过年要吃吉祥菜

时逢农历新年，GRACE给你拜年啦。本期，GRACE美食栏目特邀成都香格里拉“香宫”行政总厨李托芬大师傅，为GRACE读者呈现传统农历新年大菜做法，想要偷师学艺的千万不要错过噢。

鸿运当头 金牌化皮乳猪

做法：1. 特选湖南乳猪，将乳猪清理洗净后剔骨去油；

2. 将麦芽糖、醋、花雕酒、盐混合搅拌后均匀地涂抹于乳猪皮上后，用小风扇持续吹五小时后致使乳猪皮风干；

3. 将吹干的乳猪放入烤炉中烤，注意烤的时候一定要不停转动，使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微黄色，用油刷刷一层色拉油（要刷得均匀），然后再烤，烤至皮发出爆皮的响声，色呈金红色，爆皮均匀即可（约5分钟）。

关于蘸酱：小孩子和年轻人可以蘸白糖或者甜酱，上了年纪的老人为了避免老年人高发的糖尿病隐患，就最好选择咸的蘸酱，比如日本沙茶酱、姜汁都可。

猛嗅“微猪”香，湖南乳猪算是其中的乳猪佳品，肉质细嫩，烤炙后皮薄酥脆。切片食用，皮的脆、肉的满、油的滑相互交替、丝缠、发酵溢满于口舌间，充盈的满足感是每一口后的小欣喜。

烧乳猪

系广东名菜，包括脆皮乳猪、湖南烤猪、蒙古烤猪、巴西烤猪、和舍烤猪、五香乳猪、满汉双烤、烤香猪、烤全猪、烤微猪、扒乳猪、扒微猪、煮白扎等总多做法，名目繁多，美不胜收。

龙马精神 龙虾刺身

做法：1. 欧洲龙虾洗净取肉后，切成薄片，铺于碟面，并用冰块垫底；

2. 将切除的龙虾的虾头和虾尾摆盘做装饰。

蘸酱：青芥末或日本酱油

龙虾作为“法餐三宝”之一，在法餐中象征着吉祥喜庆。出现了龙虾的法餐，则意味将有特别隆重的庆祝发生，这一点，到是和中国人的饮食食材选择不谋而合。

吃刺身时，最好不要把芥末放到酱油里搅拌，将芥末放在刺身上，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的吃法。如果不喜欢芥末的辛辣，用清酒加豉油，则是可以将刺身的鲜味发挥到极致的。

刺身

sashimi（刺身）是日本的传统食品，至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。刺身并不限于使用鱼，材料范围比我们通常所知道的还要宽泛：除海产的螺蛤类、蟹、海参和海胆外，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯），甚至我们想象不到的但又很贵重的鹿肉、马肉、“魔芋”的植物“”也都是刺身的食材所取。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

横财就手 发菜猪手

做法：1. 将新鲜的猪手炙于火上烤，一来去毛，二来可以驱除猪手的腥味；

2. 将猪手放入油温80度的油锅里炸三分钟至金黄；

3. 将熬好的鸡汤里加入葱、姜、生抽、蚝油、花雕，再放入炸好的猪手一起焖一个半小时；

4. 猪手装盘，将蚝汁浇上；

5. 白水煮好的生菜、青菜围边装盘。

粤菜起名常讨吉祥意，这道“发菜猪手”也因此成为广东一带逢年过节餐桌的必备。肉质软烂，发菜爽口，吉祥意寓又甜在心，合家团圆，喜庆也加倍啦。

发菜

发菜生于甘肃，色黑，形如发丝，因此被形象地成为发菜。发菜是一种地表菌类植物，采集时需要用耙子把地上的杂草统统耙起，然后一根根从里面将发菜分检出来，据说耙一亩地才可收到一斤。不仅发菜有“发财”的好彩头，它的营养也十分丰富，具有防病和抗衰老的作用呢。

为了制止对自然环境的破坏，现在政府已明令禁止采集和销售发菜，由此，发菜也变得尤其难得。

大展鸿图 红烧蟹黄鱼翅

做法：1. 鱼翅洗净后发好后，用中火煮五小时；

2. 将煮好的鱼翅和金华火腿、老鸡、排骨放在一起再用慢火煮十个小时；

3. 高汤加入花雕、胡椒、盐等作料勾芡后，将鱼翅和新鲜的蟹肉一起煮五分钟后即可；

湖鲜海鲜珠联璧合产生了此道用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅的食中精品。黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，勘称农历新年大餐最好的汤食代表。

食蟹

“西风起，蟹脚响”，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，历来是古代文人骚客所百演不倦的写意山水田园画卷。

食蟹，又以母蟹卵为黄，公蟹精为膏，代表着其精髓所在。

时至农历新年，自然少了持螯赏菊的雅趣，不过李白《月下独酌》有云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”和家人持螯饮酒，也是人生一大乐事。

年年团圆 黄金年糕大汤圆

年糕和汤圆是一定不能少的农历新年传统小甜点，有了它们为一桌丰盛的菜肴做ENDING，是从嘴里都溢到心里的甜蜜呢。

李托芬大师傅为GRACE的读者拜年啦

现任成都香格里拉大酒店行政总厨李托芬大师傅出生于香港，16岁就涉足美食的行业。先后在香港凯悦、吉隆坡东方文华、新加坡凯悦工作。后来又在始建于1887年，被新加坡政府命名为国家纪念馆的六星级酒店莱佛士（Raffles Hotel）担任中餐行政总厨长达8年之久。

凭借着精湛的厨艺，李师傅为像新加坡前总理李光耀、法国前总统希拉克、还有美国前总统克林顿等这样的世界各国元首和政要都烹制过国宴级的美食，可谓粤菜的大“掌门”。

美食拍摄花絮

本次美食在成都香格里拉三楼的招牌中餐厅香宫进行拍摄。从拍摄之初，和善的李师傅就至始至终站立陪同左右，虽然旁边陪伴的大厨众多，但李师傅都务必事事亲历亲为，为我们端盘递菜，一点大师傅的架子也没有。小编醉心于李师父精湛的厨艺的同时，更不免在心里默默为李师傅谦和的为人而击掌叫好。