新素食主义

简单的素食材化平凡为神奇，变成了一道道形态逼真、丰富多彩的似荤非荤的佳肴，打破了传统素菜和仿荤素菜的概念。当下的新素食，尊重食物的本原，将自然界的一切可食植物，用最先进的烹饪工具，以最美的形态，用最契合的器皿，勾勒出视、味觉盛宴。最重要的是在味蕾之旅中，新素食注重禅境空间，旨在吃出健康与欢喜。

一提起“素食”，你的脑海或许会浮现出那些“仿荤”的素菜，它们虽然由素食材制成，却不缺肉肴的美味。这些仿荤的素菜送入口中，你不得不承认自己的眼睛和舌头被心甘情愿地“俘虏”了，“香油脆鳝”、“红烧甲鱼”、“鱼米之乡”、“香酥对虾”被塑造得那么惟妙惟肖，而且其肉香、肉味被素食材演绎得淋漓尽致。殊不知，这些素食材本没有肉的香气，也没有肉的质感，只能靠特定的辅料甚至化学添加剂来成就它们像“荤菜”的特质，其实并不利于健康，也违背了素食的“本我、简约”的精神。

当下新潮的素食，以获取天然纯净的均衡营养为主，以崇尚自然、保护生态、关注健康、返璞归真为理念，坚持“本味”和“不时不食”。新素食充分利用了野生菌类、山珍类、鲜果汁茸类、深海藻类、鲜笋与根类、蔬与茎菜类、特色干菜类等植物食材，运用先进的烹饪设备制造出酸味、甜味、辣味、咸味、酱味、原味、汤味的菜肴，讲究食物的造型，也讲究营养平衡。在整个食素过程中，讲究吃喝顺序，先清理肠胃，提神养精。先饮茶，将茶之雅，素之清融汇其中。感受完茶的神韵之后，再步入素食的营养套餐中。

每道素食有着非常雅致的名字，用特定的器皿，背后特定的故事，它们从色、香、味、形、器、神、境都达到和谐统一。在举箸间，感受每道菜的心思和创意，聆听每道菜背后的故事，体会一餐一禅，本味本心，即便你没有身入佛门，也能隐约闻到梵唱之音，心灵也会跟着沉淀下来。被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”的坎贝尔博士，是个很严格的素食主义者，他的素食营养研究总结：要尽量去吃纯天然的素食，同时尽可能地减少食用精制食品、盐、脂肪及添加剂过多的食品，纯天然素食能延年益寿，减少疾病，增强肌肉耐力，是一种健康长久的生活方式。如今的新素食，不仅好看好吃，而且还非常养生。

素来结缘新素食七部曲

缘之茗

它是一道与茶有关系的前菜，其实是“云门糊饼赵州茶”。赵州茶是佛教用来接待贵宾的最高礼仪，而古人有诗曰：“云门糊饼赵州茶，信手捏来奉作家，细嚼清风还有味，饱餐明月却无渣。”将这两物结合成一道菜，说是开启了素食味蕾之旅，还不如说开启了洗涤心灵之旅。建议先品一口赵州茶，再吃一口云门糊饼，旁边的茶叶是以橄榄油和玫瑰矿物盐拌制而成可直接食用，接着吃餐前水果，可以清醒肠胃，有助于营养的吸收。

缘之慈

寄食于慈，燕窝是很名贵的补品，其养生功效及美味令人趋之若鹜，只是获得方式对金丝燕较为残忍，并不可取。而“柠檬竹燕缘千叶蔬”取之竹燕窝，它是生长在蜀南地区高山中的竹子开花后长期与云雾接触凝固的一种液体，营养价值可与真正的燕窝媲美，这道菜用柠檬外壳为器皿蒸制，由于有了柠檬汁液的融合，不仅带有柠檬的清香，口感香甜适中，还别有一番置身大山之中的韵味，搭配旁边的清淡小炒，清新爽口，俨然是一道美容养颜的最佳菜肴。

缘之行

这是一道朴素的素食，言外之意是食材就像行走那样随处可见，非常容易获得，但一样能获得“真我”的美味。这道“芝士秘酱口蘑”结合了西式常用的芝士，制后的口蘑，菌香浓郁、菌肉饱满、味道鲜明，由于加入了调制好的香菜碎与芝士融合，使整个口感变得更加丰富、鲜香美味，再配以原味蒸制的小紫薯一同搭配食用，令这道菜品更加完美，既有口蘑的鲜香脆爽，同时还具有紫薯仔的绵软香甜。

缘之味

结缘于四味开胃菜，点醒味蕾，它们分别是红梨马蹄爽、桃仁珍珠菜、尚素卷南北、秘酱虫草花。这些菜均为橄榄油和玫瑰矿物盐拌制的，不寒不燥，含有丰富的蛋白质、氨基酸，具有益肝肾，补精髓，降血压，增强人体机能，提高抗病能力的功效。

