烘烤类糕点制作分析

摘要：蛋糕制作的工艺流程主要为：加入全蛋和糖打发——加入面粉进行机械拌搅——加入奶水、奶油进行均匀搅拌——根据设计模型放入烤炉进行烘烤。在蛋糕制作过程中，其将受到温度、湿度、烘烤时间等因素的影响，其在制作过程中应充分把握烘烤的温度、湿度和时间。将从蛋糕的制作原理出发，分析蛋糕制作的工艺流程和设计配方，从而探讨蛋糕制作过程中应注意的温度、湿度和烘烤时间的问题。

关键词：烘烤类糕点；蛋糕；烘烤

中图分类号：TB

文献标识码：A

文章编号：1672.3198（2013）04.0192.01

1蛋糕的制作原理

蛋糕制作的主要原料主要有面粉、糖、蛋及少量液体油，在蛋量偏少时还必须添加化学膨松剂等化学物质，以促进面糊起发。蛋糕制作过程中的膨发阶段主要是通过蛋拌打，然而让蛋质跟空气进行融合，从而促使炉内生成蒸汽压力，而导致蛋糕体积发生膨胀。蛋糕根据对蛋料使用的不同，可以分为蛋白蛋糕盒海绵蛋糕。蛋糕制作使用的是全部蛋料，其则为海绵蛋糕，若使用的仅仅是蛋白料，则其为天使蛋糕，本文将主要对海绵蛋糕进行具体分析。蛋料在蛋糕制作过程中发挥了非常重要的作用，是蛋糕制作的主要材料。在制作过程中，通过对蛋白中的球胆白进行搅拌便可以促使蛋表面的张力减少，提升蛋的粘度，从而促成空气跟蛋料的融合，制造泡沫；通过不断的机械搅拌，使得球胆白表面的泡沫不断增加，从而使黏蛋白表面形成比较强韧的薄膜，最终使在气泡中的空气不外泄，在烘烤之后，其将不断膨大，便制造出一定组织和体积的蛋糕。

2蛋糕制作的工艺流程和设计配方

2.1蛋糕制作的工艺流程

蛋糕制作的工艺流程主要为：首先，加入全蛋和糖打发；其次，加入面粉进行机械拌搅；第三，加入奶水、奶油进行均匀搅拌；最后，根据设计模型放入烤炉进行烘烤。

2.2蛋糕的设计配方

蛋糕制作最关键的就是设计配方。设计配方则主要表现为干湿的平衡以及强弱的平衡。首先，在蛋糕制作中，蛋料量的高低对蛋糕的质地产生最为直接的影响，一般情况下，面粉和糖的量基本持平，而蛋料量则是面粉量的1-2.5倍。若蛋料偏低，则可以在其中加入少量的玉米淀粉，而降低部分面粉的量，使得蛋糕柔软性得以保障。整个蛋糕制作中，面粉的量相对于糖量应该稍微偏低，以保证蛋糕柔软性的操作空间。其次，蛋糕的膨松主要是因为蛋白蛋清的发泡所引起的，在发泡过程中产生硬度相当的泡沫结构，泡沫结构的出现，给于蛋料的用量一个很大的变化空间。再者，蛋料不单单是湿性原料，同时也是蛋糕制作质量的重要原料体现，蛋量的多少将直接影响到蛋糕的质量和档次。因此，在制作过程中，蛋料的量必须充分且适当。最后，蛋糕制作过程中，糖的使用变化并不大，其的使用量跟面粉较为接近，但总不会超过面粉的量，其主要是随着总料量的增加而增加，糖料的使用往往受制于两个因素，即：甜味要求和结构减弱特性。因为，在糖量降低到面粉的百分之七十之下时，浆料粘度将会降低，其吸湿性和持气量将会下降，从而对蛋糕的滋润度、体积、膨松度和货架期产生明显的影响。因此，糖料的用量往往是面粉用量的百分之七十五到百分之百之间。在蛋、粉量的比例处于2.2以上时，糖量可以适当地增加到面粉量的百分之一百至百分之一百一十。

3蛋糕制作过程中应注意的问题

3.1蛋糕制作中的烘烤温度

烘烤温度对蛋糕制作有着最为重要的影响。烤炉上下火温度的控制将直接影响到蛋糕的制作品质。比如海绵蛋糕的制作应该是“上火小而下火大”，薄片蛋糕的制作应该是“上火大而下火小”。然而蛋糕烘烤温度的把握也受多种因素的影响，比如，蛋糕在烘烤过程中的温度往往跟面糊配料的不同而有所差异。同样的烘烤条件下，天使蛋糕相对于黄海绵蛋糕其所要求的烘烤温度稍微要高些，其所需要的烘烤时间也相应的要短些；含糖量比较高的蛋糕，在烘烤过程中所需要的温度相对于标准比例的蛋糕要低一些；用蜂蜜和糖蜜等转化浆物料所制作的蛋糕，其所需要的烘烤温度要偏低些。同时，烘烤温度也受蛋糕大小厚薄的影响，比如，长方形蛋糕相对于其他小模具或纸杯蛋糕所需要的烘烤温度要低。总之，烘烤温度对蛋糕制作的质地有着重要的影响，其温度的控制往往根据蛋糕的质料比例和大小厚薄而确定。

3.2蛋糕制作中的烤炉湿度

蛋糕制作过程中，烤炉的湿度也将对蛋糕制作产生一定的影响。湿度太低，所制作出来的蛋糕将会出现顶部下陷以及四周收缩的现象，造成许多残余面屑在烤盘周围粘稠。同时，低温制作出来的蛋糕，相对于正常温度制作出来的蛋糕要松散，其内部较为粗糙。若湿度太强，则在蛋糕烘烤中，将使得其中央部分出现开裂，四边向内收缩，制出的蛋糕将会坚硬。

3.3蛋糕制作中的烘烤时间

烘烤时间对于蛋糕的制作也有着一定的影响。若烘烤时间不够，蛋糕顶部以及蛋糕周围将会出现深色条纹，其内部组织也将出现发粘现象；若烘烤时间过长，蛋糕将出现组织干燥、四周表层硬脆等现象，比如制作卷筒蛋糕时，时间过长，将很难制作出圆筒形的蛋糕，同时也会出现断裂的现象。

综上所述，蛋糕制作受到温度、湿度、烘烤时间等因素的限制，其在制作过程中应充分把握烘烤的温度、湿度和时间，根据蛋糕制作的原理，设计好蛋糕制作的配方，按照制作工艺流程，只有这样，才能制作出口味感好的高质量的蛋糕。

参考文献

[1]张强.蛋糕制作工艺及其影响因素探析[J].辽宁理工大学学报，2011，（11）.