时间：2022-09-28 08:43:22
直到小学四年级以后，我才第一次发现原来食物绝不是在饥饿时让人们填饱肚子的东西――就像在加油站加油那样。
――安东尼・伯尔顿《厨室机密》
安东尼伯尔顿说，“烹饪已经成为一段很长的恋爱，既庄严又荒谬。同时我一直相信好的食物和好的吃法都是冒险。”
吃食是承载着情感和传递情绪的。美食评论人小宽说“许多事情，相见不如怀念，食物犹如旧情人。”但是他描述对食物的记忆，写到了他的奶奶，“1985年的黄昏，打卤面，掺杂着一点夕光的味道，院子里种满了花，奶奶在花香里穿行，逐渐远去”。
做饭爱好者黑麦谈及吃食，喜欢回忆小时候的东交民巷，“第一次听说松鼠鳜鱼的时候我很担心它是用松鼠做成的，下筷子时候心里唏嘘。”
厨师柴鑫则说“团圆饭的概念对我们来说是非常重要的，不为奢华，就为了暖心。”
日本美食家森下典子则认为“食欲也是一种情感”。
年夜饭对于注重节日的民族来说已然代表着暖，因为味蕾的变化还代表着香甜。
食物果真不是像加油站加油一样，是纯机械的对身体的能量补充，而故乡，它也不在任何地方，“它只在你回想的时候，在舌尖上醒来。”
小宽&《汁吃诗》
回忆小时候的味道，这是人生固定程序，证明自己活过爱过
有一年我去了法国，是一次美食美酒之旅，从巴黎出发，经香槟，到勃艮第，再去博若莱，普罗旺斯，一路上美景无限，美食无限，米其抹的厨师，城堡酒店，各种酒庄，在酒窖里品酒……算得上一次美差，十几天下来，最后在返回巴黎的火车上，同行的一个小伙子从包里取出两包榨菜，我们惊声尖叫，亲切无比，像是排队领圣餐一样，一根根平均分配，就像上甘岭的那枚苹果。我把榨菜盐卷在面包片里慢慢咀嚼，其实不怎么好吃，但依然吃的津津有味，这在超市里几毛钱一包的榨菜哪里是榨菜，分明是乡愁一种，在咸咸的榨菜丝里析出来。如果我们再在法国住上一个月，遇到一瓶老干妈辣酱能把它当成精华露抹在脸上；如果三个月见不到任何中餐，路边见到一个炸油条的大锅，甚至有把自己炸了的心。
我老家在河北霸州，离北京有一个多小时的车程。即便当地美食乏善可陈，我也能细细揪出几样。比如素冒汤，里面是炸好的豆腐丸子和小面片，酥脆，一碗汤浓稠，加了淀粉，以及大量的胡椒，有一些醋，回口泛酸，素冒汤是当地的早餐汤，一碗汤，两个烧饼，就能饱餐一顿。如果是冬天，坐在靠窗的位子，窗户上都是蒸汽，喝一碗汤，浑身舒爽。我们经常去的一家叫陈记小吃，原来在菜市场的一角，如今鸟枪换炮，已经有了更大的门脸。
比如红烧茄子，与许多地方的烧茄子不同，此处常见的是硬烧，茄子上裹上鸡蛋与面粉做成的糊，在油锅里炸透，再烧，做好的茄子酸甜口，酥脆，当地有一个镇子叫苏桥镇，镇子上有一家小馆做这道莱算是一绝。我还常常怀念堂二里镇子上的葱花饼，硕大一张，酥软浓郁。
这些小玩意也是在童年的记忆中来回闪现，许多十几年没有吃过了，车知道再吃还是不是从前的味道。
许多事情，相见不如怀念，食物犹如旧情人。而夸我四处奔波，许多时间都在路上，去全国各地，寻找各地隐匿已久的吃食，每个月都会出几次远门，去江南，去西部，去云贵川。走四方，吃四方，每到一地都觥筹交错，饭菜鲜美，各种好吃的东西应接不暇。
