快烹高手爱Fusion(融合)

熟悉斐杰的人总要提到“兼容百家”这几个字，意思是说他做的菜不仅跨菜系，还可以跨国度，川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐、法餐等等，几乎没有他玩不转的。斐杰说，这其实是源于温都水城国际酒店独特的定位。与社会型酒楼不一样的是，水城国际是一个将休闲度假和商务会谈结合于一体的四星级豪华酒店。这儿的客人来自五湖四海，就需要厨师长能通晓各门菜系，做菜才能博采众家之长。

印象关键词：率真，有为，低调。

个性信条：做事专注、用心即成功。

人物介绍：裴杰，北京人，五星级厨师长，曾就职于北京大观园酒店和九华山庄，现任北京温都水城国际大酒店厨师长。

快速开单的四个要点

因为经常有各种会议在水城国际举行，时间长了，斐杰开菜单就开得“特别溜”，紧急情况下，他一分钟之内就能麻利地开出一套菜单来。

怎么把菜单开得既快又让食客满意呢?

斐杰给我们介绍了他的几点心得：1、首先要了解客人来自哪里?开菜单时就有了侧重点，客人所在地区的菜品要占到两成以上。比如，如果来的是一群广东客人，菜单里的粤菜至少要有两三道。2、要进一步了解宴会上主要人物的嗜好。3、烹调方法的搭配。这一桌菜品最好有炖的有炒的有蒸的有炸的，烹饪方法多种多样，但注意不要重复，比如，炖菜上一道就可以了，如果再上一道则显得不伦不类。4、同理，口味上最好酸甜苦辣咸都有，但要以咸味为主，辣的必须有一道，酸甜的再来上一道，这样这桌菜就能适合种人，基本上大家的口味都能兼顾到。

快烹酱汁　给菜品“提速”

在斐师傅这里，所有的菜式都没有定格，他以改良菜品的烹制方法和味道为乐趣，而且渐入佳境。一款“泡菜烧汁牛柳”会让你看到他的点点巧妙心思。为了使菜品吃出夏天的感觉，他选用泡菜与牛肉搭配，用滋味浓却不腻的家乐烧汁和辣鲜露来调酱，鲜香中带一点辣意，颜色也清新，正是夏季食客特别喜欢的菜品。

为了使上菜的速度进一步提高，斐杰将此菜中的酱汁做成快烹汁，批量制作好之后放入冰箱保存，炒菜时按量舀上一些就可以了，这样不但大大缩短了菜品的制作时间，菜品味道也很统一。在这道菜中，斐师傅先把所用的大部分调料兑好，做成一个“肥牛烧汁”。

菜例：泡菜烧汁牛柳

亮点：将泡菜牛肉装入面包中，吃法新颖，成菜大气，是能带给客人惊喜的一道菜。

原料：腌制好的牛肉粒400克，自制大圆面包1个(直径15厘米)，四川泡菜50克，杏鲍菇片50克，小干葱50克，沙姜片20克。

调料：兑好的肥牛烧汁15克(批量做法：把家乐烧汁80克、鸡粉10克、蚝油20克、绵白糖30克入锅中烧开，加入辣鲜露10克搅匀即可)，生粉少许。

制作：1、将泡萝卜、泡白菜等泡菜改刀成小块，放入开水中求至水再次烧开取出。小干葱、沙姜片炸一下备用。2、锅入底油烧热，下杏鲍菇片煎香。3、将牛肉粒入四成热的油中滑至断生捞出。锅留底油，放进牛肉粒、泡菜、杏鲍菇、沙姜片、小干葱翻炒均匀，加肥牛烧汁炒匀入味，出锅时勾个薄芡，装入自制面包中，上桌时配小碟干岛酱即可。

口味：咸鲜酸辣。

面包空心妙招：包上模具烤

李建辉：牛肉搭配了四川泡菜，夏天吃非常清口。我觉得面包完全可以直接做成空一心的：在烤面包时里面包上一个圆形的模具，烤完后把面包切开，取出模具就是一个天然的盛器了。

菜点融合　贴心设计

一般来说，主食是宴席上的“小尾巴”，要等到最后才露面。裴杰有个爱好：客人走了后他喜欢去包房转转，目的是为了看看哪些菜受欢迎，哪些菜剩得多。他发现，最后上的主食往往剩得最多，看得出许多都没动过。仔细想想，恐怕是客人们先吃了很多菜或喝了些酒，最后吃不下主食，这样既浪费又不利于健康。于是，他专门设计了几道和主食融为一体的菜。

菜例：肉酱意面辽参(一位量)

亮点：把山东海参、四川噪子面的卤子和意大利面条完美结合。

原料：发好的辽参1条(约100克)，意大利面条50克、五花肉碎80克。

调料：郫县豆瓣3克，红剁椒3克，盐1克，辣鲜露2克，蚝油5克，高汤300克，白糖2克，生粉少许。

制作：1、辽参入高汤煨10分钟备用。2、意大利面条入开水中煮15分钟至九成熟，放入盘中打底。3、锅入底油烧热，放肉碎煸熟，加郫县豆瓣、剁椒炒香，放蚝油、白糖、盐、辣鲜露、高汤20克，勾薄芡。把辽参放在意大利面条上，淋炒好的肉酱即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：要选用意大利面条来做此菜，一是因为它煮好后比较有韧性，口感好，二是这种面条不像普通面条那样，稍微凉一些就容易粘连。另外，面条煮得稍欠一点，可以更好地吸收味汁。

