糟菜咸肉:吃出生活味道来

爽口的糟菜本是夏季的佳肴。可是在节假日里，只要家里有一小坛或一大碗糟菜，就有了几天的当家菜，可省去一些张罗菜肴的忙碌。

早些年，家庭制作糟菜有些复杂，繁琐主要在糟卤，必须买来酒糟再加盐、醋调制。而现在可以买到现成瓶装的糟卤，味道很好，做糟货更方便。在江南几乎大小副食店、超市都有卖糟卤，在北方西南地区则要花些功夫寻找。

如果做糟鸡翅、糟凤爪、糟猪蹄、糟猪心等荤菜，只需将主料煮熟，放凉后一块块码在坛子里，放入适量的糟卤，盖好盖子，放冰箱冷藏室，四五个小时就能吃了。这些糟货三五天到一星期之内都不会变质。做荤的糟菜需要注意的是，一定要放凉后再放糟卤，否则这些东西会结成块，粘在一起或带着肉冻，这影响口感和外观。

除了荤腥外，蔬菜可“糟”的也不少。糟毛豆现在已是司空见惯，一般江浙菜馆都有此小菜。在家糟毛豆，只需将毛豆洗净，剪掉两头，煮熟放凉，浇入糟卤，放几小时即可上桌，茭白、冬笋、萝卜等也可如法炮制。这些菜有着若有若无、有酒香无酒味的淡淡的糟香，荤配素，素配荤，可与餐桌上其他佳肴相映成趣。

家庭准备的咸货，一般指咸肉、咸鱼。腌渍的东西多吃不好，但咸货在餐桌上消失的话，也是一大憾事，安徽人说，家腌咸货，淡香可口，它们的特有香味与其他菜品相配后，鲜味确实诱人。

如果我们做老鸭汤或排骨、肘子等汤类时，怎么才能好吃？最好的方法是和腌火腿一起炖。江南有道菜叫“腌笃鲜”，就是鲜肉（或排骨）与咸肉、鲜竹笋一起炖，有的主妇还放一些打成结的豆腐皮。只要原料质量优质，这汤肯定鲜美，可以说大饭馆的佛跳墙也不是它的对手。做这汤除放黄酒、姜、葱外，绝对不能放花椒、大料，否则味道就不纯正了。

咸鱼也是上好的配菜，烧红烧肉放一些咸黄鱼干，比单炖红烧肉要好吃得多。咸鱼切丁与肉末一起烧茄子，也是很时髦的一道菜。在清蒸咸鲞鱼的时候，酌情配放上肉末或打上整只鸡蛋一起蒸（去腥的调料不能忘），也是一道下饭的好菜。

在冬季自己腌一些咸货，除了火腿外，其他的都能自己动手腌渍。晾干后放两三个月慢慢吃是没问题的，这样肉质有保证，味道也更好。咸货稍加包装，就是春节期间馈亲赠友最实惠、最得意的礼品。