太热闹了，反而忘了清冷的滋味。就如同现在，我们乘坐的游轮行驶在海面上，坐在阳台上可以看见海浪，天气有点阴霾，波浪轻缓，这些海水似乎是永恒的，它们不曾去过异乡。我有点饿了，此刻最想念的吃食是奶奶做的面条，那是在1985年秋天的午后，我在老房子午睡，奶奶在外屋和面，醒面，抻面，做面条，打卤，用的是茄子和肉丁，还有一碟花椒盐水，切了黄瓜丝，豆芽菜，青萝卜丝，我的奶奶个子不高，微微发胖，头发银白，光滑妥帖，在脑后梳了一个发揪，我醒来，已经是黄昏，啊，1985年的黄昏，打卤面，掺杂着一点夕光的味道，院子里种满了花，奶奶在花香里穿行，逐渐远去，而故乡，它不在任何地方，它只在你回想的时候，在舌尖上醒来。
Q=《北京青年》周刊
A=小宽
Q：法国美食家萨瓦兰曾说：告诉我你吃什么，我就能知道你是怎样的人。年夜饭呢？
A：年夜饭不仅仅是一顿饭，而是一种仪式。在这种仪式之中，可以看到一个家族的谱系的沿袭和演变，可以看到一个旋群的审美偏好和礼仪观念。所以吃什么样的年夜饭，的确可以看出一个家庭的性格。有的简朴，有的隆重，有的随意，有的讲究传统。随着时代的变化，其实有些仪轨已经偏移，越来越多的年轻人选择出游，度假，而不是守在家里吃一顿年夜饭。这是时代的变迁。
Q：年夜饭是大菜，以你的经验来判断，各地的美食，哪一个地域的大菜是你所钟爱的？
A：越是传统文化保存良好的地区，越是对这种仪式感的形式越看重。我并没有在那些地方度过春节，但是我觉得闽南、潮汕、以及广东、澳门一些地方是保存更好的地区。最具港澳特色的农历贺年菜当属“盆菜捞起”，捞是粤语[拌]的意思，围炉时全家举筷一同“捞起（捞喜）”，即有风生水起好运来、越捞越旺之含意，现在北方有些酒店年夜饭也提供盆菜，但我觉得趁着年节到澳门赌一把，尝尝澳门悦榕庄的盆菜年夜饭，也是很不错的。
Q：你印象深刻的一个春节是哪一个？
A：我都会在家里陪父母过春节，从无例外。印象深刻的，无非是小时候，一群小伙伴们四处玩耍，那是年少无知的快乐。我并没有在春节的食物中获得过什么快乐，都是和人相关的。
Q：你从小到大过年的吃食自己还有印象么？
A：对于北方小城市里出生的人来说，过年好吃这件事的前提需要有一个善于持家的妈妈。我妈并没有这种优良传统，她做饭不那么讲究，也没有那么细致，所以我没有关于美食童年教育。小时候吃的东西，如果好吃，也仅仅是印象中好吃罢了。那是对农业文明的一种浅薄怀念。我并不怀念那些食物。
Q：有哪些食物会在冬天储存起来吃到正月么？
A：无非是熏肉，无非是豆腐。小时候家里不算富裕，不过是寻常过日子吧。
Q：你是否是一个注重节日的人？你喜欢过年么？为什么？你觉得应该怎样庆祝节日？
A：我不是一个注重节日的人，反而会近乡情怯。越是过年，越有恐慌。这已经是许多人的节日症候群，年节慢慢凋零，人慢慢长大，所承担的压力越来越多，父母渐渐老去。我所能想到的庆祝节日的方式，无非是在一起。
Q：你有什么很想吃至今仍然没有吃到过的食物？
A：我可以吃到的，就是最好的；没有吃到的，总有可能吃到。就像在北京你也能在明宇怡品堂吃一桌正宗川菜，在上海你也能去大董来一份“酥不腻”烤鸭。并没有什么食物是人生必吃，就像并不是所有人，你都和他产生关联。
Q死亡能和世界和解，吃喝能和生活和解，我们用不’同的方法寻找着理由。中国人就是好吃的，你觉得吃和生活的关联是怎样的？
A吃，在我看来不仅仅是美食，而是人类学的观照方式。吃和生活密不可分，吃喝方式是和人类聚集、繁衍、生存息息相关的人类行为。好吃，不是中国人独特的行为，而是所有人的普遍行为。
