“树上青菜”话香椿

香椿芽为楝科落叶乔木香椿树叶的嫩芽，是我国独有的一种树生菜，故有“树上青菜”之说；又因每年清明节前后椿枝发出椿芽，所以香椿芽又叫“春天芽”，民间也有“春菜”之说；还因它有一种特殊的香味，诱人食欲，故又被人们称为“香椿头”。从古至今，是一种深受人们青睐的春季佳蔬。所以，民谚常云：“房前一株椿，春菜常不断。”

香椿入菜，始见于汉代，《帝京景物略》载：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱。其法自汉已有之。’到了唐代，香椿曾与荔枝一样作为宫廷贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煤熟，水浸淘净，油盐调食。”清代人更有春天吃香椿的习俗，谓之“吃椿”，寓有迎新之意。李渔在《闲情偶寄》中对香椿更是推崇备至：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”

香椿种类很多，主要有：红香椿，嫩芽及叶为棕红色，脆嫩，渣少味香；褐香椿，初生芽及嫩叶褐红色，脆嫩无渣，香气浓郁；红味椿，初生芽及嫩叶棕红色，脆嫩味甜，香气略淡；红芽绿香椿，嫩芽粗壮，味甜；黑油椿，初生芽及嫩叶紫红色，嫩芽肥壮，味甜香浓；此外，还有红油椿、青油椿等。

香椿的吃法很多，最常见的有江苏的“香椿煎鸡蛋”、“香椿炒肉片”，北方的“香椿拌豆腐”，湖南的“凉拌香椿”，四川的“椿芽炒鸡丝”，塞北的“香椿头蒸饭”，皖北的“椿芽辣子汤”，还有用稍腌过的吞椿芽裹鸡蛋面糊油炸、蘸花椒盐食用、味胜海鲜的陕西“炸香椿鱼”等。另外，也有将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，做成香辣调味酱的。还有将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油、盐、酱、醋和凉开水，做成香椿蒜汁的。甚至有食品厂将香椿磨成粉制成了香椿系列调料!

香椿营养丰富，为蔬菜中不可多得的珍品。据测定，每100 g鲜椿芽中含蛋白质5．7～9．8 g，脂肪0．4 g，粗纤维2．5 g，糖类2．5 g，灰分1．4 g，胡萝卜素0．93～1．36 g，尼克酸0．7 g，抗坏血酸56 mg，钙110～143 mg，磷120～135 mg，铁4．3～34mg，钾54mg，锌5．7 mg，镁32．1 mg等，其中，香椿蛋白质的含量居群蔬之首，所含维生素C可与辣椒媲美，具有较高的营养价值。香椿芽食用以早采为贵，晚则持老味淡，俗话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”香椿以谷雨前采食为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩，谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

香椿不仅是美味佳蔬，还是一味良药。中医认为，香椿性味苦寒，入脾胃经，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。《唐本草》说：“香椿叶水煎，可洗疥疮，消炎止痒。”《新修本草》言其“主洗疥疮，风疸”。《陆川本草》言其“健胃，止血，杀虫，治子宫炎，痢疾，尿道炎。”《中药大辞典》指出，香椿能解毒，可治漆疮、疽痈肿痛。安徽太和地区一带的人，出外总要随身带上一些香椿，如果水土不服，可用干香椿代茶叶泡水喝，不适症状即可解除。

药理研究表明：香椿芽对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑菌和杀菌作用。民间常用香椿芽捣烂取汁敷面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣外敷，治疗疮痈肿毒效果良好；中药里的椿白皮，即香椿皮，性凉，具有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫等功能，可治疗久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、梦遗滑精及十二指肠溃疡等症；香椿籽炖肉服食，可治疗风湿性关节炎。

香椿除了食用、药用之外，还可用于烹茶。《花木考》中记载：“采椿食之以当蔬，亦有点茶者，其初苗时甚珍之。”时代屠本峻在《野菜笺》中道：“儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿牙。”现在，人们常将嫩椿芽头晒干，用它来泡开水当茶饮，称之为“椿芽茶”，其味浓郁，竟然胜过茉莉花茶。

此外，香椿在食用、药用、茶饮时，应注意区别香椿与臭椿，虽然二者都是落叶乔木，羽状复叶，但臭椿芽味臭，不能吃。香椿和臭椿的主要区别是：香椿属楝科吞椿属，树皮赤褐色至灰褐色，偶数羽状复叶，叶有香气，花两性，有香气，蒴果，椭圆形；而臭椿属苦木科臭椿属，树皮灰白色至黑灰色，奇数羽状复叶，叶有臭味，花单性异株或杂性，有臭味，翅果，扁平。