第十一讲老年人的营养

在人口老龄化快速发展的今天，老人已成为社会和家庭中重要的角色。老年人是一个“最缺”营养的人群，他们对每日膳食的安排将直接决定其生活质量，所以，更加强调科学与合理。

老人的膳食基本与成人近似，但因老人的器官功能逐渐衰退，活动减少，代谢率低，需要能量减少，所以在饮食方面也应当做相应的修正。

现代人生活条件好了，人们越来越关心“吃”了，但是你是否发现“吃”出来的毛病却越来越多？

以现代的眼光反观我们传统的饮食习惯，再以传统的饮食习惯反观现代人的健康问题。现代人，包括孕妇、婴幼儿、青少年、中年、老年各个年龄段该如何吃得营养呢？人们在“吃”这方面存在哪些问题，该怎么解决呢？

我们荣幸地请到了我国目前营养界泰斗，从事临床营养工作近70年的著名临床营养学家李瑞芬教授，在本刊独家开辟“李瑞芬讲坛”，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现代社会文明病”、饮食宜忌、饮食与美容、饮食与疾病、食疗食补等现代营养学热门话题。从第一期开始每月一讲。

欢迎广大读者积极参与，我们将根据读者的需求选出有价值的选题请李瑞芬老师详细讲解，或针对你个人的健康问题专门指导。希望通过这个栏目能给读者的健康带来更大的帮助。

减少热量摄入

热量摄入过多会引起肥胖，增加心脏与其它器官的工作负担。例如一位体重58公斤的50岁以上的妇女，每日摄入1800卡即能满足需要，但当她在23岁时，需摄入2000卡或以上。所以，人们在年老时，如果还摄入与年轻时相等的热量，就会发生能量过剩，因而出现脂肪积累，这在老人中并不少见，特别是妇女。

当老人出现肥胖时必须限制热量的摄入，特别是那些极易转换为热量储存于体内的食物如糖、甜食、糖果、蛋糕等。

增加蛋白质摄入

在供应能量与营养的碳水化合物、脂肪与蛋白质方面，最重要的是蛋白质。有报告对一些老人进行测定，每日摄入热量2000卡。热量来源分配为17%来自蛋白质、47%为碳水化合物、36%为脂肪。结果接近半数的老人出现氮的负平衡，说明老人需要高蛋白的饮食。一些研究证实，足以使年轻人保持正氮平衡的蛋白质供给量会导致老人的负氮平衡，所以年轻人每日摄入蛋白1克/公斤体重已足够，老人却需1.2~1.5克/公斤体重，甚至可达2克。老人对必需氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸的需要量增加，故应重点增加老人食物中的高生物价蛋白。

对于老人，能量需要减少与蛋白需要量增加意味着要增加食物中蛋白的比例。如果按减少能量的情况进食普通膳食，摄入蛋白肯定不足，会出现不同程度的蛋白缺乏症如浮肿等，这些蛋白缺乏症往往被误认为“老衰”，所以必须给予老人足量蛋白以补偿老人组织的蛋白消耗，兼可保护肝脏。但蛋白摄入不宜过多，因为它能加重肾脏负担。对于有痛风的老人，含嘌呤高的食物如肝、肾等更应限制。

老人蛋白摄入量男子应为75克/日，女子60克/日，可供应240~300卡热量。以每日摄入热量2000卡计算，所余部分由脂肪与碳水化合物补足。当体重偏低时，应适当提高脂肪在食物中的百分率；如果老人比较肥胖，则提示应当降低脂肪的摄入量。

由于脂肪摄入过多会促使血管硬化、增加心血管系统疾患的发病率，因此，脂肪供给的热量在总热量中不应超过35%。其中饱和脂肪酸供给总热量应低于10%，而不饱和脂肪酸应当高于10%。实验表明，适量脂肪饮食与无脂肪比较，前者的死亡率较低，适量脂肪饮食与大量脂肪饮食相比，后者的死亡率高，寿命减短。由此可见，在饮食中应当保持脂肪的一定比例。

维生素、无机盐供给应全面

维生素是维持细胞功能的重要辅酶。在正常代谢、视力、食欲、食物的消化吸收利用、废物的排泄等方面都需要维生素，故老人对维生素的需要量不少于年轻人。老人常缺乏维生素A、B、B、C、D、E、烟酸、叶酸等九种维生素，且水溶性维生素比脂溶性维生素储存得更少，应当注意补充。

在无机盐方面，60岁以上的老人对钙、磷与铁等的需要量不比年轻人少。

铁在营养缺乏、慢性失血（长期服用阿司匹林、憩室病、溃疡等）的情况下，可引起铁的缺乏。长期使用四环素时也应补充铁。由于老人易患贫血，故应有足量的含铁丰富的食物。每日需要量为12毫克。