黑麦&黑麦厨房
如果我们长时间凝视桌子，中间就会冒出两屉包子，是菌菇和蟹肉馅的
生活在那个年代，还能将食物娓娓道来，并且说的津津有味的小学生并不多见，那时候，我听见对饭菜最美好的描述如下，某班的一个胖子把食堂的肉包子塞进校服上衣兜里，准备上课的时候详细品鉴，不料包子皮破了，弄的兜里都是油，胖子很平静的把包子抽出来，一口吞下。后来在操场上见过这人几次，不过比我们胖十来斤，后来，他的校服口袋还是一片油渍，洗不出来了，要是上午遇见他，肚子就会咕噜噜地叫两声。
第一次听说松鼠鳜鱼的时候我很担心它是用松鼠做成的，下筷子时候心里唏嘘。
我比较喜欢吃的一个凉菜是凉拌粉丝，可能是因为家里不太常吃这个；溜肝尖儿是典型的食堂菜，青椒软嫩，肝可能是硬化的；宫保鸡丁微的好，可能是碰巧赶上过几次四川厨子，花生焦臆，得跟鸡肉一起嚼；我老吃三丁儿，黄瓜、胡萝卜、鸡肉，三种彼此陌生的食材被硬生生倒进一口油锅，估计是我喜欢说这个名字才经常要这个菜；四喜丸子也做得好，用广东话来说。很好味。虽然肉沫赶不上豆腐多，但我很喜欢他们和米饭厮混在一起的组合，很多年后我在悉尼的一家台湾小吃店再次遭遇到这个味道，是卤肉饭。
Q：首先推荐一道你在春节的时候会做的菜？
A：我小时候特别喜欢在过年时做的一个菜是从幼儿园学的，是一个皮蛋。为什么做这个菜呢，因为学校老师教我们把皮蛋切成几个半圆，再拿两颗樱桃，可以摆成金鱼的形状。三个小尾巴一个鱼身，再来两颗罐头樱桃。小时候家里人谁也不吃就是为了哄我，每年做两只金鱼。我奶奶说就做两只就够了，多了吃不了。特别逗。后来再长大一点，家里做虾。我特别喜欢吃油焖的虾，后来也做过虾球――把虾开了背，用蒜泥或者XO酱，各种酱炒。
再后来我去了澳大利亚悉尼，在悉尼过年的时候，做的也是海鲜，好像也是虾――用鲜虾和冬瓜煲汤。每年做的饭都不是特别固定，但是虾是固定的。还有一道菜是固定的，用芹菜、花生、胡萝卜丁拌的凉菜。过年的时候一般家里都在吃肉，所以一定要有一个爽口的凉菜，吃完饭，可以一边看电视一边吃。
Q：你是源于什么喜欢做厨师的？
A：很长一段时间，我特别喜欢安东尼・霍尔顿，厨师里面有文化的不多，能讲故事的很少，安东尼是一个。我妈做饭我觉得不好吃，我小时候老吃的菜一西红柿炒土豆丝、西红柿炒圆白菜，现在想起来都反胃。
小时候不知道，吃了好多年还以为是很好吃的呢。后来我去了一个朋友家，他说我们家做饭特别难吃，说起来竟然就是我妈妈做的这几个菜，都惊了。
我妈做菜的思路特别局限，莱就那么几个炒来炒去的，不变味。我爸爸做莱就特别好吃，但是他又从来不做饭，一年就过节的时候，偶尔周末高兴起来的时候做几次。
我们家平均水平不行。小时候我爸爸常常带我出去吃，让我忽然意识到做莱这件事好像区别还是挺大的。
Q：小时候到了新年吃的食物会有所改善么？印象中还有哪些好吃的现在咂摸起来还是有滋味的？
A：小时候最喜欢吃的东西是我奶奶过年做的炸排叉和炸素丸子，素丸子特别素，里面有豆腐和胡萝卜，吃起来完全不是在吃蔬菜的感觉，特别特别好吃，外面特别焦，炸出来很长时间还是酥脆的，里面因为有豆腐，所以显得特别软。我小时候吃炸素丸子能吃一盆，吃不腻。
