微波炉的真相

近些年关于微波炉的谣言层出不穷，大部分矛头指向微波炉会产生辐射，对人体造成危害。最近，又有传言：“微波炉加热会让食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的新分子，这些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。”真有那么可怕吗？

用微波炉加热食物不会改变分子结构

栾东磊介绍，微波是一种频率范围在300MHz-300GHz之间的电磁波，微波的频段虽然很宽，但是真正用于微波加热的频段却很窄，是为了防止对微波通讯造成干扰。

微波在遇到金属材料时会反射，遇到玻璃、塑料、陶瓷等绝缘材料可以穿透，遇到含有水分的蛋白质、脂肪等介质可被吸收，并转变为热能。当食品置入微波场中，其内部的极性分子（主要是水分）沿着电场的方向形成有序排列，当电场方向改变时，分子排列也随之变化。微波产生的交变电场变化次数与频率相同，家用微波炉的频率是2 450 MHz，即电场方向每秒钟变化24.5亿次，极性分子的高速转动或震动导致分子间摩擦生热，这样食物就被加热了。

根据量子力学理论，单个光子的能量与其频率成正比，微波的频率远远低于可见光，其单个光子的能量根本不足以打开甚至影响分子的化学键，更不会使食物分子结构发生变化。因此，微波对食物的影响仅仅是极性分子的高速转动或震动产生的热效应，对食物营养的损害也只是由于热导致，并不是微波导致的。微波加热是对食物整体加热，加热速度快、时间短，食物的热损耗反而比传统的加热方式更低。

微波炉会产生辐射，对人体造成影响吗

栾东磊指出，从辐射角度讲，微波的性质同其他用于通信的电磁波一样，属于非电离波，单个光子的能量远低于可见光，这种辐射对人体的影响比可见光还低，根本不会对人体造成伤害。此外，绝大多数的微频率波段被应用于手机、卫星的通信，它们对人体的影响与微波炉是相同的。例如，家用微波炉的频率范围为2 400 MHz～2 500MHz ，家用无线网络WIFI的信号频率也在这个范围之内。

“微波炉方便快捷的加热方式使得目前微波炉在各发达国家家庭均有大量使用，普及率非常高。由于微波加热能更好地保证食品营养成分，提高食品品质，美国军方以及航空航天局一直在支持研发，利用工业微波灭菌的军需及航空航天食品。目前，上海海洋大学热加工工程技术研究中心也正在开展工业微波炉的研发。”栾东磊如是说。

微波炉使用时微波是否会泄露

栾东磊介绍说，我国对于微波炉的标准是在参考国外标准的基础上建立的，标准等同于或严格于国际标准。如微波炉的辐射标准及要求与国际标准、欧盟标准相一致，标准要求“距微波炉外表面5厘米或以上的任一点处，微波泄漏应不超过5mW/cm2”。目前的生产工艺下，国产微波炉一般可以达到小于1mW/cm2。

“微波炉使用时会有少量的微波泄露，但微波炉泄露标准的制定是根据能够导致生物体病变剂量以下，因而只要是符合国家标准的微波炉，微波的泄露不会对人体造成危害。” 栾东磊说道，理论上讲，使用微波炉时，远离微波炉更安全。焦阳提醒，微波泄露随着微波炉的老化而增加，使用时间过长的微波炉更要谨防微波泄漏。

用微波炉加热食物营养流失更严重吗

焦阳指出，微波炉加热饭菜仅对饭菜提供热效应，与传统的加热方式类似，并没有其他的效应会导致营养更多流失。有科学实验对几种蔬菜进行了微波加热与传统蒸煮加热对比，结果显示微波炉加热的蔬菜与蒸的蔬菜维生素损失差别不大，甚至小于水煮蔬菜的营养损失，原因是蔬菜在水煮过程中有部分水溶性维生素被水带走了。蛋白质和膳食纤维在不同加热方式中变化无显著差别。可见，作为一种简单快捷的饭菜加热方式，微波炉热饭菜并不会使营养流失更严重，只需注意在加热的间歇过程搅拌均匀，不要过热烧焦即可。

肉类在微波炉中加热会产生致癌物吗

“致癌物的产生仅与食物被加热的温度有关，与加热方式无关。”焦阳解释说，一般来讲，肉类加热温度过高时会产生强致癌物，如杂环胺（HCAs）、多环芳烃（PAHs）、苯并芘（BaP）等，这是肉类加热存在的问题，并不仅指微波加热。用烤箱、微波炉等设备对肉类加热相比明火烧烤，反而会减少一些致癌物的产生。不过微波加热具有不均匀性，可能导致肉类某些部位过热，产生致癌物。所以，微波仅作为一种加热手段，并不会为食物增加更多的致癌物，相反还会减少某些致癌物的产生，但要注意加热时的均匀性，如量少一些，功率低一些，间歇加热期间多搅拌。

可以用微波炉做菜吗

焦阳表示，现在市面上微波炉销售时常会附带一些微波炉菜谱，以其产品的多功能刺激消费者的购买欲望。实际上，微波炉本身的加热特点决定了它加热的不均匀性，生的肉类、蔬菜、水产品等容易携带微生物等病原菌，加热不均或加热时间控制不好可能导致微生物杀灭不完全，引起食品安全问题。相比之下，传统的蒸、煮、煎、炒等加工方式温度更均匀、更具有可控性。此外，由于微波对食品里外同时加热的特性，如果微波炉没有其他功能辅助，无法达到油炸、烧烤等外焦里嫩的效果。因此，更推荐微波炉只用于加热已做熟的饭菜等情况。

正是因为微波炉加热的不均一，焦阳提醒，不要将婴儿辅食放入微波炉中加热，极容易导致辅食某些部分过热引起婴儿烫伤，推荐用水浴加热等更安全、更温和的方式来加热辅食。