时间：2022-09-23 10:12:43
日前举办的“冬季菜品交流会”上，舜耕山庄酒店的大厨们也亮出了十余款冬季原创新品，分成了明火加热和暗火储热系列，主题依旧是保温。
郭在亮
现任济南舜耕山庄南风阁厨师长。
明火系列
明火即直接带火上桌，通常使用卡式炉或者酒精，多用于汤菜，通过明火加热的方式给汤汁增加热度。
东南西北中发白
创新卖点
原型是“东北乱炖”，多种原料一起煮，有荤有素，营养丰富，此菜中土豆、地瓜和南瓜本身含有淀粉，用西红柿汤炖煮时淀粉会自然析出，使汤汁浓稠，上桌时点火加热，进一步收浓西红柿汤，口感爽滑醇厚。梭子蟹摆在正中央，肉质洁白，蘸汁食用，味道很棒。
主料：梭子蟹2只（重约350克）。
辅料：西红柿、土豆、地瓜、南瓜块各100克。
调料：蒜片8克，黑胡椒碎5克，葱丝、姜丝各5克，盐、味精各5克。
制作：
1、西红柿用热水烫去表皮、切块备用；地瓜块飞水、土豆块拉油、南瓜块蒸熟备用；梭子蟹清蒸至熟，取出一切六。
2、锅入底油，煸香蒜片和黑胡椒碎，再下入西红柿块旺火煸炒，将西红柿煸碎至出汤汁，倒入高汤500克烧沸，调入盐、味精搅匀，再加入地瓜块、土豆块和南瓜块，中火炖约3分钟，出锅倒入盛器中。
3、另起锅入底油，下葱、姜丝爆锅，下入梭子蟹块，调入盐、味精快速炒匀，盛出摆在西红柿汤中间，点明火上桌即成。
特点：汤汁红亮，酸甜适口。
制作关键：1、最适合用于此菜的是梭子蟹，因为梭子蟹蒸好后肉是白色的，而毛蟹、大闸蟹蒸熟后肉的颜色发黄。
2、地瓜、土豆本身含有淀粉，所以用西红柿汤煮制时不必再勾芡，地瓜和土豆自身析出的淀粉足够增稠。
舜耕御膳鸡
创新卖点
1、借鉴内蒙古带汤烤羊腿的方法（见《中国大厨》2011年11月A5页），整鸡也带汤烤，鸡肉既不失鲜嫩口感，又增添焦香味。
2、将鸡头、鸡爪、鸡翅单独取下，再增加猪手和蹄筋，垫在鸡肉下边一同烤，通过高温烘烤和直火加热，胶质全部释放入汤里，香浓醇厚。
批量制作：1、三黄鸡6只（每只重约1250克），从腹部开刀去内脏洗净，斩掉头、爪子和鸡翅留用，鸡身用姜黄粉、盐火局鸡粉内外搓匀，腌制2小时。
2、锅入高汤6000克，调入蚝油10克、巧勺热烹香酱油20克、美极鲜味汁10克、冰糖20克、鸡汁、盐、味精各10克烧沸。
3、取六只不锈钢盆子，每个盆子中摆入鸡头1个、鸡爪2个、鸡翅2个、猪手、发好的蹄筋各50克，再下入党参1根、干天麻1块、当归4片，摆入腌好的三黄鸡，倒入调好味的高汤（每盆约1500克），覆上锡纸封严实。
4、烤箱上下火分别设定为300℃、250℃预热5分钟，放入包好锡纸的不锈钢盆，烤约1.5小时，汤约剩下750克。
走菜流程：取出一盆烤好的鸡，将盆中所有的原料（连汤带料）倒入黑色瓷煲中，加盖后放在卡式炉上，上桌点火加热继续收汁即可。
特点：三黄鸡肉质细嫩，汤汁色亮香醇。
制作关键：1、三黄鸡质地很嫩，鸡皮比较薄，腌制时要轻搓姜黄粉和盐火局鸡粉，避免将鸡皮弄破，破坏整鸡的造型。
2、烤箱的温度要高，否则猪手、蹄筋、鸡爪的胶质无法充分释放，汤汁也很难收浓。
榛蘑炖野生鲍（位上）
创新卖点
东北榛蘑有一股特殊的香气，加盟“野菜鲍鱼”，增香增鲜，家常味浓郁。
提前预制：8头活大连鲍1500克带壳直接放入高压锅内，倒入花生油1000克、清水500克，上汽后高压5分钟，自然放汽后捞出鲍鱼，晾凉后覆膜放入冰箱冷藏保存备用。