印象中我姥姥家做的干烧的或者是红烧的鱼，鱼端出来一片黑，都已经看不出是什么来了。上面飘着一点姜和几个辣椒碎片，太好吃了。我姥姥家是正黄旗，但我甚至怀疑他们是不是上海人啊，怎么能把饭做的那么好吃呢？米饭从高压锅里面一掀盖，特别香，米饭是粘的，鱼汤浇在米饭上。米饭有一点点甜，鱼是甜咸辣的，可能还有一点点酸吧，我忘了。总之是绝配。
小时候吃到的这些食物会让我意识到家庭的重要性。因为我平时跟朋友什么的在一起，只有在过年的时候
A：我平时特别不爱过年过节。以前很长一段时间我都愿意自己在家过节。大年三十我自己过了两三回，就是不回家。后来意识到只有跟他们在一起的时候，气场才是对的。所以就觉得这一天还是要回家，回家添添乱也是好的，我也是添乱的，他们喜欢我添乱，看着我添乱。干点力所能及的事情，吃点家里饭。
Q：你有什么很想吃至今仍然没有吃到过的食物？
A：广末凉子家的年夜饭，那就是后悔没有嫁到人家呗（开玩笑呢，日本人也未必吃年夜饭）。好像也没有什么没有吃到的东西了。过年的时候不一定非要吃特别大的肉，特别腻歪。日常都不吃，就是因为它不好吃。小时候可能是因为贵，平时吃不着。现在，谁没事啃一大肘子呢，又不是山大王？
如果说没有吃到的，过年那天晚上，大家一边看春晚一边吃涮羊肉的吃饭形式，可能没有搞过。这是一种集趣味性、互动性各种好玩的东西于一身的吃饭方法，当然吃完了这屋子也没法要了，因为太味儿了。我小时候特别想在家吃的是烤串，烤串实在太过瘾了，我们家人从小就反对我吃烧烤类的东西，所以这件事情不可能在家实现。
O：你觉得食物是可以传递感情么？
A：食物这个东西一定是传递感情的，即便是一人食，也是在传递一种孤独的情感。你去任何一个地方吃饭，如果是饭好吃，那一定是厨师在深情的为你下厨。
O：你喜欢过年么？为什么？
A：我个人不喜欢整个过年的气场，你看这些关键词，让人很抵触：春晚、团圆饭，有些集体元素在里面，都是让人不舒服的。我是一个自由派，特别抵触这些东西。后来我年龄大了，我们家气场也的确跟别人家不一样，后来慢慢就适应了。你看我适应自己家还需要适应很长时间呢。才会意识到要去看看姥姥爷爷。
Q：有哪些食物会在冬天储存起来吃到正月么？
A：排叉和炸丸子会一直做特别特别多，能做好几盆，摆在厨房，谁来都能吃。我奶奶不爱我老吃瓜子花生，说容易上火。所以会把炸物储备的特别多。
Q：“我一直以为自己是个不会与人为善的人，结果发现自己错了，我现在还有点享受这些热闹呢”，你现在是否能够享受节日的热闹？
Q你从小到大过年的吃食自己还有印象么？
A住在东交民巷的那段时间是打开味蕾的一个过程，是一个侧面。每个人小时候都吃过几次记忆犹新的饭，那几个菜变成你跟食物有关的记忆。你成长的背景生活状态城市的状态食物的状态，变成你特别特别重要的一段记忆。东交民巷的那段时间是上初中以前，所有跟食物有关的记忆：马克西姆餐厅、新侨饭店、北京医院的食堂、松鹤楼，附近那些吃饭的地方，构成了不一样的体验，来自于各种文化各种省份的菜，会作对比，对比厨师。
柴鑫&乡味小厨
中国人的节日是和胃连接在一起的
