菜肴创新之路(二)

趋利避害

创新有主动和被动之别，而趋利避害就属于被动创新。主要是合理地利用菜肴发展中出现的不利因素、负面效果，用新的技法、新的科学知识和经营理念去对其进行转化，达到变被动为主动、化腐朽为神奇的目的。

主要有以下几方面：一是饮食观念的变革。在日益文明和科学的今天，一些落后陈腐的饮食习惯，给社会和人体健康带来了危害。我们应从社会的整体发展角度和我们的具体国情出发，建立新的饮食观。坚决废除那些华而不实、大吃大喝的错误做法。二是菜肴制作中的扬弃。随着菜肴制作科技水平的增高，一些落后的东西，如用茶、木屑、香枝、木炭等进行熏烤、高温油炸、盐腌之类的做法，已被证明危害人体健康，应寻找新的替代方法。三是明确菜肴经营理念。我们需用理智的态度，认真分析市场需求的变化，作到菜肴制作有的放矢。可口可乐和麦当劳在这方面作的很出色。可乐里面加入中餐常用的姜丝，然后一煮，就这么一结合，使可口可乐站稳了冬季的饮料市场。“榨菜肉丝汤”是中餐传统的汤肴，而麦当劳对之改造后作为自己的产品推出，很受大家欢迎。因此，在全球化的竞争中，要充分利用和转化各种有利和不利因素，确立自己的优势。四是食物安全的原则。食物长期和短期的安全是菜肴制作中的大事。面对各种原料中含农药超标、添加剂滥用的危机，中国烹协适时地提出了“绿色烹饪”的新主题，为菜肴发展指明了新的方向。

利害总是同时存在的，天下没有有百利而无一害的事情。我们能做的只是“两害相权取其轻”，而取其轻就是趋利避害的最高原则。

删繁就简

面对人口众多、各种资源相对紧张的国情，我们在烹饪界必须普及“简单是高贵的，小是美好的”这一理念。菜肴首先是一种食品，然后才是艺术品，这一主次关系不能混淆。我们应增加的是菜肴在可食性方面的科技含量，删繁的是不必要的艺术表现形式。只有这一思路清晰了，我们才有可能用科学为第一标准的方法来创新菜肴，而非让艺术的思维占据主导地位。

以下几方面可作为突破口：一是合理简化宴席中的菜肴规模。宴席在中国的食文化中承担着太多的人际关系沟通的作用，但随着时代的发展，人们交往观念已发生了变化，向着文明的方向前进。鉴于此，我们应大胆去掉宴席中具有虚拟作用的菜肴，废除“大就是美，规模就是力量”的落后观念，探索宴席菜肴设计的新道路。二是正确掌握菜肴制作中科学与艺术之间的比例关系。菜肴艺术应该具有物质和精神的双重作用，不仅要愉悦人的心灵，也要促进人的体质发展。总之，菜肴艺术必须以菜肴科学为依托，不能喧宾夺主，过分膨胀艺术的功能。同时，科学也应借助艺术这一形式更好的表现出来，让消费者更愿意接受。特别是对食品雕刻、围边装饰、工艺造型这类艺术表现形式，要节制使用。三要适宜地引进工业化、专业标准化的生产方式，以缩小手工劳动和菜肴制作中的不确定因素。中式菜肴以手工劳动为主，重经验积累，在机械化和生产标准化、专业化方面有较大欠缺。我们应弥补这些不足，提高其生产效率和竞争能力，为中式菜肴的发展注入新的活力。

删繁就简的原则体现了辩证的发展观：一边纳新，一边吐故，最终达成一种和谐的发展状态。

天马行空

“天马行空、特立独行”是创新思维的一种重要品质。它要求创新者敢于冲破现有的条条框框，以自由奔放、不拘一格的方式去表现自己的思路。应用到菜肴制作中，主要有三个方面：一是打破对各种权威和传统理念的迷信。俗语说：工欲善其事，必先利其器。菜肴创新首先要解放厨师，给其思想松绑，让每个厨师在菜肴制作中大胆地展示和发扬自己的个性与智慧，使各种个性化的菜肴，成为新烹饪的一个组成部分。二是敢于同主流断轨，坚持走自己的路。现在正宗已不是什么王牌和至尊，中国烹饪的发展需要多种声音和多个方向。如发源杭州、进而风靡全国的迷宗菜，其核心就是贯通各大菜系，取其之长，敢于变化，大胆创新。其代表菜之一“青梅玉虾仁”，调料中的醋不用，取而代之的青梅，青梅在口味上有酸味，但比醋柔和，同时，青梅在菜肴中又增添了新的色彩。三是要有甘于寂寞、甘于边缘的信心和耐心。综观中国菜肴的发展历程，其核心思想：调味――营养――绿色环保都有一个从边缘到主流的过程。所以，菜肴离不开边缘的思想和声音。

返璞归真

天下大道，殊途同归。中国菜肴发展到最高境界，都要回归一个“真”字：凡是符合人类自然天性且能促进人与自然和谐发展的理念，都要通过不同的方式在具体的菜肴中得到体现。当然，返璞归真并不是简单的回归传统，而是一种“吹尽狂沙始见金”的不断追求过程。通过这种追求，可使菜肴更加贴近人类的生活，更能满足人类的精神需要。具体有以下几方面：一是优秀经典的传统菜成为怀旧新时尚。迷恋已逝去的传统是人类的天性。在日新月异的大变局中，怀念传统将成为一种长期的饮食潮流。当然，回归传统并不等于迷信崇古和托古改制，也不等于一窝蜂的开发仿古菜，而是要重新认识我们的历史，走出崇古迷古之宫，去发现和继承优秀的文化成分。总之，在以后长时期以内，革新和怀旧仍将是中国菜肴发展的两股重要力量。二是绿色环保的生态主义理念，将贯穿菜肴生产的全过程。随着顾客健康意识的增强，人们对菜肴的安全性和口味调配提出了新的要求。各种具有原始农业文明气息的绿色菜肴成为一种新的饮食时尚。从以“巴国布衣”为代表的各类具有田园风格的农家菜肴的流行，到各大酒店纷纷建立自己的绿色生态园，以确保原料的供应，并尝试“从土地到餐桌，以生态环保效益型经济模式开发蔬菜”。同时，一些传统的烹饪技法也在菜肴中得到了很好的应用。如新近崛起的中原蒸菜系列，它的原料大多取自大自然：柳絮、槐花、各种野菜和能入菜的鲜花等，通过蒸法的烹制，成了口味好且具医疗作用的环保菜肴。三是师法真实的自然。人类是自然进化的的产物，必然要与自然共进共生。深邃浩渺的大自然，为我们的菜肴发展提供了广阔的空间，我们应以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取创作灵感。首先是描摹自然，这主要是对各种造型的冷热菜而言。其次是追求天人合一的境界，主要是指菜肴的发展方向和理念要符合自然进化的规律。

(完)