缘之慧

这原本是佛门的一道菌汤，将采来的菌类用泉水清炖，佛门将这道菜看做为开启智慧的“补品”，现在被升级了，“圆钵滚石炙双菇”―18种来自云南名贵的真菌，有羊肚菌、牛肝菌、松茸菌等，先是将菌倒入加热的卵石钵中，炙烤后的菜品香气腾腾，伴有吱吱作响的炙烤声，四处飘散，口感干香微辣，配以菌汤搭配食用，别有一番温文雅致的感觉。

缘之喜

到这一道已经有从味蕾上升到心灵的意思了，意在看着欢喜，吃出欢喜，此道重在视觉和味觉上的惊喜。这道“翡翠白菜园珍珠圆子”是用白菜蔬菜汁制作，口感鲜香，形似绽放的白菜，有发财的吉祥寓意，而珍珠圆子口感软糯香甜，象征圆满。

缘之缘

素食七部曲的结尾，机缘三彩面，面全部是由纯蔬菜汁与面粉调制而成，绿色的是菠菜汁，黄色的是胡萝卜汁，紫色的是紫甘蓝汁，配有八宝酱、芝麻酱、去皮尖椒和小乳瓜，可以根据个人口味调试其中，口感更佳，最后喝一口有机面汤温润肠胃。

木鱼の缘

来“木鱼の缘”体验素食茶语，你首先会感受到浓郁的禅境空间。餐厅装潢以白色调为主，简洁而大气，进门处是一座七宝池厅，水面莲花灯，倒映波光影。在三楼包间，一张硕大的餐桌以圆心为水，纹散莲移，无声无息中暗含灵动，让人远离浮躁，使人静心。木鱼の缘主打“素食养生，茶禅一味”，先喝茶养性，吃纯粹的素食养生，这也是茶艺与新素食相结合的成功范例。

木鱼の缘以欢喜、健康和慈悲之怀，尊重素食材的“本性”，用野生菌类、山珍类、鲜果汁茸类、深海藻类、鲜笋与根类、蔬与茎菜类、特色干菜类，结合现代烹饪工具，创作出108道菜。其中云门糊饼赵州茶，推出的四季胡饼是这里的特色，春季玫瑰草莓，夏季莲蓉薄荷，秋季桂花豆沙，冬季枣泥蜂蜜。杏仁慈菇缘百合炒蜜豆、香椿豆腐缘灵菇牛蒡卷、蜜汁藕排缘松仁玉米、酱焖三宝缘粉蒸玉萝、芹香珍花缘榄油芥菜……主辅料搭配讲究，口味营养均衡，款款菜肴如同出水芙蓉的美女，令人爱不释口。

素食达人

程宏

法号庆晟，木鱼の缘总经理。喜欢素食、茶、旅游。原本是房地产业的新锐，因为选择了皈依，习惯性地吃素，再得以弘景鼎盛创业投资股份公司总裁钟利文先生的支持，就在西单大悦城开了间素食馆“木鱼の缘”。就在仿荤素食及创意菜横行天下时，她带领着厨师团队用100多种素食材开发出499道的素肴，并坚持 “素食养生，茶禅一味”。

《风尚周报》：素食的美味在哪里？

程宏：有不少的荤菜如没有佐料提味，它本身的“腥味”是很难去除的。真正的素食不靠调味剂，而是靠自身的原味。只要将食材搭配好，再加上烹饪技巧就能烹饪出美味。现代素食已经不是物质匮乏年代的“开水涮青菜”了，野生菌类、山珍类、鲜果汁茸类、深海藻类、鲜笋与根类、蔬与茎菜类、特色干菜类都是很好的素材，加之西式及怀石的烹饪技法，厨师的高超技法及美器赋予素食的提升，享受味觉、视觉、心灵的素食饕餮盛宴已不再是新鲜事了。

《风尚周报》：吃素有什么好处？对于尝试素食者有何建议？

程宏：食素不仅可以改善人饮食习惯，有益于身体健康，更重要的是吃素有助于修心养性。多吃豆类食物可以补充蛋白质，混吃杂粮，营养更均衡。对于初尝食素的朋友，我建议是逐步调整饮食习惯，切勿勉强，这样才能逐步做到“正心、明和”。