老北京人，特别讲究过年。于是便有了“小孩小孩你刺馋，过了腊八九十年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三，糖瓜粘，二十四扫房子，二十五炸豆腐；二十六炖羊肉；二十七杀公鸡；二十八把面发；二十九蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣，其中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等都是春节老北京的美食。
北京人互相问候的话，就是您吃了吗？端午节吃、中秋节吃、重阳节吃、结婚吃、生日吃、孩子考了大学也是吃、找到好的工作还是要吃。遇到高兴的事情，大部分人选择的庆祝方式就是吃。
所以团圆饭的概念对我们来说是非常重要的，不为奢华，就为了暖心。
Q=《北京青年》周刊
A=柴鑫
Q：你们家的团圆饭的历史是怎样的？
A：上学的时候都是爷爷奶奶妈妈做饭，现在他们都上了年纪了，我是厨师，我就要担起做饭这件事情。
肉皮冻需要提前炖出来，炖五个小时以上；鸡汤会十三个小时炖出来。家里用普通的火做这些菜，注重的就是味道。
现在的人是想吃什么就吃什么，其实在我小时候就爱吃豆包，因为豆馅是甜的，家里因为太甜怕上火又不让尽兴吃。我常常跟我妈说，给我留一碗豆馅吃吃。我妈一包豆包我就盯着豆馅。现在很多豆包都用从外面买的豆沙，其实豆沙和豆馅的感觉是不一样的，为了恢复我小时候的味道，我在小厨做的豆包，会拿红豆糗豆馅，用红糖红豆。改变是加了桂花糖加了紫米，紫米有米香，糯糯的感觉，和红豆结合起来特别香。
我喜欢吃羊肉，所以我们家必不可少的是炖羊肉，我炖羊肉的秘籍是里面的萝卜是透亮的。萝卜切好放进锅里煮，煮透了再拿凉水过一下，就能透亮了。
Q：当初做职业选择的时候，为什么选择做一个厨师？
A：我姑父是国二招的厨师，小时候我看他老出国，我特羡慕他，也想出国。
还有就是我小时候也爱琢磨这些东西，比如我妈让我摊鸡蛋，我发现有些食物通过高温能够改变味道。小时候我们早点常常是稻香村的蜂蜜蛋糕，我就捉摸着新的吃法，把蜂蜜蛋糕炸一下，结果脆脆的特别好吃。
Q：你主理的乡味小厨的特点是什么？
A：北京人做东西的原则就是好吃，怎么吃得好吃，吃得痛快最重要。我刚进入到厨师行业的时候也是做粤菜，那时候全北京都要做粤菜。现在的乡味小厨有点像是私厨的概念，就是把家的概念放大，让人尝尝北京的东西。
人们常说北京菜会吃很多边角料，动物的下脚料，卤煮啊什么的，其实过去北京的穷人多，不富裕。就那么点地，种点菜。过年才吃肉，平时吃的简单。但是北京人爱琢磨，会研究怎么把下脚料做好吃了，去土味去腥味，成为北京特色的东西。我对乡味小厨的想法是保留北京传统菜的做法，再加入自己的东西。
过年的餐桌一定有鱼，我们的自创菜是，过海石斑鱼，石斑鱼是一种海鱼，肉质比较嫩，石斑鱼是老百姓都能接受的鱼，价格也合理。它也有好的寓意，是鲤鱼跳龙门的寓意。除此之外老北京烧羊肉、老北京蹄子冻，还有金银角子
金色和银色，富贵之意。
Q：推荐一款新年菜肴？
A：道菜笋壳鱼，这菜只能在乡味小厨吃得到，是我自创的。笋壳鱼是淡水鱼中最好吃的鱼，道菜是道家传统的小菜，一般是道士自己酿制的酱菜，是做好了道士们就粥吃的小菜，跟北方的酱菜有相似的味道。
我试着跟海鲜结合，味道还可以，但是总觉得少点什么。放了辣椒酱觉得不错，但是不太融合，后来试了小米辣切碎跟道菜和鱼一起炖，味道特别贴合。后来我也会在夏天加一些藿香，去热解暑特别爽。
Tips：森下典子&《咬一口昭和回忆》食欲也是一种情感
