健健康康“醋”女郎

四川阆中醋厂有一位80多岁的老人，在30年前他就因为膀胱癌被医生判了“死刑”。老人每当病痛发作没法忍受时，就喝醋，用醋的酸来分散痛的感觉。但没想到，奇迹却发生了，30年过去了，老人不仅冲出了病痛的重围，而且，还比一般80多岁的老人都硬朗，每天骑着三轮，带着老伴去兜风。如今，无论有多显贵的客人上门拜访，老人都会用醋代茶，款待客人，说是用健康招待客人。

在民间也有许多关于吃醋对身体好的说法，像是吃醋促进新陈代谢、消除疲劳、降血压、防止血管硬化、调整血液酸碱值来预防疾病、帮助消化、甚至减肥等等。而这些五花八门的健康论调究竟哪些正确可信？哪些缺乏科学证据？

醋不能帮你的事

醋不能调节血液酸碱值

正常情况下，人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4)。国外曾有少数研究发现，血液偏碱性的人，身体比较健康，而偏酸性的人，可能罹患疾病的风险比较高。民间还有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质，使其恢复到偏碱性状态的说法。

但是，改变血液的酸碱值，真的靠吃某些食物就能办到吗？

专家告诉我们，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物就能改变。

而且，想靠吃某些食物改变血液酸碱值，量要吃多少？吃多久？目前完全没有研究可以证明。所以，这个说法不足采信。

另一点要弄清楚，肉吃多从尿液测出来偏酸，而非血液。因为肉类中的硫、磷等矿物质经过身体代谢作用，会让尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因为富含钙、镁、钾等，则会让尿液呈碱性。

醋不能减肥

喝醋减肥法曾经风行一时，日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，声称每天早晚吃10～20颗，就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，但是营养专家对此却摇头，表示目前并没有确切的研究支持这种说法。

相反，有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感，热量并不低，反而可能带来超负荷的热量，不会减肥却增肥了。所以，购买时要注意成分表中是否列有糖，或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥，令人怀疑。

醋能帮你的事

醋能开胃

在胃口尽失的时候，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。

用醋调味是简单的方法之一，如用醋、蒜末、辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，作为夏日餐前的开胃小菜。

医生建议，让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。

醋能刺激胃酸分泌，帮助消化

适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一定帮助，不过，消化道功能正常的人就不必刻意借喝醋来增进消化。

醋能预防高血压

“少盐多醋”是中国人传统的健康饮食之道，但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人，摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。

另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，达到预防高血压的目的。当然，你吃新鲜的蔬菜、水果也一样可以达到效果。

中医也有以醋腌渍花生米，作为调节血压的食疗方法──将花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10～15颗，连吃一星期以上。高血压会获得些许改善。这也可能是因为花生里富含的维生素E是可以降血压的重要营养素。

容易摄取钙质

烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收到钙质。

吃醋的学问

我们特别要提醒注意吃醋的时机和分量，吃得不恰当，反而伤身。

空腹不喝醋

不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，一般不会刺激胃肠，还会帮助消化。

每天最多喝1～2杯稀释醋

少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般地大量喝醋，对胃肠刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入了大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重不利。

胃肠功能障碍的人少吃醋

胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，吃醋宜限量，更不要尝试喝醋。

注意乌醋中的钠含量

另外，乌醋、寿司醋里的钠含量也很高，100克乌醋有1500～2000毫克的钠，5茶匙乌醋就相当于1茶匙(5克)的盐，必须限钠的高血压病人要限量使用；乌醋里也含比较多的钾，不适合肾脏病人。

用醋烧出美味菜肴

虽然醋对健康的好处目前没有定论，但是醋在料理上能发挥的诸多功用，值得善加运用。在这里我们举了几种醋在料理上简单的应用法，在家可以试一试：

调和味道

不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。

软化肉质

腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口。而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。

提引香气

烹调肉类、鱼类、海鲜等食物时，起锅后加上几滴醋，菜肴香味会随热气升华，这作用有如“喷香水”，有为食物画龙点睛的效果。

杀菌防腐，消腻解腥

日本人生食鱼肉类，多半会搭配含醋的蘸酱，目的在杀菌，去腥；烹调肉类时加一些醋，吃起来不易感觉腻。

烹调过程中何时是添醋的好时机，许多人并不清楚，甚至会放错时间，让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。

醋因为不耐高温，不适合在烹调正进行中就加入醋调味。加醋主要的时机有二：一是用来腌渍食材，二是用在料理完成、起锅前或盛盘之后加入，提引菜肴香气，开人胃口。

另外，醋的种类繁多，搭配食材得宜，让菜肴更显出色，但搭配不当，则白白搞砸一道菜。

搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似──红醋配红肉，白醋配白肉、海鲜。

以中式料理中常用的三种醋为例：

白醋：

主要用于料理家禽肉(白肉)和海鲜、腌渍食物、制作蘸酱等，例如白醋、酱油以1：1比例调匀，搭配水煮虾仁；吃螃蟹时，民间也习惯蘸白醋拌姜丝，除腥去寒。

乌醋：

以白醋为底，再加入蔬果、辛香料、盐、糖等调味料制成的调和醋，是传统小吃的好搭档，例如面条、肉羹、炒面、拌面等。

红醋：

以红色糯米为材料发酵制成的醋(西方则是用红酒醋)，主要用于料理红肉，例如煎牛排时，起锅之前淋上少许红醋，提升肉的香味。