野生繁缕嫩梢速冻保鲜技术与工艺研究

摘要：挑选繁缕嫩梢，就其速冻保鲜工艺进行了研究，以期为繁缕嫩梢产业化发展提供科学的试验理论依据。试验结果表明：在烫漂温度为（98±2）℃ 、时间为45～55 s及预冷温度为4～6 ℃、时间为12～13 min的工艺条件下，能有效地保证繁缕嫩梢品质特征和风味特性，进而提高产品的附加值。

关键词：繁缕嫩梢；速冻；保鲜；工艺

野生蔬菜是一种纯天然、无污染的绿色食品，近年来日益受到人们的青睐，繁缕嫩梢就是其中之一。由于繁缕嫩梢含水量较高，对温度和湿度比较敏感，容易受到损伤且腐败变质，较难贮藏运输，影响市场供应。故此进行繁缕嫩梢速冻加工试验，以使速冻后繁缕嫩梢的营养成分损失不大，最大限度地保持原有的鲜度、色泽及风味，做到长期贮藏，调剂市场余缺。

1 繁缕的特性

1.1 繁缕的生长环境

繁缕别名有繁蒌、滋草、鹅肠菜、鹅儿肠菜、五爪龙、狗蚤菜、鹅馄饨、圆酸菜、野墨菜、和尚菜、乌云草等，在苏州西洞庭山路旁、田间、溪边有生长的一种野生植物。原产欧洲，广为驯化。通常高45 cm，在刈过的草地上变为铺散的一年生矮生杂草。它喜温和湿润的环境，适宜的生长温度为13～23 ℃。

1.2 繁缕的药用价值和营养价值

繁缕为石竹科植物，茎、叶及种子皆可入药，有抗菌、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。据测定，每100 g可食部分含水分91.6 g、脂肪0.3 g、蛋白质1.8 g、纤维素1.4 g、钙150 mg、磷10 mg，还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富[1]。

1.3 繁缕的食用价值

繁缕茎虽纤细平软，但生命力较强，尚无人工栽培，繁殖较快，极少见其感染病害，其茎叶为草绿色，直立或平卧的越年生或一年生草本植物。茎纤细，基部多分枝，下部节上生根，上部叉状分枝。其外观商品性好，食用部分为嫩梢。其味似豌豆尖，但比豌豆尖更柔嫩鲜美。无论炒食、凉拌、煮汤（放入开水中数秒钟后即可起锅食用）皆有良好风味，是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。西洞庭山民间每年11月到翌年的5月均能采到。

2 繁缕的速冻加工工艺

2.1 材料与设备

材料：繁缕嫩梢，在苏州西洞庭山采摘；试剂：双氧水、愈创木酚；设备：隧道式速冻机、夹层锅、自动调温低温冷库等，均由苏州西洞庭山大福外贸食品有限公司提供。

2.2 工艺流程

繁缕嫩梢速冻保鲜工艺流程如下：

原料挑选浸泡清洗切分烫漂冷却装模速冻包装检测贮藏

2.3 操作要点

2.3.1 原料挑选

选取繁缕嫩梢长10～15 cm，要求色泽亮绿、鲜嫩。采摘时要求不捆扎挤压，专用塑料篮散装，及时运输加工，以免发生变质，农残检测应符合NY 5185-2002的要求。

2.3.2 浸泡

将采回的繁缕嫩梢称重后，用1%的食盐溶液将繁缕嫩梢浸没，物水比为1∶10，浸泡时间为30 min，去除泥沙等较大型夹杂物。

2.3.3 清洗

将采回的繁缕嫩梢浸泡后捞出沥干倒入不锈钢水池中，不锈钢水池应符合GB 9684的要求，在流速为2 m/s的流动水冲洗下将尘土、泥沙冲掉，清洗4遍后捞出。用水应符合GB 5749的要求。

2.3.4 切分

将繁缕嫩梢切分成5 cm长，及时浸泡在清水中，以保持其鲜嫩度。

2.3.5 烫漂

清洗后的繁缕嫩梢定量装入不锈钢丝网筐，不锈钢丝网筐应符合GB 9684的要求，进行烫漂，一般温度控制在90～100 ℃。热水与原料的比例为50∶1，用硬质木棍在水中缓慢搅动。烫漂时间为45～50 s，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查烫漂温度和时间，并采用愈创木酚检测繁缕过氧化物酶是否失活并进行感官评定。每热烫3～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。