走菜流程（10位量）：锅入高汤3000克，下入泡好的东北野生榛蘑100克中火煮7分钟，调入生抽40克、盐、味精各15克、老抽25克，再下入鲍鱼10只、小白菜300克、绿豆粉条200克，改小火煨约6分钟，装入盛器带明火上桌即成。
味型：咸鲜。
制作关键：东北榛蘑质地较硬，一定要煮透，才能将其自身的香气完全释放出来，所以煮的时间应该略长。
油水混合压鲍鱼
原创技法俩优势
为了把活鲍鱼处理成鲜脆的原始本味，舜耕山庄采取了一种新式的高压方法：油水混合高压鲍鱼，与常见的清水高压法相比，有以下两点优势。
1、 压缩成熟时间。如果使用清水高压，至少需要8分钟，而油水混合高压只需要3-5分钟即可。鲍鱼在火上的时间越短，体内水分流失越少，越有弹性，口感鲜脆。
2、 成菜香、滑、亮。油水混合压出的鲍鱼有香味，同时因为油的浸润，压好的鲍鱼更加光滑油亮，卖相很好看。
同行探讨
李建辉：活鲍鱼如果追求鲜脆的本味，一般需要直接宰杀入菜，但缺点是会收缩。为了防止鲍鱼收缩，则需要带壳高压再入菜，这样口感就不再鲜脆，而是软糯。我试过“油水混合压”的方法，鲍鱼确实不收缩，口感也如活鲍鱼般鲜脆、弹牙，一举两得，但是成本略高，酒店可斟酌借鉴。
暗火系列
暗火系列菜是不带明火加热的菜品，通常选用砂煲、石煲、铁煲、火山石等当盛器。利用这类盛器材质散热慢的特性，有效封存食材的热量，保证热气长时间不散。这次舜耕山庄推出了两个新式的保温手段，非常实用。
小型高压锅:既是工具又是盛器
牛尾提前高压制熟，走菜时用小高压锅回热，然后直接上桌，实现保温功能，非常巧妙。此菜的另一卖点是干天麻，它气味芳香，既是香料也是中药，可以补充香味，又有滋补的效果，高压后香味全部渗入汤汁。
天麻牛尾
批量制作：1、牛尾10斤改刀成1厘米厚的大块，用细流水冲约2小时去净血水，然后放入沸水（水中添少许米酒）焯水，捞出控干水分后放入大高压锅备用。2、锅入底油100克，爆香蒜子、葱段、姜片各20克、干天麻10块，下入重庆火锅底料250克炒出香味，下高汤20斤，调入盐、老抽、味精和生抽烧开，倒入大高压锅，上汽后压20分钟，捞出牛尾分成10份，每份重约500克。
走菜流程：1、山药500克去皮、洗净，切滚刀块，入六成热油拉油；香菇100克入沸水焯水，捞出攥干水分。2、将山药、香菇一同放入小高压锅内，再摆上牛尾，另添高汤1000克上汽后压3分钟，撤火直接上桌，由服务员放汽，再打开盖子给食客分餐即可。
味型：微辣。
制作关键：牛尾提前压制的时间不宜太长，20分钟即可，否则牛尾容易压烂、不成型。
还有一款川式“天麻兔子头”也是用小高压锅当盛器，口味香辣，深受年轻人的追捧。
天麻兔子头
提前预制：1、将兔头100个（共重约30斤）洗净，加入姜块120克、葱结100克、盐250克、料酒250克拌匀，腌渍5小时取出，再用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下，捞出待用。2、锅入底油100克，爆香干辣椒段100克、葱段30克、姜块25克、干天麻10块，下入重庆火锅底料500克炒出香味，下高汤20斤，放入香料包1个（鲜沙姜30克、桂皮20克、八角50克、小茴香50克、草果50克、花椒100克、丁香10克、砂仁10克、豆蔻15克、香叶5克），调入盐、老抽烧开，关火捡出香料包，然后下入兔子头小火卤约50分钟，关火浸泡备用。
