深夜食堂 第11期

【摘要】食材： 猪里脊400g、面包糠100g、面粉100g、香葱1棵、老姜10g、鸡蛋2枚 调料： 生抽1汤匙（15ml）、白胡椒粉1茶匙（5g）、料酒1汤匙（15ml）、白砂糖1茶匙（5g）、油200ml（实耗45m...

消夜，绝不只是晚来果腹的一点暖食。欢迎光临深夜食堂，来这里消磨长夜，品尝欲望与技艺的一场盛宴。

表皮酥脆完全掩饰不了内心的肉感，厚切的里脊肉在热力的催化下幻化成夜晚的诱惑，梦里都是这满口的浓香和牙齿咬下时发出的悦耳声音。

夜深时把香气四溢的香辣虾捧上桌是罪恶的，有谁能抵御这裸的，有谁能对这香麻热辣视而不见？

夜深时为了堵住胃里馋虫的嘴，有时不得不动用盖饭这样的实在货，鲜嫩的鸡肉和美味的酱汁，可怜锅里那点米饭要遭殃了。

炸猪排

食材：

猪里脊400g、面包糠100g、面粉100g、香葱1棵、老姜10g、鸡蛋2枚

调料：

生抽1汤匙（15ml）、白胡椒粉1茶匙（5g）、料酒1汤匙（15ml）、白砂糖1茶匙（5g）、油200ml（实耗45ml）

1. 猪里脊洗净，沿垂直肌肉纤维方向切成1.5cm厚的大片。逐片用刀背或肉锤将两面都拍松。拍松的肉排会变薄，面积变大1/4左右。老姜切丝。香葱切成小段。面粉和面包糠分别盛入两个盘子中备用。鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2. 拍松的猪排放入碗中，用生抽、白砂糖、料酒、葱、姜腌30分钟入味。

3. 在炒锅中注入油，中小火加热至5成热。抖掉猪排上的葱姜，放入面粉盘中先沾一层面粉，抖落掉多余面粉后放入蛋液中浸湿，然后放入面包糠中将两面都沾上面包糠，抖落掉多余面包糠后放在案板上用手按一下，将面包糠粘牢。然后将处理好的猪排沿锅边滑入油中炸至两面微黄，捞出控干。

4. 依次将所有的猪排都炸好后，调高炉火，待油温达到6成热时，放入猪排复炸至金黄松脆即可。

搭配酱汁

炸好的猪排上桌时可以搭配不同的蘸酱，会有不同的风味。搭配辣酱油就是上海风味煎大排；搭配番茄沙司、法式芥末酱和美乃滋可以成就日式炸猪排风味；切成小条，就可以成为解馋过瘾的电视零食了。

香辣虾

食材：

中海虾500g、香芹50g、大葱1棵、老姜20g

调料：

干灯笼辣椒50g、麻椒10g、花椒10g、油豆豉2汤匙（30g）、生抽2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、白砂糖2茶匙（10g）、油200ml（实耗30ml）

1. 中海虾洗净，剪掉虾枪和长须，用剪刀从背部中间纵向剪开，挑出沙线并用厨房纸巾擦干备用。大葱和老姜分别切片。香芹切段备用。

2. 中火加热炒锅中的油至6成热，放入海虾炸至变色，捞出控干。

3. 炒锅留底油，大火加热至4成热，放入大葱、老姜、花椒、麻椒、油豆豉和干灯笼椒翻炒至香气四溢，放入虾和香芹段翻炒片刻，烹入料酒、生抽、白砂糖翻炒均匀至汤汁收干即可装盘。

加入其它食材

可以将不易出水的其它食材先用油炸或焯水的方式预熟一下，然后与虾一起下锅翻炒，口感更加丰富。

照烧鸡腿饭

食材：

鸡腿2只、日式泡姜芽4支、日式泡姜20g、米饭400g

调料：

生抽3汤匙（45ml）、老抽1汤匙（15ml）、味淋1汤匙（15ml）、白砂糖1汤匙（15g）、白胡椒粉1茶匙（5g）

1. 鸡腿洗净整个去骨，如果自己没有这个技术，可以在买鸡腿的时候请店家代办。将整块的鸡腿肉铺展开把边缘肥油剔除，并把肉厚的地方的鸡肉划几刀。泡姜切丝备用。

2. 不粘平底锅烧热至微微冒烟，将鸡皮一面放入锅中小火煎至出油，倾斜锅子，将煎出的油用汤匙盛出，保持锅中比较干燥的状态。继续用小火煎至鸡皮焦黄酥脆，翻面将鸡肉面向下放入锅中继续煎制。

3. 在小碗中加入泡姜丝、生抽、老抽、味淋、白砂糖和少许热水调匀，沿锅边倒入锅中（切勿倒在鸡皮上）煮至肉熟透，取出鸡肉切块并放在米饭上。

4. 继续收干锅中的汤汁，直至呈粘稠的稀酱状，把汤汁淋在鸡块上，搭配姜芽即可享用。

深夜正是饥肠辘辘的时候，究竟是饿着肚子赶快睡去，还是等待着香糯油润的粉蒸肉抚慰饥饿的灵魂，上帝保佑吃饱了饭的人。

今天要熬夜吗？要来点振奋的吗？翻滚的辣汤、软滑的肉筋、鲜甜的玉米，这究竟是天堂还是地狱呀！

也有时，在如水的寒夜，只想赶快暖暖地进入梦乡，用带着家的味道的馄饨来驱散一天的压力。

越是夜深，越是思念那一抹甜蜜，只有在时间最充裕的夜里，慢慢炒香那一锅芝麻，融做口齿间慢慢化开的香、滑、甜。

青豆粉蒸肉

食材：

甜豌豆粒100g、五花肉300g、大米30g、糯米100g

调料：

花椒10粒、八角1枚、桂皮3g、丁香2枚、甜面酱1汤匙（15g）、料酒2汤匙（30ml）、白胡椒粉1茶匙（5g）、白砂糖1汤匙（15g）

1. 甜豌豆粒洗净备用。五花肉切成3cm宽、5cm长、0.3cm厚的大片，加入料酒、甜面酱、白胡椒粉、白砂糖抓匀，腌渍30分钟。

2. 将大米、糯米、花椒、八角、桂皮和丁香放入干净无油的炒锅，小火加热并不停地翻炒直至米粒微微焦黄并散发出香气。把炒过的米摊平晾凉，放入食品处理机中打成小米般大小的碎末，制成蒸肉米粉。

3. 蒸笼中垫锡纸或荷叶，放入甜豌豆，将腌渍好的五花肉裹上一层米粉码放在豌豆上。将蒸笼盖好盖子，放入已经上汽的蒸锅中，盖好锅盖大火蒸40分钟即可。

地狱猪手煲

食材：

猪手2只、大葱5段、老姜20g、鲜香菇6朵、甜玉米2根、朝天椒3枚、青蒜2棵、香菜2棵

调料：

甜面酱1茶匙（5g）、郫县豆酱1汤匙（15g）、辣椒粉2茶匙（10g）、小茴香1/2茶匙（3g）、料酒2汤匙（30g）、油1汤匙（15ml）

1. 猪手洗净，切成大块，放入煮锅中加入足量冷水烧开，捞出后仔细择去杂毛，洗净后放入汤煲中，重新加入足量冷水，放入2段大葱、姜块、料酒，大火烧开后小火加盖煲煮1个半小时。