双孢菇常用保存方法

双孢菇含有丰富的蛋白质、维生素、多糖、核苷酸及不饱和脂肪酸等，享有“植物肉”之美誉。此外，含有的黏多糖等活性物质，具有降低血浆胆固醇含量、抑制肿瘤细胞生长、提高机体免疫能力、增强机体抗负荷适应能力等生理功效，有很高的医疗保健作用。双孢菇组织柔嫩、含水量高，保鲜期较短，若不妥善保存，很快就会出现开伞和颜色变黑，1～2天商品价值就会降低甚至丧失，因此采用恰当的保存方法对双孢菇来说尤为重要。

一、适时采收

双孢菇要想取得较好的储藏效果，收获时机尤为重要，菌伞将开但菌膜未破时是双孢菇采收的最佳时期。采收后在凉棚中将菇体分好等级，把不适宜储藏的开伞菇、病菇和有虫菇挑出。

二、分级标准

双孢菇进行合理分级有利于满足不同人群的市场需求，一般分为三个等级。

1. 一级

菌盖直径1.8～4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌盖直径在3厘米以下时，其菌柄长度不得超过菌盖直径的1/2；菇形圆整、自然纯白色；菌盖内卷，无开伞或开伞迹象；菌柄粗壮，切削平整，无白心和空心；菇体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。

2. 二级

菌盖直径1.8～4.5厘米，菌柄长在1.5厘米以下；菇形圆整，但允许有少部分畸形，色泽纯白或略有斑点；菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄无空心；菇体无虫蛀、无破碎菇。

3. 三级

菌盖直径1.8～5.5厘米，菌柄长度在1.5厘米以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇、空心菇及少量破碎菇。

三、储藏方法

1. 清水储藏

利用清水流动更换降低菌源数量，减缓菇体衰老。先将双孢菇用沸水抄一下，然后再放入清水中，每天换水1次，随吃随捞，一般只能储藏2～3天。

2. 低温储藏

低温储藏是通过降低环境温度来抑制新鲜双孢菇的新陈代谢和致腐微生物的活动，使双孢菇在一定时间内保持鲜度、颜色、风味。包括冷藏保鲜法、冰藏保鲜法和速冻保鲜法。

①冷藏保鲜法。双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟，然后迅速用冷水对菇体进行预冷处理，沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中储藏，注意通风换气，此法可保鲜8～10天。

②冰藏保鲜法。在寒冷的季节通过收集天然冰块，在温暖的季节则利用机械制冷获取冰块进行保鲜存放；一般采用硅窗袋包装双孢菇，调整袋内二氧化碳和氧气浓度，再放入留有通气孔的包装箱内。

③速冻保鲜法。在100℃的沸水中添加0.3%柠檬酸，按100千克沸水一次投入15千克鲜菇，烫煮1.5～2.5分钟，并随时搅动使菇体受热均匀，体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用10～20℃的冷水冲淋，再移入3～5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，并使冻菇的中心温度保持在-18℃以下，此法可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。

3. 固体保鲜剂储藏

将鲜菇放在涂膜剂（如明胶或甘油）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克，用1克脱氧剂（连二亚硫酸钠）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，16～18℃条件下可储藏6～7天。

4. 辐射储藏

将双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，然后用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈瑞；或用钴-60射线照射，使用剂量约为1200戈瑞。经照射的双孢菇水分蒸发少，失重率低，对水溶性糖、氨基酸、VB1、VB2、烟酸含量无显著影响，明显抑制了双孢菇的褐变和破膜、开伞。而后将双孢菇放在16～18℃、相对湿度85%的条件下，可储藏4～5天，低温条件下储藏时间更长。

5. 薄膜袋气调储藏

气调保鲜的原理就是采用低氧和较高浓度的二氧化碳，使果菜呼吸作用降低、营养物质消耗减少，抑制储藏物的代谢作用，同时抑制乙烯的产生及生理作用，从而减缓衰老过程，以使果菜保持较好的品质并延长储藏期。双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后分装于0.025毫米厚的塑料袋内，1千克1袋，然后调节袋内气体组分，使氧气含量为1%左右、二氧化碳含量为10%～15%。此时菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白，此法室温下可保鲜7天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响双孢菇的风味，可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。

6. 外源NO熏蒸处理储藏

浓度为60微升/升的外源NO熏蒸处理能显著延缓双孢菇在储藏期间含水量、失重率、开伞率、硬度的下降，抑制维生素C和可溶性固形物的损失，延缓褐变程度的加重，在一定程度上保持了双孢菇的品质；外源NO熏蒸处理可降低双孢菇储藏期间的呼吸强度和乙烯释放率，推迟乙烯释放高峰出现时间。

7. 其他保鲜储藏

①麦饭石保鲜。将双孢菇放入麦饭石水中，在0℃条件下保存，保鲜期长达70天。

②丁酰肼（B9）保鲜。用0.1%比久水溶液浸泡10分钟左右，沥干密封，置于5～10℃条件下，保鲜期在15天以上。

③盐水储藏保鲜。在250千克20%食盐溶液中倒入25千克烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并达18波美度，经4～6天待盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存。

（作者联系地址：山东省枣庄市新城区水利大厦329室 枣庄市农业技术推广中心 邮编：277800）