揭秘“开国第一宴”

1949年10月1日，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴，招待参加开国大典的中外贵宾，这个宴会被称为“开国第一宴”。

开国盛宴 重任如山

中华人民共和国的开国大典是在1949年10月1日下午3时开始，大约在下午5时结束的。夜幕降临时，新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民高级将领、各派和无党派民主人士，社会各界知名人士、军队的起义将领，少数民族代表，还有工人、农民、的代表共600多人聚集在北京饭店的宴会厅，准备为新中国的诞生举杯祝贺。

世界上著名的饭店不少，可是有几家办过开国第一宴？对北京饭店来说，办如此正规的大型中餐宴会也是头一回，重任如山！而且北京饭店过去只有西餐（以法式大餐最为有名），根本没有举办过大型的中餐宴会。怎么办？

政务院（现在的国务院）典礼局余心清局长亲自出马，操持此事。余心清是新中国留用的礼宾专家，对北京饮食业了如指掌，哪家饭馆是什么风味，有哪些招牌菜，有哪几位名厨，经营情况如何，他都可以如数家珍，娓娓道来。中国的饮食文化博大精深，世界闻名，仅菜系就有“四大菜系”、“菜系”之说。余心清局长和当时的饭店经理王韧商量后认为，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受，于是决定先引淮扬菜进店。余心清就想到了“玉华台”。

“玉华台”是京城一家有名的淮扬饭庄，原来在王府井附近的锡拉胡同经营。在它麾下聚集着一批名厨，他们身手不凡、各怀绝技，以“清蒸鲥鱼”、“将军过桥”（又称“黑鱼两吃”）、“全鳝席”、“红烧狮子头”为招牌菜，名满京城。由于种种原因，玉华台这时正陷入经营困难。余心清局长亲自登门，做了许多工作，终于为北京饭店调来朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨。

举办大型宴会如同一场大战，又如同演奏一部交响乐，需要方方面面的密切配合。因此，就要有一位总指挥，当时称“宴会总管”，后来又叫“宴会设计师”。宴会总管对宴会上餐桌如何摆，上菜的路线如何走，主宾进出的通道多宽，哪道菜何时上，如何美化餐厅，都要有周到细致的安排。这一职务由北京饭店的郑连富担任，他长期任宴会总管一职，对业务非常精通。后来，郑连富曾荣获新中国第一位“宴会设计师”的专业称号，可称餐饮业中的“国宝”级人物。

开国第一宴的总厨师长由朱殿荣担任。那些天，朱师傅的心里真是乐开了花，可是他没有工夫笑，而是忙个不停。他知道这任务的光荣、艰巨――做了一辈子菜，为“开国第一宴”烹调菜肴，那可是头一遭。

为了办好开国盛宴，饭店作了周到细致的准备，所有的原料都经过严格的检疫，肉取哪个部位，菜用哪个地方，都有严格的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。为了办好宴会，上上下下拧成一股绳。

“开国第一宴”神秘菜谱

宴会开始，乐队奏起了欢乐庄严的迎宾乐曲，中央首长和中外贵宾，包括参加政治协商会议的代表和各行各业的代表走进了会场。据老同志回忆，当时参加宴会的有、、刘少奇、宋庆龄等党和国家领导人。

郑连富的组织与安排完美无瑕：600多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出，又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流；上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致……

饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制。中餐厨房建立不久，条件还比较差，尤其是厨师人手不够，虽然临时又从玉华台饭庄借了两位，但仍显紧张。六十多盘菜，要都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题。

为开国盛宴掌勺的几位厨师，个个身手不凡。孙久富号称“孙快手”，不但干活精细、动作麻利，而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香、满兜汤汁，而且从不破皮；仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。

朱殿荣出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜、办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法，代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等。

开国第一宴的策划和实施都是由余心清亲自布置，并由杨绍德具体落实的。他们既考虑到赴宴者的口味，也考虑到厨师们的特长和当时能够采购到的原料。这个值得载入历史的菜谱是：

冷菜四种：五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉。

头道菜：燕菜汤。

热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有菜肉烧麦、春卷，甜点有豆沙包、千层油糕。

点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌，因此，朱殿荣的“压轴戏”如何唱，就关系到“开国第一宴”的成败问题了。

一口大锅 声名远播

该上主菜了，却见朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅。一名正等着上菜的服务员一见，吃了一惊：这不是“开国第一宴”吗？人们要讽刺饭馆的菜不好吃，常斥之为“大锅菜”，可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了，别是忙糊涂了吧？

说时迟，那时快，朱殿荣已经把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，一气呵成，决不拖泥带水。朱殿荣手下生花，还不等人们看清，只觉香气四溢，几百人的菜，一锅就烧出来了。

那个服务员看得眼花缭乱，一方面佩服朱殿荣，一方面又担心：用大锅烧，能做出好菜吗？他看看其他人，许多人的眼睛里也露出怀疑的神情。他心里直嘀咕：“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”况且，自己负责的那几桌还有民主人士，其中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那是做梦！

服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想：“到底是一锅里炒出来的，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”

其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好，千万别因为主菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。

那位服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌高级将领上菜。部队同志吃宴席如冲锋陷阵，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店，比我们的灶强多了！”

服务员又从那些民主人士的桌前经过，特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”

“依我之见，可称‘神品’。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”

“北京饭店名厨林立，十几位厨师同时上灶，不成问题。”

“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”

“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种‘神品’，那除非是‘神厨’……”

服务员听到这儿，心里乐了：“朱师傅真有两下子，一口大锅能烧出几百人的菜，而且连美食家都赞不绝口！”

其实这正是朱殿荣的“绝活”――善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大振。

看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国繁荣强盛。