茄鲞,吃不出茄子味的茄子干

在《红楼梦》里，刘姥姥带着新鲜的瓜果蔬菜，第二次来到了与她的生活有着天壤之别的贾府，这一次，她受到了贾母的款待，吃了不少没吃过的新鲜玩意儿，茄鲞(音“响”xiang)就是其中一种。茄鲞，顾名思义自然与“茄子”有关了，可哪晓得刘姥姥一尝，却说：“这哪有茄子味啊，别唬我了。”难道这茄鲞真不是茄子做的?还是内中有何蹊跷呢?

其实，这茄鲞还真是货真价实的茄子做的，是以茄子干为主料的一道菜。茄子干是平民百姓家的下饭菜，锦衣玉食的豪门贵族，为什么也吃这个呢?

不错，茄子干正是江浙老百姓的一道寻常菜肴，但是它也是一个很好的食疗佳品。现代研究发现，茄子里富含维生素P，这种物质可以软化血管，活血化淤，增加血管弹性，利于心脑血管疾病的预防。茄子还有一种非常突出的功效，就是降胆固醇，茄子里面含有一种叫抑制角苷的物质，可以降低血清中总胆固醇的含量。巴西的科学家曾经做过这样的实验，他们找一些肥胖的兔子分成两组进行实验，一组喂茄汁，另一组做对照，经过一段时间发现，喂茄汁的这组胖兔子的胆固醇要比对照组的兔子低10％。因此，近年来西方国家一直给老百姓推荐一些降胆固醇的菜谱，其中茄子屡屡排在榜首。另外，茄子当中还有名叫做龙葵碱的生物碱。这种物质可以抑制癌细胞的扩散，对消化系统癌症，如胃癌、肠癌等有辅助治疗作用。

曹雪芹写《红楼梦》的时候，对茄子的保健作用当然不会有这么“高深”的见解，但是，想想贾府当时，人人锦衣玉食，难免不会出现胆固醇增高，弄个“茄鲞”解解油也是说得过去。

可奇怪的是，像刘姥姥这样，常年可以吃到新鲜的茄子、茄子干的人，居然没有吃出茄子味，这是为何?贾府的茄鲞是怎么做出来的?王熙凤是这么说的：“这也不难，你把采下来的茄子皮削了，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、蘑菇、鲜笋、五香豆腐干、各色干果子，切成丁子，用鸡汤煨了，用香油一收，再用糟油一拌，盛在坛子里，封严了，要吃的时候，拿出来，用现炒的鸡瓜子肉一拌，就行了!”果然是豪门贵族，茄子还是这个茄子，只是经这么一做啊，味道自然与众不同了。

原料：茄子500克，鸡肉200克，核桃仁、腰果、花生仁、豆腐干、香菇各5克，红绿青椒16克，鸡蛋1个。

制作方法：

1　先将茄子削去皮，再切成骰子大小的丁儿备用。

2　香菇、豆腐干和鸡肉、红绿青椒也切成小丁，放在一旁备用。

3　用鸡蛋清、味精、盐和水淀粉对鸡肉进行处理，备用。

4　在炒锅里加入油，烧热以后，将花生仁、腰果、核桃仁分别放进锅炸成金黄色以后捞出，放在案板上冷却。

5　把茄子丁放进油锅炸一会，捞出备用，倒出多余的油，留少许。

6　把炸好的茄子丁倒进锅里炒，加入糟酒、味精、盐、白糖，再加入一点水淀粉勾芡，盛于盘中。

7　锅里放油，把各种丁和压碎的干果一起放进锅里，加入糟酒、味精、盐、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，浇在茄子上面即成。

需要指出的是，糟酒是以绍兴黄酒为原料制作而成。如果家里没有，可以用绍兴产的花雕酒来代替。