走菜流程：取兔头10个放入小高压锅，倒入原汤没过，加盖上汽后高压5分钟，上桌时跟拍过的蒜子、香菜梗、红泡椒、白芝麻。服务员先给高压锅放汽，然后将蒜子、香菜梗、红泡椒和白芝麻一同倒入高压锅内做点缀即可。
特点：香辣，兔头软烂。
保温手段
200℃鹅卵石
“藏身”木桶
自制的奶油蘑菇汤质地浓稠，口感香滑醇厚，凉后容易凝固变腥。解决方法是在木桶里垫上200克滚烫的鹅卵石，再摆上不锈钢内胆盛汤。鹅卵石炸后温度可达200℃，足够把不锈钢内胆烫热，保证奶油蘑菇汤始终温热。
奶油蘑菇火局蜗牛
原料：鲜香菇200克，蜗牛10只。
调料：黄油、面粉各100克，纯牛奶150克，高汤100克
制作：1、鲜香菇洗净，攥干水分后切丁，然后放入烤箱，上、下火各160℃烤约5分钟，将香菇烤干水分。2、先把锅烧热，下黄油熬化，先炒香烤干的香菇丁，再下入面粉小火炒至起沙变黄，然后倒入沸腾的高汤冲开面糊，最后再倒入纯牛奶，小火边熬边搅，熬约5分钟即成奶油蘑菇汤。3、蜗牛肉化冻，入沸水快速焯水，捞出放入烧沸的鸡汤内，下盐、味精搅匀，小火煨5分钟入味。4、取鹅卵石200克入六成热油炸3分钟，捞出装入木桶内，装上不锈钢内胆，倒入熬好的奶油蘑菇汤，摆上蜗牛，加盖上桌即可。
味型：奶香浓郁。
制作关键：炒面之前先把锅烧热，这样面粉不容易结块；冲调时不能用冷汤，要用沸腾的汤，否则面粉难以均匀稀释，易结块。
面点也保温
舜耕山庄还推出了几款面点，也遵循“保温”的主题。
羊汤三色饺（位上）
创新卖点
分别用白面、菠菜汁面和西红柿汁面下出剂子，包入鲅鱼馅制成三色水饺，用羊汤煮熟，符合“鱼羊鲜”的搭配，然后用烧热的砂锅做盛器，保持羊汤的热度不散。
原料（2位量）：鲅鱼馅水饺6个（白面、菠菜汁面、西红柿汁面水饺各2个）。
调料：羊汤1000克，盐10克，味精3克，胡椒粉3克。
制作：羊汤烧开，下入水饺，调入盐、味精、胡椒粉烧沸，捞出装入烧热的小砂锅，倒入羊汤，点几滴红油上桌即成。
味型：咸鲜，微辣。
舜耕塌饼
创新卖点
这是一款纯素馅饼，味道清香但不寡淡，因为蔬菜里拌入了猪油和鸡蛋，增加了油润的口感。
主料：小白菜500克，特精粉200克。
配料：猪油10克，葱油10克，鸡蛋5个，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，葱末30克。
制作：1、特精粉加清水混合拌匀，揉成面团静置20分钟，然后揪成剂子，擀成直径20厘米的薄面皮，每份需要2张面皮。2、小白菜洗净剁碎，加入所有配料拌匀，抹在面皮上，再盖上一层面皮，压实边缘备用。3、电饼铛刷一层色拉油，预热3分钟待温度达到160℃时放入饼坯，煎约1.5分钟翻面，继续煎1.5分钟即成，取出一切六即可。
特点：皮薄馅厚，咸鲜。
还有一款小茴香馅的塌饼卖得也很好，做法与小白菜馅的一致。
砂锅荞麦饺
创新卖点
砂锅底部垫上葱，再摆上荞麦面皮的柳叶状水饺上火火局熟。与水煮的饺子不同，饺子火局熟后开盖，热气夹着葱香味扑面而来，还夹杂着些许焦香味，很有气氛。
制作：1、荞麦面500克、特精粉50克加入清水250克混合拌匀，揉成面团，用湿布盖上饧20分钟，然后揪成剂子擀薄成饺子皮；裙带菜300克，五花肉馅100克，加盐、酱油、葱姜水、胡椒粉、香油等混合拌匀成馅料，然后包成柳叶状的饺子。
2、取一只砂锅，底部垫上葱圈80克，摆上荞麦饺子8个，加盖上火火局8分钟即成。