测定食品蛋白含量问题分析

步入二十一世纪以来，我国社会经济飞速发展，人民的生活水平也随之不断提高，人们的温饱问题已经基本解决。于是，人们开始注重食物的成分构成和营养价值。蛋白质是人体获取生存所需热量的重要来源。其中乳制品营养价值高、蛋白质含量高，成为人们摄取热量的主要食物之一。但有些不良商家在生产过程中弄虚作假，导致蛋白质含量虚高。因此，测定食品蛋白含量对衡量食物营养价值，提高人民饮食质量，合理分配食品资源有着重要的实际意义。

目前食品蛋白检测存在问题

虽然我国已经不断加强食品蛋白检测工作，但从具体实施情况来看，仍存在一些问题。

非蛋白氮识别困难。一些无良商家生产过程中为了节约成本，在食品中偷偷参入非蛋白氮来增加蛋白质含量。非蛋白氮识别困难，测定中容易使食物样本蛋白含量虚高，且会对人体产生巨大的危害。比如2008年三鹿奶粉违法添加三聚氰胺，导致很多婴儿患上肾结石。

操作程序复杂。凯氏定氮法是目前最常使用的蛋白含量测定方法。但这种操作方法程序复杂，操作要求的技术水平较高，且往往要花费数小时才能得到测定结果。

易对人体造成危害。凯氏定氮法在检测分析过程中会产生危害操作人员的身体健康的有害物质。

测定成本昂贵。凯氏定氮法所用的测定仪器比较贵，且由于操作复杂，在检测过程中会消耗掉大量试剂，因此测定成本比较高。

测定食品蛋白含量注意事项

通过分析，可以了解到凯氏定氮法是目前最常使用的蛋白含量测定方法，但在测量过程中，存在非蛋白氮识别困难、操作程序复杂、易对人体造成危害、测定所需成本昂贵等问题。因此，在测定食品蛋白含量时，要特别注意以下几点。

严格控制加入样品和试剂的含量。一般情况下，测定食品蛋白含量主要根据食品氮含量的多少来算出样品蛋白质含量。如果待测样品是固体时，一般试样0.2克到2克左右，液体10毫升到20毫升左右，半固体2克到5克左右时，其中氮含量约在30毫克到40毫克之间。当待测样品的蛋白质含量较低时，一定要根据具体情况适当地增加试样量，确保检测结果准确。在测定食品蛋白含量时，如果试样量超过5克时，必须要按照规定比例适当增加硫酸用量，来保证试样测定结果准确。如果样品消化困难，有机物难以氧化，以通过在样品中添加过氧化剂的方式来促进消化反应。

样品消化处理要得当。在检测过程中，一定要谨慎处理好样品，用干燥的凯氏烧瓶保存样品，避免烧瓶内壁的水影响样品消化反应。另外，在倒入硫酸前一定要先仔细清洗瓶壁。特别是在消化反应进行时，要不时转动凯氏烧瓶，将瓶壁碳粒冲洗至瓶中，保证消化完全。

严格控制蒸馏过程。蒸馏是测定食品蛋白含量非常重要的一个过程。因此在蒸馏过程中一定要严格控制好温度、时间，避免影响氨的逸出，测定结果不准确。蒸馏时间一般情况下大概应在半个小时左右，如果蒸馏时间太短，氨逸出也会出现问题，导致测定结果不准确。另外，在蒸馏时，一定要保持测定烧瓶内容液保持碱性状态。这就要求检测人员要时刻注意样品变化，一旦出现异常要及时补充氢氧化钠用量。正常情况下，消化处理过的样品加入氢氧化钠后，经过加热沸腾应该呈现黑色。所以检测人员可以通过观察沸腾后的颜色来判断氢氧化钠加入量是否满足检测所需。需要特别注意的是，蒸馏过程中如果强行停火、断气，就会导致蒸馏瓶倒吸，严重时可能会发生意外，给检测人员带来巨大的安全隐患。所以蒸馏结束后不能立刻关闭电源，一定要先分将蒸馏出口移开，等吸收液被蒸馏瓶完全吸入后，才能关闭电源。

积极探索新的测定方法。通过分析可以了解到，目前最常用的凯氏定氮法虽然准确度高，但同时也存在一些问题，让不良商家从中投机取巧，弄虚作假。所以科研人员必须不断努力，改进传统的测定方法，同时也要提高创新意识，探索出符合国情的新的检测方法；也可以引进国外的新技术，用先进的科学技术带动我国食品蛋白含量测定领域的进步。

综上所述，蛋白质是人体生存所需的重要物质之一。目前，人们越来越注重饮食结构的健康和平衡，注意食物的营养成分是否属于人体所需。有些不良商家在食物中添加有害物质，导致食物蛋白含量虚高。所以这就要求食品检验部门一定要做好食品蛋白含量检测工作。但在实际检测过程中，最常用的凯氏定氮法存在非蛋白氮识别困难、操作程序复杂、易对人体造成危害、测定所需成本昂贵等问题。因此，检测人员一定要规范操作，严格控制样品、试剂的添加，样品的消化处理要小心，加强蒸馏条件控制，同时也要不断创新，探寻、实验新的、科学的检测方法。只有这样，才能准确测定食品蛋白含量，保证人民饮食安全，提升国民幸福感，从而促进人民生活水平的进一步提高。

（作者单位：江苏省连云港市工贸高等职业技术学校）