热水处理对草莓采后贮藏品质的影响

摘要：研究了不同温度、时间热水处理对草莓（Fragaria×ananassa Duch.）采后贮藏品质的影响。结果表明，热水处理草莓的较好条件为45 ℃、10 min，适宜温度的热水处理能显著提高草莓的贮存品质，延长贮存期，但过高的热水处理温度及过长的处理时间会使保鲜效果降低，甚至出现热伤害。

关键词：草莓（Fragaria×ananassa Duch.）；热水处理；品质

中图分类号：S668.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）12-3164-04

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.12.040

Abstract：The effects of hot-water treatment at different temperature and time on the stored strawberry fruits were observed in this paper. The results showed that the hot-water treatment at proper temperature could enhance the storage quality，extend the storage time，however，the treatment at hotter temperature or longer time could reduce the storage effects and produce hot damag. The best hot water treatment for strawberry was 45 ℃ for 10 min.

Key words： Fragaria × ananassa Duch.； hot-water treatment； quality

随着人们对食品安全的日益重视，化学杀菌剂引起的残留问题备受关注，寻找有效控制果蔬采后防腐的技术，已成为果蔬保鲜领域的重要课题。目前，热水处理具有延长果蔬贮藏时间、无残留和污染和保持品质的效能，已成为果蔬保鲜的重要方式。

草莓（Fragaria×ananassa Duch.）含水量高，占90%～95%，果实嫩，采收和贮运过程中易受损伤或微生物侵染而腐烂变质，这严重制约了草莓的经济效益。本研究以草莓为试材，研究热水处理对草莓贮藏品质的影响，筛选出适宜的保鲜条件，旨在提高草莓的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

选用大小均匀、成熟度相同、果形端正、无病无霉、无机械损伤的草莓，放置到PP硬质托盘及覆盖带孔保鲜膜。

草酸、碳酸氢钠（AP，北京化学试剂公司）；纯抗坏血酸（AP，天津市化学试剂供销公司）；2.6-二氯酚靛酚（AP，J & K SCIENTIFIC LTD）。

1.2 仪器

电子天平（JA-2003型，上海舜宇平衡科学仪器有限公司）；九阳料理机（JYL-350A型，九阳股份有限公司）；数显恒温水浴锅（HH型，国华电器有限公司）；食品物性分析仪（TMS-PRO型，北京盈盛恒泰有限责任公司）。

1.3 方法

1.3.1 草莓处理 将大小成熟度基本相同、果形端正、无病无霉、无机械损伤的草莓果实去除杂质后每20个一组置于硬质托盘中，在不同温度的数显恒温水浴锅中处理不同时间，待冷却至室温后用保鲜膜包裹，在室温下放置。另外，将一部分未经处理的果实在室温下进行贮藏，作为对照组。定期取样进行指标测定。

1.3.2 指标测定

1）失重率。草莓果实的失重率测量采用称重法。果实失重率=[（果实原始质量-测量时的质量）/果实原始质量]×100%。

2）硬度。草莓果实硬度的测定运用专业级食品物性分析仪测定，触发力为0.5 N，形变量为15%，检测速率为10 mm/min。测定时取每个果实的赤道部位，选取最大值，重复4次，取平均值。

3）腐烂指数。草莓果实的腐烂指数参照陈学红等[1]的测定方法。按果实腐烂面积的大小可分为4个级别：0级，无腐烂；1级，腐烂面积占果实面积小于25%；2级，腐烂面积占果实面积的25%～50%；3级，大于果实面积50%。按下式计算腐烂指数。

腐烂指数=Σ（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数）×100%

4）维生素C含量（VC）。采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，以鲜质量计算，结果以mg/（100 g）表示。

1.3.3 方案设计 以草莓硬度、失重率、腐烂指数、VC作为考察指标，采用单因素和双因素试验研究不同温度、时间热水处理对草莓采后贮藏品质的影响，从而确定适宜的草莓保鲜条件[2-6]。

1）单因素试验。对照组（CK）为不热处理，处理时间10 min，分别对草莓进行35、40、45、50 ℃下热处理，或处理温度45 ℃，分别对草莓进行5、10、15、20 min热水处理，研究不同热水处理温度（或时间）对草莓采后贮藏品质的影响。

2）双因素试验。对照组同上，对草莓进行不同温度（40、45、50 ℃）与时间（10、15、20 min）热水处理，研究热水处理不同温度和时间对草莓采后贮藏品质的影响。

2 结果与分析

2.1 温度处理对草莓品质的影响

2.1.1 温度对草莓失重率的影响 由图1可知，随着贮藏时间延长，对照与经过温度处理的草莓失重率增加并出现明显差异。经热水处理的草莓失重率均低于对照，其中45 ℃失重率最低。说明在适宜温度范围内热水处理，可以延缓草莓的失重，保持鲜嫩。