《风尚周报》：很多人认为吃素吃不饱，膳食营养不平衡，你如何看？

程宏：食素吃不饱仅仅是错觉。有些人觉得只有吃荤食才能吃饱，其实是给身体造成了消化负担。“素食消化用一天，肉食消化用三天”，素食在人体内的消化速度引发了人们认为吃素吃不饱的错觉。就膳食营养而言，无论是素食还是荤食都讲究营养搭配。就素食而言，坚果类是硒的最好来源，硒是机体免疫系统正常运转的有力保障，所以日常中要多食用；蛋白质在素食中可以从豆类、坚果、豆制品、小麦蛋白（谷类、面包、米饭、玉米等）等吸收，将含有多种蛋白质的食物搭配吃，足以补充人体必需的氨基酸。尽管肉类是铁元素最好的来源，但对于素食者来说，也可以从豆制品、菠菜、全麦面包中补充。可以说，素食基本不存在营养摄入不均衡的问题。

素会 岭南风高端素食

这个流花湖畔的素菜馆与流花茶艺馆系出同源，装修风格也是一脉相承的浓厚粤文化色彩，青砖、园林、红木、拱门等一起构成了餐厅的骨架，而粤式追求原汁原味的烹饪风格和优良的食材则是填充其中的血髓。然而原汁原味并不代表“开水涮白菜”式的无趣与死板，大厨崔子良善于把不同食材放在一起组合排列，变戏法般的搭配让它们互相增益。

餐厅在开业几年内早已赢得多项烹饪大奖，碧绿布袋罗汉就是一道享誉多年的获奖名菜，把素肉碎、玉米粒和鲜菇切碎后包裹在厨师秘制的外皮里面，蒸熟以后淋上番石榴汁，色彩喜人之余，甜美的番石榴气味让看似平凡的食材都提升了一个层次，香味的复杂感让味蕾应接不暇。一品金瓜则是近期新菜，用作容器的小南瓜都经过精心挑选以保证个头一样大，去瓤之后在里面填上杏鲍菇、白灵菇和鲜菇，淋上芝士后熟，芝士香气四溢，三种菇的鲜香沁入小南瓜的瓜肉里面，让其香味更上一层楼。仙竹锦盒、金汤山药丸等菜式也各有特色，相当值得推荐。

香巴拉

藏族主题素菜馆

香巴拉是一个以元素装饰的素菜馆，入门就是老木头打造的吧台和茶座，大厅被隔成几个小块，方便顾客包场搞活动或小范围讲授佛法素食养生。另一头是被装满佛经的书柜，照片、藏族法器所装点的长廊，包房隐身其中。餐厅老板有两个，一个是注重健康的生意人，另一个则家里几代食素，合伙开了这餐厅也就顺理成章，而且以广结善缘、推广素食为宗旨。既然要推广素食，品质和口味自然排第一位，餐厅目前有自己的大棚，培育部分食材，像沙律酱之类的酱料也100%自制以保证口味独特。这里的素菜种类繁多，有可以按位上的，也有例牌的，每季还有应季菜式，丰俭由人。目前热推的是松茸板栗粥，用最适合熬粥的精品东北肥仔米熬好白粥底，再分批加入姜丝、素肉碎、过油的板栗和有“菌中之王”之称的新鲜松茸片，香味非常浓郁诱人。苜蓿芽手卷也是主打菜式，用即点即烤的大块紫菜包裹着青瓜条、核桃、自制沙律酱，上面铺上自家培育的台湾苜蓿芽，味道清甜而开胃，让人忍不住大快朵颐。鸳鸯菌香包也值得尝试，以春卷皮和生菜分别包裹着几种新鲜菇菌，前者油炸后者蒸熟，一者香脆一者清润，对比的口感让菌香更沁人心肺。

Kush

低卡果腹素食

掩隐在延平路创意园区旁的Kush，算得上是上海第一家国际化素食餐厅。门口大大的玻璃柜台陈列着各种有机蔬果，用餐区域完全被包在餐厅内部，舒服的沙发和木椅围绕着不多的几张餐桌。Kush一词来自静远仁爱的梵文，意为幸福。店里的很多原料都是来自有机农场，有机番茄便是特色，店主Frank Steffen来自德国，他的菜单里是全素的食材打造出东西融汇的菜式，完全的“无荤”、“断念”。

健康的西式素食阵营，汉堡是一员大将。平日里人们口诛笔伐的是高热量的油炸肉汉堡，而Kush的小扁豆杏仁汉堡是店内的热门招牌，果腹感十足，仅120卡的低热量让人窃喜。金黄香软的面包是自家烘培，每天定量制作以保品质如一，内里抹上的碧绿是混合了蔬菜和罗勒叶的酱泥，一整块厚实的主角是小扁豆泥饼，混入的玉米粒、胡萝卜粒、杏仁粒等分明可见。饼略微烤过，外焦脆，内绵厚，再夹入牛油果片和番茄片，既刺激了视觉，也多了种凉滑爽脆的口感。新鲜春卷久居必点榜单的榜眼或探花之位，晶莹剔透的面皮里都是切丝的素菜，有黄瓜、胡萝卜、粉丝，还有豆腐，除了有罗勒的香味，为了平衡略显清淡的口味，可以看见附着在菜丝上的粒粒黑胡椒粉。

