三条桂鱼 第2期

帅宇恒

国家高级烹调师，擅长湘菜制作，现任长沙融城国际大酒店中餐厅行政总厨。

彭爱民

中国湘菜大师，擅长湘菜制作，现任长沙新乌龙山寨餐饮管理有限公司出品总监。

三两小桂鱼

宴会成招牌

在长沙融城国际大酒店的宴会菜单上，总厨帅宇恒设计了一道用小桂鱼烹制的位上菜：选用三两左右的桂鱼仔，将鱼肉片下，先煎后烧，再盖上用原汤烧透的青椒，推出之后一直是商务宴请必上的菜肴。

野生桂鱼仔（4位量）

制作/帅宇恒

原料：腌好的桂鱼仔4条约600克，青椒末120克，姜末、蒜末各20克。

调料：料酒20克，蒸鱼豉油60克，胡椒粉4克，鸡粉5克。

制作：1、腌好的桂鱼仔依次沿脊骨将两侧肉片下，洗净后用毛巾吸干水分；所有调料放入碗中搅匀成味汁。2、锅下宽油烧至六成热，下入鱼骨炸至金黄酥脆后捞起，分装入盘中。3、锅炙热下凉油滑透后将油倒出，入底油烧热，下鱼肉小火煎至两面微黄后下入蒜末、姜末及调好的味汁，小火继续烧至鱼肉金黄、熟透后将鱼肉盛起，分别码在放有鱼骨的盘中。4、原锅剩少许汤汁继续上火，下入青椒末炒熟，起锅分别盖在鱼肉上。

特点：鱼肉香嫩，鱼骨干香酥脆。

桂鱼仔的腌制：10条桂鱼仔（约1500克），加盐15克、料酒30克、十三香5克、姜丝30克、葱丝30克、野山椒水50克拌匀，入保鲜冰箱腌制24小时即可。

技术点

1、炸鱼骨时油温要高，以六成热为宜，将鱼骨炸至金黄干香。2、煎鱼肉时先将鱼肉煎至表面微黄，再下入料汁烧熟，既能防止鱼肉散烂，又能保证鱼肉鲜嫩。

一条焖桂鱼 日售四十份

融城国际大酒店还有一道用大桂鱼制作的菜肴“家常焖野生大桂鱼”。此菜推出四个多月以来，每天都能卖出40份，是道不折不扣的旺销菜。

家常焖野生大桂鱼

制作/帅宇恒

原料：桂鱼一条约2斤，金针菇150克，高汤1千克，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。

调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。

制作：1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部。2、锅下适量菜籽油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，加盖转小火焖10分钟至熟透入味，将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入砂锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可。

味型：微酸微辣。

技术点

煎过的桂鱼加入高汤后，应先下入紫苏叶、姜末、胡椒粉等大火烧开，烹入白醋后再下入盐、味精等，不可过早调味，否则去腥效果不佳。

湘式桂鱼带川味儿

传统的“清蒸桂鱼”，是将治净的整鱼蒸熟后浇上约一两味汁，放上20克葱丝，淋少许热油激香即可上桌。长沙新乌龙山寨餐厅有一道“碧绿桂鱼”，将“清蒸桂鱼”从四方面作了改良：一、变整鱼蒸制为将鱼肉剔下改刀成片，入高汤滑至断生，避免鱼肉成熟后“外老内嫩”；二、鱼肉滑熟后淋上七两烧热的自制味汁，让鱼肉更好地吸收汤汁的味道；三、大葱改为小香葱，用量增加到二两，葱香味更加浓郁；四、淋上200克烧热的菜籽油，让鱼肉在更好地吸收葱香味的同时进一步成熟。此菜中淋入热油的分量较大，依稀可见川菜中“沸腾鱼”的影子。

出品总监彭爱民还特意为这道菜配了一款自制味汁。大致做法：1、汤桶内下二汤16斤、白萝卜块和黄瓜块各1斤、胡萝卜块和洋葱块各半斤、二荆条辣椒段200克大火烧开，转小火煮20分钟。2、将蔬菜料打捞干净，原汤下美极鲜味汁500克、蒸鱼豉油500克、生抽250克、鱼露500克、鸡汁100克、盐40克、鸡粉500克、味精500克小火熬开，离火自然晾凉即可。

碧绿桂鱼 制作/彭爱民

制作流程：1、重约一斤半的桂鱼治净，取肉改刀成片纳入盆中，下适量米酒、盐、蛋清拌匀，加适量生粉裹匀备用。2、锅下高汤，加适量料酒、盐、鸡粉烧开，下入鱼头、鱼尾和斩好的鱼骨汆烫至熟透后捞起放入盘中，摆好造型，原汤烧开后离火，鱼片抖散下入汤中，烫定型后上火烧至刚断生，捞起码放在烫好的鱼骨上。3、另起锅将自制味汁350克烧开，均匀地浇在装好盘的鱼上，撒香葱末100克，淋200克烧至七成热的菜籽油，上桌即可。

制作关键：鱼肉不宜烫制过熟，否则经过后面浸汁、淋油两道工序，肉质会变老。