蟹封嫩玉 第11期

“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，这种吃蟹的乐趣在《红楼梦》作者曹雪芹笔下有充分而生动的描写，可见人们以蟹为美食已有悠久的历史。秋风起，螃蟹正当令。民间有句俗语：九雌十雄，“狂吻”螃蟹现在正是大好时机，丰硕肥美的口感在舌尖荡漾。

鲁迅说：“第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”

可以说，在中国饮食文化中。吃蟹是最精彩的一章。正如俗话所说：“吃了螃蟹，百样不鲜。”围绕着吃蟹，又衍生出丰富而又耐人寻味的蟹文化。其作为一种闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。不少文人雅士甚至上升到“生平独此求”的高度，而吃蟹在旧时的上海，也是一种风尚，拆蟹足种艺术，流露的不仅仅是江南人的细致精巧，沉浸的还有江南的风流雅致。

在中国，自古以来便认为黄洒和螃蟹同品是绝妙的搭配。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有“通血脉，行药势，温肠胃，御风寒”等作用，因此历来被认为是吃蟹时去除寒气的最佳选择。真正的美食者吃蟹要动用一整套工具：“蟹八件”，掏、挖、敲……拆出蟹肉，配上用冰糖、话梅、姜丝温热的黄洒，甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。最后再用一碗盛着、茉莉花水的小盅洗手，啜上一杯烹制了三四个小时的功夫姜茶。那才叫齿颊留香，功德圆满了。

可以说，中国是较早懂得吃蟹的国家，并逐渐影响到西方，并由中式的蒸、煮，演变成沙拉等西式做法，也将更多的西方餐桌礼仪融入到吃蟹中。比如吃蟹肉沙拉等作为开胃菜时，就应该使用摆在餐桌上餐具中最小的那把叉子。而众所周知。在西餐中，海鲜的绝配是白葡萄酒，西方人很早就发现，如果吃海鲜时喝白葡萄酒，便不易发生食物中毒，久而久之形成了吃海鲜配白葡萄洒的习惯。这个道理用在螃蟹身上自然也行僻通，白葡萄酒清爽的口味，也比较适合以鲜味为主的螃蟹。试想一下，螃蟹些许的甜味和白葡萄酒的果香交织在一起，将会产生出怎样迷人的一番美味。

中国，原汁原昧

吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，敝称“蟹八件”，后又在此基础上发展为十二件。吃蟹的时候，先把蟹放进盘中，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。每吃一部分时再用匙盛上作料，慢慢品尝。这种工具大大提高了吃蟹的品位，而吃螃蟹蘸姜醋也成为了人们长期摸索得出的经验并一直沿袭至今：“吃螃蟹，蘸姜醋，戒腥戒毒，去寒添热，增味增兴。”

中国人吃螃蟹，最少要一整只，虽然螃蟹的做法主要有水煮、蒸、面拖、酒醉、腌等。但是大多数中国人依旧认为，这水中尤物惟有配上用水的烹饪方法才能突出它的特色。蒸缎配姜和洋葱，一端上桌，一股浑然天成的鲜香气息就逸出来，无懈可击地撩拨着味蕾，“蟹八件”中的一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀出蘸料，洒在蟹肉上品尝的时候，那真是一种神仙般的快乐，味觉被蟹肉的鲜美缠绕，久久挥散不去。十指间的残留以及未用尽的醋碟为一场饕餮打上完美的句号，此时此刻，不再艳羡《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中那几篓肥美的蒸螃蟹。

东南亚，香料味道

在东南亚，各式的香料似乎是螃蟹的绝配，而在这其中又以咖喱为首，这种由凉姜粉、豆蔻粉、香茅粉、姜黄、肉桂、丁香、番红花等四五十种东南亚香料的根、茎、叶、种子磨制后混合而成的调味料，其本昧辛辣带甜，具有特别的香气。

咖喱蟹，还没上桌。一阵馥郁的香料气就随着腾腾热气扑鼻而来，同时还稍带着黄油的浓香。将蟹肉送进嘴里，能在稀疏的壳和肉之间吸出一股鲜美的咖喱汤汁，瞬时感觉到它的细腻，就像奶昔一般，滑入喉咙，而本身就很鲜美的蟹肉在黄油和咖喱的烘托之下，更把这种鲜味发挥得淋漓尽致。因为加入了椰浆和芒果酱，味道香辣却不刺激，配以用藏红花加工的泰国香米饭，散发着一种淡淡的清香味。让浓稠的咖喱和鲜美的蟹肉浸透每一粒米饭，细细品味之下，味道竟有很多重，可见食材和调料的新鲜和到位。

欧洲，自然风味

在欧洲，海鲜的地位是举足轻重的，而在众多海鲜中，螃蟹又是其中的精品所在。欧洲人和中国人吃螃蟹的习惯不同。中国人吃螃蟹吃的是螃蟹黄、螃蟹油、螃蟹肉，更要整只地吃。而欧洲人只吃蟹腿和蟹肉，烹饪方法花样不多，用热水加白兰地等酒类将螃蟹淖熟后，拌成沙拉或与主食一起烹煮，重在材料和突出其本身带有的海洋味道，使蟹肉的味道异常出色，缔造出层次分明的多重口感。

蟹肉意饭，看上去平淡无奇，其实那一颗颗晶莹剔透的米饭中，早已浸满了各种食材的香气。混合着鸡汤和奶酪出的意大利米饱满且呈金黄色，夹杂着经过洋葱、蒜末、罗勒叶和白葡萄酒的煸炒后的蟹肉，散发着浓郁的香气，每一勺饭似乎都浸染了鲜美的螃蟹汁，螃蟹肉质爽嫩，在香浓的口感中依旧保持着蟹肉的原汁原味便是这火局饭功力的体现了。

螃蟹荸荠沙拉配细香葱，这款有着地中海潮汐般的清新沙拉，橄榄油为主题的清爽酱汁是它的灵魂，为的是完全封存蟹肉的原汁鲜味。蟹肉增加口感上的细腻感，而隐约的香葱气息使得风味更加独特，海洋的味道顿时充溢口齿之间。用清香的荸荠搭配富含蛋白质的蟹肉，色泽清淡而带甜味，原始的美味，无法比拟。

螃蟹黄瓜沙拉，碧绿充满润泽的清丽颜色让人眼球为之一亮。新鲜蟹肉的原味鲜香和时令蔬菜的结合，味觉层出不穷，多元化的组合构成了一道美食中的艺术品。香气扑鼻的意大利黑醋和橄榄油调配的酱汁与海鲜颇为平衡，酸而微苦，口感清新，对立元素的完美结合下是令人垂涎的美味蟹肉沙拉。