3种罐装凉茶饮料的感官分析试验

摘要 凉茶是从我国传统药茶演变而来的一系列中草药植物性健康饮料，属于保健茶的一类产品，广东凉茶是凉茶文化的代表，近年来市场发展很快，通过对几种市售罐装凉茶的感官分析试验，结果表明，3种凉茶配料中都含有白砂糖、、甘草成分，其中白砂糖作为甜味剂，和甘草具有清火降压、解毒润肺等功效，而不同品牌凉茶则具有不同配料（如金银花、夏枯草、桑叶、仙草）以及不同的配料比例，这些配方构成了凉茶的独特口感及功能，一般而言凉茶具备去湿生津、清火、明目、散结、消肿等作用，还可治目赤头痛、头晕耳鸣、疔疮肿毒和高血压，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

关键词 罐装凉茶；饮料；感官分析

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）15-0295-01

随着人们对生活质量要求的提高，凉茶因其具有一定的保健功能产业发展越来越快。目前市场上比较有名的凉茶品牌有念慈庵润、王老吉、潘高寿、上清饮、和其正、陈李济、邓老、黄振龙、金葫芦、白云山、润心堂、清心堂、杏林春、平安堂、黄志强、沙溪、徐其修、健生堂、春和堂、宝庆堂、老中医、益草堂、百草堂、广健堂、顺凉、不二碗、春和堂、阿福、深宝等[1-6]，这些品牌基本都以凉茶铺销售为主，主要在广东省内部分城市销售，绝大部分都没有推出罐装产品，品牌知名度还需提高。笔者选用3款市售灌装凉茶—潘高寿、念慈庵润、王老吉进行试验。王老吉相对于其他2种市场占有率大，广告宣传投入也比较多，而潘高寿及念慈庵的主要消费市场是华南地区。潘高寿的包装延续了老牌子，而念慈庵则采用绿色外形，使人有清润感觉。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试灌装凉茶为潘高寿、念慈庵润、王老吉。主要仪器与设备：审评碗，汤匙。

1.2 试验方法

1.2.1 外观分析。对几种凉茶产品的标签注进行分析，讨论它们在配料、产品标准和卫生许可证号及其宣传方面的特点和差异。

1.2.2 感官分析。对几种凉茶产品进行感官分析，从色、香、味方面分析它们的特点，综合评价其风味品质特点，比较其与茶叶在风味上是否有相融之处、分析其不足并提出改进的建议。

2 结果与分析

从表1、表2、表3可以看出，3种凉茶配料中都含有白砂糖、、甘草成分，其中白砂糖作为甜味剂，和甘草具有清火降压、解毒润肺等功效，而不同品牌凉茶则具有不同配料（如金银花、夏枯草、桑叶、仙草）以及不同的配料比例，这些配方构成了凉茶的独特口感及功能，一般而言凉茶具备去湿生津、清火、明目、散结、消肿等作用，还可治目赤头痛、头晕耳鸣、疔疮肿毒和高血压，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

3 结论与讨论

试验结果表明，3种凉茶配料中都含有白砂糖、、甘草成分，其中白砂糖作为甜味剂，和甘草具有清火降压、解毒润肺等功效，而不同品牌凉茶则具有不同配料（如金银花、夏枯草、桑叶、仙草）以及不同的配料比例，这些配方构成了凉茶的独特口感及功能，一般而言凉茶具备去湿生津、清火、明目、散结、消肿等作用，还可治目赤头痛、头晕耳鸣、疔疮肿毒和高血压，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。纵观中国饮料市场的发展，经历了纯净水、矿泉水、碳酸饮料、茶饮料、运动饮料、果汁、含乳饮料等发展阶段，在每个阶段都成就了一些著名品牌，并形成了市场的消费热潮。2005年广东凉茶被列入部级非物质文化遗产，其发展也受到广东省政府的密切关注，政府大力支持凉茶走出广东，有这样的一个背景，广东凉茶的发展就有了一个很好的平台了。

真正能体现广东凉茶产业特色的是店铺模式，但它的区域性太强，不易推广。目前大批企业研发灌装产品，因为这样可以减少企业的后期投入，便于管理，且流通产品的影响辐射面会更广，但是现在很多企业的难题除了资金，就是产品在转换中的技术问题，因为流通的产品对于保质期和口感、品质的要求要高于店铺中的产品。

据国家权威机构调查数据显示，2006年凉茶市场规模达到46亿元以上，2007年凉茶市场规模达到100亿元以上，2008年市场规模超过200亿元，2010年中国凉茶销售量破2 500万 t，超过可口可乐全球销量，其中出口到海外的产品已占到了总量的1/3，美国是最大出口国，显然凉茶已经成为饮料市场细分类别中的一个重要组成部分。

目前凉茶产业也还存在着一些问题和不足：一是行业及产品标准滞后；二是凉茶产品的市场定位模糊；三是凉茶产品的销售还受一定地域的局限；四是除少数大中型企业外，还有很多的一般企业没有树立现代品牌意识；五是食品安全波及行业，凉茶的原材料存在一些问题，如：违规使用非医食两用的中草药作为凉茶制作原料，或用劣质中药材为原料制作凉茶。

茶叶具有多种保健功能，被称为防“万病之药”，无毒副作用，感官风味易于接受，在未来功效凉茶的开发中将会有不可替代的作用，但茶叶固有的特性和冷后浑是凉茶开发中的主要难点。不过随着现代科学技术的发展，冷后浑问题解决技术的不断成熟及功能因子提取技术的成熟，各种茶叶保健功能不断被挖掘和功效成分的日益明确化，都给茶叶在凉茶产品开发中的应用提供了有力的支持。

4 参考文献

[1] 罗友华，黄亦琦，杨辉.中草药凉茶的研究概述[J].海峡药学，2006，18（5）：95-98.

[2] 王慎敏.凉茶饮料市场存在的问题及其定位[J].学习月刊，2008（14）：99.

[3] 张小燕.消暑凉茶饮料的研制[J].食品研究与开发，2002，23（5）：58-59.

[4] 宋照军，蔡超，刘玺，等.金银花··甘草复合保健凉茶饮料的工艺研究[J].安徽农业科学，2009，37（24）：1171.

[5] 王萍，肖更生，张友胜，等.广式凉茶研究进展[J].食品科技，2010（2）：77-80.

[6] 胡琼，赵斌.凉茶配方中常用岭南中草药的药理概况[J].时珍国医国药，2010（1）：249-251.