《咬一口昭和回忆》是日本人气生活美学家森下典子介绍的21道昭和味平民美食。是渗透着浓郁的日式日常风情和细腻情感，家家都能做，却未必人人都“会”吃的淳朴食物。
好吃无阶级，没有比典子的味觉更细腻的味觉了！“真・吃货”森下典子就算写碗泡面，也读得人饥肠辘辘。她笔下的每一种食物，都让人“好想，好想吃吃看”。蛋包饭世代
母亲用木饭勺一粒不漏地把番茄酱炒饭盛入盘中后，便将平底锅洗干净，然后打两颗蛋在碗里，用筷子“咔咔咔咔”地快速搅散，再“唰”地倒进抹着奶油的热平底锅中。
她慢慢地回旋着平底锅，平底锅中的蛋汁也薄薄地、圆圆地扩散开来。
每当闻到蛋汁和奶油的香味，看见平底锅中的黄色蛋汁隆起一个个气泡、发出热闹的声音时，我总是高兴得静不下来，迫不及待地希望赶快起锅。蛋汁边缘薄薄的地方很快就煎熟了，变成了白色，中间部分则还呈现半生不熟的滑溜状态。母亲见状立即关火。接着，她把刚才的番茄酱炒饭倒在圆形的薄煎蛋皮正中央，将饭堆成椭圆形，再用筷子折起薄煎蛋皮的两边，将饭包起来。“来，看清楚哦。”终于要完成了。
母亲换另一只手握住平底锅的把手，一边倾斜平底锅，一边滑动薄煎蛋皮包裹的饭，等到饭滑到平底锅边缘时，再一口气将饭转半圈翻面，然后装进盘子里。
番茄酱炒饭变成蛋包饭了！母亲在盘子上调整着样貌不太好看的蛋包饭，将蛋包饭的两端压平，弄成橄榄球般的椭圆形。“做好，你想怎么淋番茄酱就怎么淋吧！”我总是亲自淋上最后的番茄酱。兴奋地抱着番茄酱塑料瓶的我，将番茄酱弯弯曲曲地挤在光泽饱满黄色蛋包饭上。
鲜红色的番茄酱小山似的隆起，再缓缓滑开，满溢于蛋包饭的小丘上，然后沿着边缘下滑，一滴一滴落在盘子上……即使经由我这个小孩的手淋上的番茄酱，也会有模有样地滑下，让最后的成品变得跟蛋包饭餐厅的食品模型一样，真是不可思议。
明亮的黄色和番茄酱的红色、番茄和香料的刺激性辛香、刚起锅的鸡蛋风味，都催促着我赶快动手。于是，我一边在饱满的蛋包饭上匀开番茄酱，一边插入汤匙。在感受到薄煎蛋皮“扑哧”裂开的同时，呈现美丽橙色的番茄酱炒饭也露了出来。我二话不说，立刻一口接一口地将汤匙往嘴里送。薄煎蛋皮和番茄酱的味道怎么会这么契合呢？我想，只要有番茄酱和蛋、冷饭，其他什么我都不要了。
《咬一口昭和回忆》
（食欲也是一种情感。现代人味蕾危机趣救之书！日本人气生活美学家、畅销书《日日是好日》作者森下典子的21道昭和味平民美食，带你一窥日本经济高速增长时代平民家庭的餐桌。）
让我们闻鸡开吃吧！
北京丽思卡尔顿酒店
玉餐厅除夕家宴
玉餐厅厨师长潘东财及其团队精心呈现饕餮除夕家宴，他擅长将当季的食材以非凡的方式呈现出来，包括对食材进行更严格的挑选和屎存，用极简但精确的烹饪手法让食材发挥出极致味道。富贵大盘菜，年年有余东星斑，招财滋补炖老鸡，吉祥松露汁h活龙虾仔和红烧发财猪蹄……做工极其考究的菜品保留传统又推陈出新，为食客们浓情奉上超越以往的美味珍馐。在玉餐厅，像品味玉一样享受中田美食。精品粤菜，正宗口味，另有资深茶师演绎优雅茶道。一品茶、一味菜，相映成趣，相得益彰。主用餐区格诵明快、典雅，充满现代风格。7间包房各具特色，融合古典和现代之美。
广州W酒店
宴遇中餐厅-新春团圆饭
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