这里的果汁都是用新鲜蔬菜和水果鲜榨的，附带还有一份卡路里和脂肪、糖分以及各种维生素的对照表，十分贴心。其中还有加了螺旋藻的特制饮品，入口还能感受到些许纤维和颗粒的质感。

素食达人

释宗舜

号无尽灯楼主人，佛教禅宗曹洞宗第四十九代传人。中国佛学院教授，研究生导师，吃素有30多年。释以布道佛学理念为己任，主张简约、环保、低碳的生活，他认为素食和简约已成为一种时尚生活。

《风尚周报》：素食的美味在哪里？

释宗舜： 素食是本我、健康、环保的化身，这与佛家思想一致，所以因此为美；它的简单不会让味蕾、身体有过重的负担，因此而美；而现代素食以吃出“欢喜”为本，不管是味道，还是心灵，因此为美。最重要的是，素食不杀生，以慈悲为善。

《风尚周报》：那些用素菜做出肉味道的素餐，你喜欢吗？为什么？

释宗舜：仿荤菜是把简单的食物给复杂化了，添加了太多的化学用剂来仿照荤菜的味道，这本身不利于健康；再者它其实是变相地鼓励人们吃荤，通过其他的途径来实现自己的欲望，这在佛家看来并不可取。现代佛学主张“活在当下”，但并不意味着可以肆无忌惮地享乐，也不意味着提倡苦行主义，如果吃素对个人来说太苦太难，不如结束吃素行为，免得身心受苦，如果吃荤能让你产生幸福感那就适当地吃荤。

《风尚周报》：吃素会让你感到疲倦吗？

释宗舜：很多人以为吃素容易疲倦，这其实是对素食的误解，相反素食赐予我力量，它让我的细胞更加活跃，包括新陈代谢加快，消化系统更好，身体延伸性也更好了。少吃多餐是素食很好的饮食方式。吃素也要搭配，谷物、豆制品、蔬菜、瓜果、坚果都要吃，尤其是坚果，肉肴所含的脂肪和其他营养，坚果都有。

《风尚周报》：对最初的素食者有何建议？

释宗舜：量力而行吧。凡事讲究自然过渡。食素是一种境界，调整自己对人、对事、对世间的态度，使人变得平和，学会感恩。但素食并不意味着禁欲，它只是能让人更好地平衡好欲望与静心之间的关系，更好地处理得与失的关系。刚开始吃素，消化系统会变好，可能会常常饥饿，可以随时补充坚果，可以从一周吃两三次素开始，慢慢地调整饮食习惯。

适合搭配素食的3瓶葡萄酒

严格的素食主义是禁绝酒精的，即使在宽容素食主义中，对鸡蛋、牛奶、葱、蒜这些介乎荤素之间的“边缘食品”的容忍度也要高于酒精。但是，连素食达人释宗舜都告诉我们：活在当下比一味苦修更重要。我们又何苦抛弃那些能与素食完美搭配的葡萄美酒呢？何况，在《西游记》里，唐僧那三个皈依佛门的徒弟吃素也不忘喝几杯素酒来下饭――素酒就是以水果为原料制造的酒，荤酒则以粮食为原料。所以，茅台五粮液或许要避忌一下，葡萄酒倒不妨用来下素菜。

Desire Cordier

Rouge- Saint-Emilion

Grand Cru 2006

歌迪雅圣达美隆红葡萄酒

法国波尔多（Bordeaux, France）

美乐（Merlot）

深宝石红色；有肉桂、甘草和烧烤的香气，还有玫瑰、樱桃等花果香；酒体强劲有力，平衡和谐，优雅紧致，丝绸般的单宁带出长久回味。

适合与浓味型菜肴配食，酒体的香料气息能提升素菜的香味。

Louis Jadot Chablis 2006

路易亚都世家莎布利法定产区干白 2006

法国布根地（Burgundiy,France）

霞多丽（Chardonnay）

酒体呈金黄色；白色鲜花般的幽香；酒质清新活跃，有着油脂般的质感和清爽怡人的口感。

配以牡蛎、熟食、煎鱼及乳酪味道鲜美。清新的酒体能与清淡的素菜搭配。

Beringer Knights Valley

Cabernet Sauvignon 2008

贝灵哲庄园武士谷加本力苏维翁干红2008

美国加利福尼亚（California,America）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

有着成熟的黑樱桃、黑醋栗等果香，非常浓郁；单宁丰厚，还有香草、雪松、烘烤及辛香味道。

搭配烤肉和法式羊乳酪十分理想。其辛香味道能为味道浓郁的素菜提升复杂性。