新的可能性，而在此之前，那里的食物都被局限在一个相对狭窄的范围。那时，这些食物在运奴船的苦难之中一路驶回“新世界”。非洲饮食习惯——从油炸到使用秋葵那样的原料——对美国餐桌的影响已经十分深刻，正如非洲音乐给美国娱乐带来的影响一样。索科洛夫说：“当你看到一份油炸玉米饼，它不仅仅是南方佬的一盘佳肴，这是他们从非洲迁移到这个国家途中所带来的东西。”
许多我们习以为常的食物其实在哥伦布发现新大陆后才出现在文明世界里。在与“新世界”的交流中，探险者们发现了大量新奇美味的食物，他们把这些自然的馈赠带回了欧洲，并最终传遍全世界。
美洲土著敬畏玉米。他们认为玉米极其神圣。初来乍到的欧洲人用玉米喂马。并非故意对玉米不敬。但当两个种族关系恶化后，对印第安人和玉米进行贬低成了必要。直到今天，玉米的角色依然是“垃圾食品”。美国人将玉米等同于陈腐，传递的信息非常负面：猪食、垃圾，几乎算不上是食物。在这方面，可可与西红柿的命运就要好的多了，它们先是被欧洲的社会精英接受，接着以饮食时尚重新传人美国，继而成为最受欢迎的食品之一。
阿兹特克人称可可豆为Xoco-lati（跟Chocolate很像？没错，这就是巧克力的词源），把它当做货币使用。此外它催情效力强大的名声也随可可一起流传久远。阿兹特克帝国的皇帝孟特儒每天都要喝上50多杯可可。为在身体里注入某种特殊的液体，以应付他的嫔妃们。事实证明，阿兹特克人无比正确，他们神圣的琼浆成为了十八世纪欧洲贵族的最爱。当时的贵族们特别喜欢一边喝可可一边观看异教徒被火刑烧死。可可与贵族施虐欲之间的联系让人相信可可确实是一种催情圣物。萨德侯爵被关在巴士底狱期间，有两样东西最迫切。一是人造红木男性生殖器。因为他老是把它摔坏，二是“巧克力……像魔鬼屁股一样黑的巧克力”。这位贵族认为这两样东西互为补充。这种变态的嗜好也让当时人们对于可可的催情崇拜达到了顶峰。
选自《海外文摘》