谁动了我的餐盘

洋快餐的添加剂曝光

1987年，中国内地第一家肯德基餐厅在北京正式开业。谁也没料到20多年来，肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐发展会如此迅速。

然而洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光，肯德基在煎炸油中使用滤油粉、麦当劳的“麦乐鸡”含聚二甲基硅氧烷和特丁基对苯二酚等，引起消费者极大的反响。虽然后来相关监管部门澄清滤油粉和聚二甲基硅氧烷等分别为我国允许使用的加工助剂和食品添加剂，按标准使用不会危害消费者健康，但不少消费者还是提出：“即使这些餐饮食品中加的添加剂是允许的，但为什么我们之前不知道有添加剂呢？为什么要等曝光了再解释呢？洋快餐中到底还有什么别的添加剂？消费者是否应该有知情权？”

其实，洋快餐很早就开始使用各种食品添加剂，这是因为大部分洋快餐的半成品原料已采用工业化生产，尤其是油炸食品，为了炸油可反复使用要加滤油粉过滤；为了消除油炸时的大量泡要加消泡剂；为了预油炸的原料在储存时不变质要加抗氧化剂等，这在行业内已不是秘密了，问题是大部分消费者不知情，不知道这些食品添加剂若按标准使用不会损害成年人健康。然而，孩子们偏爱炸鸡、薯条等洋快餐，甚至有学生将学生午餐扔掉，天天吃洋快餐。食品添加剂加上过量的脂肪（特别是反式脂肪酸）和能量，会给他们的健康带来长期负面影响，肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等疾病会过早地降临在他们身上。

中式餐饮不甘落后

洋快餐在带来新的经营理念的同时，也教会了中国传统餐饮业如何使用添加剂，各种连锁火锅店、茶餐厅和中餐馆也出售半成品菜肴、点心，为了延长保质期、提高品质，也开始添加食品添加剂，相当于工业化生产。

有人不明白，为什么就一个水晶虾仁，自己无论如何也做不出餐馆那种虾肉透明、又大又有弹性，咬一下还带点脆性？就连市场上制作好的虾仁半成品，买回家在低温油锅里过一下，为什么也比自己做的强，有人还奇怪：为什么饭店里的蚝油牛肉总比自己家做得嫩滑？为什么火锅店的汤料总是又香又鲜？

见证奇迹的时刻

其实大部分的奥秘就在配料和食品添加剂里。现在连锁餐饮业的中心厨房可将成千上万份的水晶虾仁进行前处理加工，因为水晶虾仁从中心厨房到顾客点菜，短则一周，长则一个多月。为了让虾仁更大，持水性更好、保质期更长，要用上复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂。到了餐饮门店的厨房，无需大厨，小工只要将处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。蚝油牛肉和牛排在前处理时，为了使口感嫩滑，有的加粉，有的加苏打粉；为了保持牛肉的水分加磷酸盐，为了牛肉呈鲜红色加亚硝酸钠；其他色素和香料、鲜味剂则各显神通。一盘鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上餐桌，上面决不会标注添加了什么。

五花八门的添加剂

随着连锁餐饮业态的扩张，用货真价实的肉骨熬煮出原汁原味的汤料根本满足不了需求，只需加几滴“一滴香”，清水就能变成高汤。用 “水解蛋白”、“复合咸味香精”、“人造牛油”做成火锅底料，“猪骨高汤”用开水冲开即成，又香又鲜。

在各地餐饮业采购调料的批发市场，你可看到琳琅满目的添加剂和调料：有包子、饺子、馄饨馅料专用“肉馅宝”，有专用在酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上的肉味增香膏（烤鸭风味）；要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”，要鲜的有“味极鲜”、“特鲜味素”，要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，还有什么“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白汤料”等，这些添加剂都有共同的特点，即添加量少、口味好且成本低。

这些品种繁多的食品添加剂，根本不标明成分，有的在包装说明中标明了参考用量，也有的写着：“用量按个人口味而定”。不管这些添加剂的建议用量是否精确，在实际操作中，一般都是厨师凭着自己的感觉和口味放的，为了让菜和汤特别鲜美，通常都是加量地放。

添加剂还在厨师手上

2011年5月1日起实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，以下简称《办法》中规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。”《办法》还规定，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于两年。

对于工业化生产的包装食品，因有“食品标签法”的约束，其中含有的食品添加剂必须标明，监管机构可对添加剂情况进行检查。但对快餐和菜肴，食品添加剂怎么标注？怎么让消费者有知情权？监管部门怎么管？餐饮单位按什么标准生产？由此出现了餐饮单位自行在菜肴和点心中加的添加剂要到相关部门备案等规定。

此外，近年来还有不少饭店和企业开发了半成品菜肴、节日家宴套餐、熟食等产品。由于这一类食品在市场上有一定的流通时间，有些产品也含食品添加剂，而对这类食品的监管目前还很缺乏。在此呼吁餐饮和相关食品生产企业不要乱加食品添加剂，即使加了，也要让消费者和监管部门知情。同时呼吁相关食品安全监管部门，应该重视和加强快餐连锁以及半成品食品生产企业有关食品添加剂的监管，食品安全监管一旦有盲区，危险就不远了。

现在，有关监管部门已经注意到这个新问题了，要求餐饮企业添加的食品添加剂明示在醒目处。不过，添加剂加什么加多少还在厨师手上，是否真正安全还在生产经营者的良心上，所以消费者还是要把自我防范意识记在心上。上餐馆点火锅汤料尽量清淡，一旦发现久煮不变色的红汤和辣椒酱等，千万不要吃；尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴；少吃炸、氽、煎制作的菜肴和点心。