时间：2022-10-03 05:34:51
常州润德酒店的徐军师傅很喜欢在菜品装盘上下功夫，普通的家常菜在装盘上稍微留点心思就能变身为充满意境的高档菜。
火龙青豆泥
装盘理念：炒好青豆泥装盘后，用筷子按压做出表面褶皱的造型。
原料：新鲜青豆500克。
调料：熟花生油10克，白糖100克。
制作：1、将青豆入沸水改中火煮5分钟至熟，捞出去皮，入粉碎机制成豆泥，取出用干布将豆泥的水分挤干备用。
2、锅和底油10克烧至两成热，投入青豆泥，改小火用手勺翻炒几下，放入白糖，继续不断煸炒，让白糖粒融化，青豆泥变得越来越粘稠、锅中基本看不见水分流淌出来，此时当青豆泥出现了粘锅现象，陆续烹入熟花生油，边炒边加油，待炒至油分全部融入青豆泥，水分全干时，大约炒20分钟，感觉青豆泥变得粘稠、凝成一个整体了，即可出锅。
3、将青豆泥放入碗中，用筷子一点点按压青豆泥表面，在青豆泥表面形成一道一道的褶皱，再摆上火龙果即可。
制作关键：青豆泥通常一次性预制20份，放入保鲜冰箱保存即可，炒青豆泥时最关键的是要不断翻炒防止粘锅。
同行探讨
顾育：炒青豆泥时可以加点猪油，能够提高香醇度，但是不要放太多否则口感会腻。要在锅中有水分时加入白糖，白糖融入水中更容易。
山菌香鳝丝
装盘理念：结合原料干香的特点和黄色基调，用小竹筐装盘上桌，卖相干净清爽。
亮点：将野山菌和鳝丝分别炸出来后，再用自制西汁边炒边入味，让整道菜保持干香口感。
原料：杏鲍菇100克，茶树菇100克，鸡腿菇100克，金针菇100克，鳝丝200克。
调料：自制西汁15克。
制作：1、鳝鱼宰杀划成鳝丝备用；杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝，入烧至六成热的油中炸20秒，炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。
2、油入锅滑匀锅，下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下，陆续烹入自制西汁，不断翻炒原料，保证表面仍然干香，待炒出香味后出锅即可。
自制西汁：高汤500克大火烧沸后加入ok汁8克、李派林磕汁10克、糖50克、盐3克调味，再改小火熬制7分钟，最后洒入醋10克、味精3克调匀即可。
制作关键：菌类炸制时不要拍粉，拍粉炸制后口感不好，为了保证不会炸软，炸制时油温要保持六成热，并在20秒之内。要保证此菜的干香，最后要边翻炒原料边烹入西汁，不可一次倒入，火候要保持在六七成热不断翻炒原料，否则原料容易回软。
同行探讨
顾问：这道幕出品，口感均不错，鳝丝和四种菌类的口味融合得很好。