2.1.2 温度对草莓硬度的影响 由图2可知，随着贮藏时间的延长，对照与经过温度处理的草莓硬度均出现不同程度的降低，导致果实软化和贮藏性能下降。经35～45 ℃处理的草莓，硬度高于对照，经50 ℃处理，其硬度与对照无明显差异，说明经适当温度热水处理，可以延缓草莓硬度的下降，其中经45 ℃热水处理的草莓硬度下降平缓且明显高于对照和其他处理。因此，45 ℃热水处理能有效减缓草莓果实硬度的下降，维持草莓品质。

2.1.3 温度对草莓腐烂指数的影响 由图3可知，贮藏期间，草莓果实的腐烂指数持续上升。经35～45 ℃处理的草莓，腐烂指数低于对照，经50 ℃处理腐烂指数与对照基本相同，说明经适当温度热水处理，可以抑制草莓的腐烂。因此，经45 ℃热水处理可以有效抑制草莓的腐烂，维持草莓果实的品质。

2.1.4 温度对草莓中VC含量的影响 由图4可知，经35～45 ℃热水处理，草莓中VC含量高于对照组，其中经45 ℃处理，VC含量明显优于对照组及其他处理，而经50 ℃热水处理，其VC含量与对照无明显差异。这可能是温度过高，对草莓果实组织有破坏作用，导致VC流失。因此，45 ℃热水处理可以有效减缓VC的损失，保持草莓果实的食用价值和商品性。

2.2 时间处理对草莓品质的影响

2.2.1 时间对草莓失重率的影响 由图5可知，草莓随着贮藏时间的增加，其失重率逐渐增大。与对照相比，经热水处理10 min后，草莓失重率最低，明显优于对照。

2.2.2 时间对草莓硬度的影响 由图6可知，草莓硬度以对照和处理20 min下降最快，15、5 min次之，10 min的硬度始终保持在较高水平。说明适宜热水处理时间可以延缓草莓硬度的降低，因此，选用10 min为适宜的热处理时间。

2.2.3 时间对草莓腐烂指数的影响 由图7可知，经热水处理草莓腐烂指数均低于对照，其中经10 min处理，草莓腐烂指数变化平缓，一直保持在较低水平，而经20 min处理腐烂指数与对照无明显差异。因此，选择热水处理10 min可有效降低草莓的腐烂。

2.2.4 时间对草莓中VC的影响 由图8可知，贮藏1 d，各水平之间无明显差别，贮藏后期，VC含量均出现不同程度的下降，其中经10 min处理，其VC含量一直保持较高水平，经5、15 min处理，VC含量次之，20 min和对照VC含量下降较快，数值最低。因此，热水处理10 min能够减少草莓果实中VC的损失。

2.3 双因素试验结果

2.3.1 热水处理对草莓失重率的影响 由图9可知，与对照比较，经不同热水处理，草莓失重率出现不同变化。其中45 ℃、10 min处理上升趋势缓慢，失重率最低。40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min失重率最大，表明适宜的温度与时间可延缓草莓失重率的增加，因此，选用45 ℃、10 min效果较好。

2.3.2 热水处理对草莓腐烂指数的影响 由图10可知，随着贮藏时间的延长，各水平的腐烂指数均有不同程度的上升。与对照相比，经45 ℃、10 min处理，腐烂指数变化平缓，数值最低，40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min腐烂指数最大，表明适宜的温度与时间可抑制草莓的腐烂。因此，选用45 ℃、10 min效果较好，保持品质。

2.3.3 热水处理对草莓硬度的影响 由图11可知，随着贮藏时间的延长，各水平的硬度都有不同程度的下降。与对照相比，其中经50 ℃、20 min和45 ℃、20 min处理，硬度下降明显且数值最小，45 ℃、10 min下降趋势平缓，硬度较大，其他处理组硬度下降差异不显著。结果表明，适宜的温度与时间可延缓草莓的软化。因此，选出45 ℃、10 min为草莓适宜的保鲜条件。

2.3.4 热水处理对草莓中VC的影响 由图12可知，经45 ℃、10 min热水处理，VC含量下降平缓且数值明显高于对照和其他处理，经50 ℃、20 min和45 ℃、20 min处理，VC含量下降较快且数值较小，其他处理VC含量差异不显著。表明适宜的温度与时间可使草莓保持较高的VC含量。因此选出45 ℃、10 min处理可延缓VC含量降低，维持果实品质。

3 结论

贮藏前期，经热水处理的草莓硬度、腐烂指数、失重率和VC含量与对照无显著差异，贮藏后期，其与对照有一定差异。其中以45 ℃、10 min热水处理的效果最好，明显优于未经热水处理和其他处理。这说明在适宜温度和时间条件下，热水处理能显著降低草莓采后病害的发生，有效控制草莓果实腐烂的发生，可为采摘后草莓防腐保鲜提供技术支撑。

参考文献：

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