2.3.6 冷却

烫漂后将繁缕嫩梢迅速滤去热水，用流动冷却水冲洗，水温为4～15 ℃，冲冷8～12 min，至内外冷透，温度降至4～5 ℃，沥去多余水分，称重后倒入洁净周转箱中，食品塑料周转箱应符合GB/T 5737-1995的要求。

2.3.7 装模

在装模之前对原料再次挑选，把烫漂好的繁缕嫩梢自然沥干水分，按照客户要求用食品塑料周转箱转入到不同模具盘中，一般为200 g、250 g、500 g，称量为成品规格的1∶1.15。模具盘也应符合卫生要求。

2.3.8 速冻

将装入模具的产品在－32～－35 ℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间为35～40 min，至产品中心温度达到－18 ℃以下。

2.3.9 包装

将速冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的繁缕嫩梢用复合袋密封包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装袋用紫外线消毒2 h，包装间要经常消毒，温度保持在8～10 ℃。

2.3.10 异物检测

包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准：Fe：￠＜1.5 mm；Sus：￠＜2.5 mm。

2.3.11 装箱

按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543-2008的规定，并标上生产日期。附有包装性能单。

2.3.12 贮藏

速冻繁缕嫩梢送入低于－20 ℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动为±1 ℃。堆码不应阻碍空气循环，不得倒放，为减少干耗，贮藏冷库最好为排管式冷藏库。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽上，解冻前后均具有繁缕嫩梢正常的绿色，且色泽一致；滋味及气味上，解冻后应具有繁缕嫩梢独特的香味，不得有异味；组织形态上，组织脆嫩，形态完整。

3.2 理化指标

产品保存中心温度≤－18 ℃，农药残留量符合我国绿色食品要求和进出口卫生许可标准。

3.3 微生物指标

细菌总数≤ 10 万个/g，大肠菌群≤1 000个/kg, 不得检测出致病菌[2]。

4 结果与分析

4.1 烫漂工艺

烫漂温度和烫漂时间是影响繁缕嫩梢烫漂效果的主要参数。以西洞庭山的繁缕嫩梢为试验材料，选取90～100 ℃的烫漂温度，分别以不同烫漂时间进行烫漂工艺参数筛选，以过氧化物酶失活和感官评定为主要指标[3]。试验结果如表1所示，最佳烫漂工艺参数为：温度(98±2)℃，时间45～55 s。

4.2 预冷工艺

根据食品速冻理论，冻品初始温度越接近冻结温度点，其冻结速度就越快。笔者采用4～15 ℃的冷却水冷却，速冻前保持繁缕嫩梢温度在4～5 ℃，这样既可提高冻结速度，又能保证产品品质。试验结果如表2所示，最佳预冷工艺参数为：温度4～6 ℃ , 时间12～13 min。

5 结论

速冻保鲜繁缕嫩梢产品不含任何色素、防腐剂，是一种纯天然的营养保健蔬菜。目前在苏州西洞庭山，繁缕嫩梢作为新鲜蔬菜在集贸市场有出售, 但产品附加值较低。繁缕嫩梢速冻加工试验表明，在烫漂温度为（98±2）℃ 、时间为45～55 s及预冷温度为4～6 ℃、时间为12～13 min的工艺条件下，能有效地保证其品质特征和风味特性，进而提高繁缕嫩梢产品的附加值，使繁缕嫩梢的反季节销售成为可能，能有效地增加经济效益，增加农民与加工企业的收入。

参考文献

[1] 郑玉红,赵海光,单宇,等.繁缕种质资源研究进展[J].安徽农业科学,2010,38(2):731-734.

[2] 华景清.园艺产品贮藏与加工[M].苏州:苏州大学出版社,2009:239-248.

[3] 孙健,李洪民,张爱君.菜用甘薯叶柄速冻保鲜技术与工艺研究[J].江苏农业科学,2009(3):288-289.