晚来天欲雪,能饮一杯无

饮品

佳酿:【绍兴黄酒】

特色:芬芳醇厚、色泽透明、色香味俱全。“绍兴黄酒酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区:浙江绍兴

一方水土养一方人,在江南的土地上,绍兴黄酒就滋养了古越的儿女情长。

《射雕英雄传》里江南七怪与丘处机在酒楼斗的是陈年女儿红,《笑傲江湖》里,令狐冲握在手里酩酊大醉的多是状元酒。这些产自浙江的黄酒,醇厚甘甜,馋得金庸也借着大侠的嘴把它们尝了个够。

其实比金庸更懂酒的应是秦国的吕不韦。这个以奇货可居名扬史册的富贾丞相另一项著名的成就是编写了《吕氏春秋》,这部2000多年就编写出的历史里,绍兴的黄酒被多次提及。在交通并不发达的当时,绍兴黄酒能香飘万里,从江浙一带的古越之地传到远在陕西咸阳的秦国都城,那该是何等馥郁芬芳!

倒一杯绍兴黄酒,琥珀般澄亮的色泽荡漾杯中,轻轻一摇,琥珀色的酒在杯中晃动,清澈透明、赏心悦目。喝一口在嘴,滋润、丰满、浓厚,别忙着下咽,稍后的一点点酸也浸在喉头。此时吞酒入肚,恰到好处的苦,再混合着黄酒独有的涩和鲜,酸甜苦辣涩鲜,六种不同的味道一起构成了绍兴黄酒的黏稠与甘冽。再放一颗江南梅子,泡上三五分钟,芬芳的气息伴着适度的辛辣和苦涩一起在舌尖乱窜,滋味美得连神仙也忍不住偷偷饮上一杯酒。

绍兴土地肥沃,气候温和,日照充足,四季分明,名酒出处,必有良泉,鉴湖丰沛而优质的水源,酿酒可谓得天独厚。从春秋时代的有史可查,到南北朝时的上贡之品,久负盛名的绍兴黄酒赢得诗人们“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”的赞誉。清朝时,绍兴酒已风靡全国,当时的饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变,品种和品质进行了全面的阐述。美食家袁枚也在《随园食单》中赞美绍兴酒“如清官廉吏,不掺一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。

20世纪中后叶,黄酒却没落了,当红酒白酒频繁在宴席和年夜饭上推杯换盏时,绍兴黄酒却了无声息,只在本地人的餐桌上偶有显形,甚至只有烧菜需料酒时,人们才想起它。绍兴黄酒琥珀色的齿间芬芳,已离我们的记忆太久。

2006年,绍兴黄酒酿制技艺成为第一批国家级非物质文化遗产,绍兴黄酒的美味又再次被人们提及。2007年一座1.6万平方米的黄酒城在古越龙山的旧窖上拔地而起,中国黄酒博物馆、绍兴风情街,从黄酒的历史、酿制讲到酒俗文化。酒楼、茶楼,甚至油泥、堆塑等花雕酒瓶制作的工艺,都可以在这里现场领略。绍兴黄酒不仅成为一部可以品位的中国酒史,更成为一部可以看、可以听的文化传承,重现杯酒释英雄的黄酒气概。

年夜饭上,喝惯了白酒的中国人,倒一坛绍兴黄酒,举杯欢庆时,甘甜醇厚的酒伴着酸辣鲜涩苦,留香唇齿,就像这一年的总结,有酸有甜有苦有涩,但更多的是过去一年的甘甜和未来的美好祝愿。

晚来天欲雪,能饮一杯无!

绍兴黄酒酿制技巧:

绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。

绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品,主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。