钾约有60%的65岁以上的女性与40%的男性血钾低于标准水平，钾缺乏可使肌肉酸痛、变性甚至坏死，心脏出现病变，衰弱，无欲，便秘等，故老人宜进食富含钾的食物如橙子、香蕉等，两者的含钾量分别为172毫克/100克，283毫克/100克。

钙人的骨组织含钙量为全身的9%，从尿、汗与消化液中丧失的钙量每日约300毫克。据国外不同学者估计，老人每日需钙量约0.8~1克左右，因为从中年开始，男女两性均随年龄增长而出现钙的吸收曲线下降。如不补充，必然发生骨质丢失，引起骨质疏松症，使骨变脆，因而容易出现骨折。牛奶中富含钙，可多食用。

其它无机盐的需要量与成年人相同。

老人在饮食方面的注意事项

老人们在饮食上共同应予注意的事项包括：

不要过食过食能引起高脂血症与促进退行性变，使体重出现过重现象。要劝告老人改变饮食习惯，因为80岁时对饮食的需要比年轻人少得多。生病的原因通常是多吃而非少吃。过食对任何年龄的人都有害，但对适应能力已大大下降的老人更为有害。应当了解，改变饮食习惯是困难的，而改变老人的饮食习惯则更加困难。要耐心进行劝说，并且最好在老人不知不觉的情况下逐渐加以改变，如以脱脂牛奶来代替全脂牛奶等。

改善进食环境老人口腔内的病变在进食时能引起不适或疼痛，因而影响进食，故应当搞好口腔卫生、医治牙病，把假牙配合适，这样可使老人愉快地进食。对于食具、进食时间、进食场所应安排妥当，使老人感到精神愉快，乐于进食。进食时的也应注意。老人最好的进食姿势为坐位。这样能增加胸、腹容易（包括胃容量）与促进胃肠功能，使吞咽食物时比较容易与安全，产生正常的吞咽反射、软腭与悬壅垂关闭气道更有效。斜靠或躺着时食物从咽通过食道困难且易吸入气管内。此外，在进食后最好让老人维持坐位一个半小时左右，以防将反流的食物吸入。

适当安排饮食 在安排老人饮食时要注意容易消化，营养全面与各种必需物质的平衡。老人的食物消化与吸收能力降低、经常卧床、基础代谢与日常运动量下降，故食欲往往下降。为了鼓励进食，要尊重老人过去的一些饮食爱好，在提前可以稍微吃些有刺激性的食物，如茶、咖啡、肉汤、果汁等，促进消化液的分泌，以增加食欲。饮食上的适当安排包括有：

1食物中要有一定量的纤维素，同时必须注意补充水分。当水的摄入足量时，可使老人的大便保持通畅，还能使一些病变如憩室病得以痊愈。

2多吃蔬菜、豆类与水果。它们不仅能提供人体必须的糖、蛋白、脂肪、无机盐等，还含有各种维生素。这些食物中有大量纤维素，可利于通便。

3由于老人的牙经常不好或甚至无牙，咀嚼大块食物或较硬食品时极为不便，故应将食物切碎煮烂，以免消化不良。如将蔬菜、水果作成菜泥、果泥，肉类作成肉丸，谷类做成稀饭、糊糊或面条。总之，如能将食物做成只需在口中稍加咀嚼即能下咽的食品，将有益于老人对食物的消化与吸收。

4老人的消化能力较弱，故应摒弃那些难以消化、富于脂肪或粗纤维很多的食物，不可多吃肥肉与油炸食品，浓调味品与一切有刺激性的食物如烈性酒等均应避免。

5牛奶是老人的理想食品，无论从供给热量、蛋白、液体或钙方面来看都很有价值，应当充分饮用。

6水的摄入应足量。如在两顿正餐间需加一顿小吃，那么，饮料要比食物好。

7进食少量要比大量好，四顿量少的进餐要比三顿量大的进餐好，故应少食多餐，每日4~5次。进餐时间最好在白天，因老人消化能力薄弱，黑夜进食后往往因消化不适而影响睡眠。晚间临睡前饮一杯热牛奶对睡眠有帮助。

8安排饮食时应根据老人的身体情况，内分泌情况与所患各种疾病进行调剂，如在患高血压或冠心病时应当采用低盐、低胆固醇饮食；患糖尿病时应食用只能缓慢释放葡萄糖的淀粉，避免进食大量葡萄糖、麦芽糖等蔗糖等；患肾病时应供给病人能量高而蛋白含量尽可能低的营养物质，并补充生物价高的鸡蛋蛋白，使蛋白摄入量足以达到氮平衡。