小葱烤土豆

原料：精选小土豆10个(大小均匀)。

调料：椒盐5克，小香葱叶10克，炸蒜末5克。

制作：1、将小土豆入蒸箱蒸约10分钟至熟，去皮待用(图1)。2、拿一个煲鱼袋，把小土豆放进袋子的一角(图2)，拧一下(图3)，放在案板上拍扁即可(图4、5)。3、锅入底油烧至七成热(油温要高一点，因为土豆已蒸熟，只需炸一下上色即可)，下小土豆饼炸约20秒至金黄色捞出。4、锅留底油，放入炸好的土豆饼，加椒盐、切好的香葱叶、炸蒜未翻匀即可出锅。

味型：咸鲜，蒜香、葱香味浓。

制作关键：小土豆翻炒时动作要轻，以免碎烂，影响成菜美观。

同行探讨

李建辉：此菜做法挺有创意。我觉得也可以在压扁小土豆的同时，在土豆上放点干果或海米等一起压，然后再炸，这样可使此菜更显档次，口感和营养也丰富了。

王府春菜喜包蒸

原料：鲜虾肉、玉米粒、青豆各50克，猪五花肉碎30克，香芹丁10克，白菜叶200克。

调料：盐5克，家乐鸡粉3克，蛋清1个，生粉少许。

制作：1、把白菜叶氽一下水待用。2、将虾肉、五花肉碎、玉米粒、青豆、香芹搅匀制成虾馅，放入鸡粉、蛋清、盐、生粉调匀。3、用白菜叶包入虾馅，做成金鱼状(如步骤图所示)，上笼蒸3分钟，加泡好的枸杞点缀成鱼眼睛装盘，再摆上红椒圈作为鱼吐出的泡泡即可。

制作关键：要选用白菜菜心部位的叶子来制作，帮子少叶子多，成形更好看。

同行探讨

李建辉：此菜做法不算新潮，但如此制作很适合如今清淡少油的风尚，且造型上很有趣，能给食客古典的美感，我觉得会是一道很旺销的菜。

梁文军：小金鱼的造型简单、实用，我用中西结合的手法，将此菜改成位上的形式，使它更具时尚感。在“小鱼”上淋了苦瓜汁和蜂蜜调的酱汁，增添了夏季元素，淡绿的颜色让菜品显得很清新，更适合夏季推出。

创意由来：人生五味――酸甜苦辣威，不管客人爱吃甜的爱吃成的还是喜欢来点苦味的，都能在这五味汤里找到。五种不同滋味的汤同时上采，每位客人根据自己的喜好选择一款。汤上桌后，餐桌上立马就会热闹起来，大家的注意力都聚焦在这汤上啦。接着服务员会向客人介绍五种汤的名字和口味，而为了使客人能更直观地看到五味汤的色泽和质感，除了用位盅做盛器外，同时每款也用玻璃杯盘上一份，这样正好是十份的量。

五颜六色的汤加上可以任意挑选，让客人有点兴奋。他们各自己选定自己喜欢的口味，大家一边喝着，一边品评滋味，把整个宴会推向一个小高潮。

首乌白凤汤(微苦)

大体做法：1、把50克剁成块的乌鸡氽一下水，取10克首乌放入清水中泡半小时(可以泡去些苦涩味)，鸽蛋一个蒸熟待用。2、把乌鸡块、首乌、鸽蛋都放入炖盅内，加入顶汤、黄酒、家乐鸡汁调好味，上笼蒸2个小时即可。

味型：咸鲜微苦。

果醋开胃汤(酸甜)

做法：瓶装醒目苹果味汽水800克加入煮好的山楂、杏仁、冰糖水、矿泉水调匀，入冰箱冰镇一下即可。

虫草花乳鸽汤(微辣)

做法：虫草花、野山椒加上氽水后的乳鸽肉50克放入炖盅内，加入顶汤，加家乐鸡汁、盐调味，隔水上笼蒸2小时即可

味型：咸鲜微辣。

金瓜薏米排骨汤(咸鲜)

做法：1、将排骨80克氽一下水，薏米少许泡1个小时待用，金瓜50克制成蓉待用。2、把排骨、薏米、金瓜蓉一起入炖盅，加入顶汤调味上笼蒸2小时即可。

奶香果肉汤(香甜)

做法：将西瓜等水果加冰糖水、750克鲜奶混合调制好，冰镇即可。

红酒糯米笋

原料：袋装保鲜春笋300克，糯米100克。调料：冰花酸梅酱30克，干红葡萄酒100克，蜂蜜15克。

制作：1、春笋用清水泡30分钟，取出冲洗干净。将糯米放入盆中，加水没过糯米泡四个小时备用。2、将糯米加白糖拌匀，装入春笋中，放入蒸箱蒸25分钟至熟。取出，切成0.5厘米厚的片装盘。3、将所有调料一起放入锅中烧开，转小火熬25分钟至汁浓稠，浇在糯米笋片上即可。

味型：酸甜，酒香味浓。