味之夹带 第17期

世上作弊手段，常有旷世绝活儿。科考夹带便是一例。

所谓夹带，是指考试时暗中携带的与试题有关的材料。半吊子考生答题时有此作参考，胜算便会多几分。等到挤掉那些书呆子，混上个举人进士什么的，日子就美了去了。不过，这个便宜也不好占，其时考场对于夹带搜查之严格，不亚于今天奥运会之检测兴奋剂。诸考生进得考场，先要接受搜身，之后详查各种考具，之后翻检随身食物，逢到馒头等“大件”，还要切上一刀，勘验内部。因为一些夹带制作极精良，稍有疏忽，便会漏网。南京的江南贡院旧址，陈列着一份30页的夹带，其长不过7.5厘米、宽仅5厘米，每页竟密密麻麻印有540个字，全书1.6万字。此等微缩精品，潜伏在馒头中绝不会露馅儿。

这江南贡院，光绪癸卯年举行乡试时曾发生一桩奇案。据《梵天庐丛录》记载，当时一个考生在接受搜查时，虽未发现夹带，但因形色张皇，仍然引起监搜者怀疑，于是命其脱衣受检。结果，居然在腹股间发现了整篇文章。原来该考生已打通关节拿到考题，并请人了答卷，无奈过于鲁钝背不下来，只得誊写在肚皮大腿上，打算进考场后脱下裤子抄录。没想到穿了帮。主考官闻听此事，下令“褫其衿而长系焉” ，剥掉该考生的外衣，让肚皮夹带晒晒太阳。这下洋相算是出大了。

夹带之基本功效，是掩护某些人逾越禁则以攫取实惠，故应用范围甚广。就连吃喝之中，也常有此事。据《眉庐丛话》记载，清末民初时京城几个大宅门的太太小姐，常在某尼庵聚会。一日众女士决定礼佛诵经之后吃斋饭。虽说吃斋，味道却不能寡淡，厨师只好另外想辙。会餐之日，但见一帮丫鬟婢女守住厨房入口，对各种烹饪原料进行安检，以防夹带荤腥。就连洗碗布，也必须换成新的。殊不知，这洗碗布中便有玄机。“此新布之两面，即涂满鸡脂。入厨后，沃以沸汤，可得最浓厚之鸡汁。盖非此则笋菌瓜瓠之属，不能使之悦口。”此等夹带，应该属于逼上梁山，理虽难容而情有可原。

味之夹带，上流社会亦有之。努尔哈赤的后代入住紫禁城后，宫中各处多依明制，惟独对坤宁宫进行了改造，增添了两口大锅，用以煮肉祭神。每天要杀两口猪。这两口猪，即是用来孝敬神灵的，故而待遇甚高。每天清晨，最早进入东华门的就是它们二位，而且还要乘坐布围骡车。等候早朝的文武大臣听到嗷嗷猪叫，便知该出门了，绝对不会误事。祭神之后的猪肉，则赐与宫中侍卫分而食之。每年2月初，皇帝皇后和各位嫔妃，也要聚集在坤宁宫吃上一回肉。有人曾赋诗记其盛况：“吃肉迎神溯国风，官家举案乐融融。地衣新袭西洋毯，促坐齐来女御宫。”

祭神猪肉加工时有一规矩，必须白煮，不入盐酱。兴许是怕神灵一不留神患上高血压，没处找大夫。凡夫俗子享用此肉，也需同样办理，要用解手刀(即随身携带的小刀)将大块猪肉片薄，淡吃。据说常吃此肉的行家，可以将肉片得大如手掌薄如纸，功夫了得。祭神之肉必须淡吃，乃祖宗家法，任何人不得违背。这一规定当与古人慎终追远的习俗有关。《礼记•间传》便曾明确规定，只有在父母去世两周年举行大祥祭后，子女才可以使用醋酱等调味品。幸好当时未曾限定两年不许吃盐，否则“白毛女”早就有了。

猪肉淡吃，偶尔一两顿不算什么，今天一些地方还有将其做成甜食的。川菜中的甜烧白，便是以肥膘肉配上洗沙、糯米、红糖蒸制而成。初尝者，往往见之心惊而品后称奇，确实好吃。但天天吃这等无盐缺酱的玩意儿，则未免让人腻烦。于是有人便想出了夹带之术，将厚高丽纸切成方块，以好酱油煮透而晒干之。待到开吃白肉时，以纸拭刀，以刀切肉，如此咸鲜之味便可渗入肉中，据说味道绝佳。

北京有一砂锅居，创办于乾隆六年（1741年），当年生意颇兴隆。每日所煮的一口猪，不到中午即告售罄，掌柜的便可摘下幌子回家歇息去了。由此民间流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子――过午不候” 。足见其生猛。砂锅居的名菜白肉片，做法其实与宫中并无二致，也是纯粹白煮。只是煮后可以用酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料蘸食，这才受到食客青睐。

白煮肉配以调料才适口，本为生活基本常识，为何清宫之中却要沿袭陈规，不做改正？盖因“祖制”二字重如千钧，白话两句变革容易，但真要动一动，就得冒风险，非有极大魄力者绝难推行。祖制不改则难免弊端丛生，“夹带”流行只是小巫而已。

现如今，紫禁城的祭神肉早已无踪无影，砂锅居的白肉片却依旧卖得火。世间之物，有味毕竟胜无味。