真假芝麻油鉴别方法概述

摘要：芝麻油是一种营养丰富的食用油，以其特有的清香韵味受到全国百姓的欢迎，创造了巨大的市场利益。但是，不良商家为了获取暴利，采用各种手段和方法开展芝麻油造假活动，这种行为不但破坏了芝麻油市场秩序，也损害了消费者的利益，对人们的身体健康造成严重威胁。为此，针对芝麻油的真假进行辨别，具有十分重要的社会意义。本文分析了假芝麻油的来源，解读了真假芝麻油鉴别的重要性，阐述了真假芝麻油的鉴别方法。

关键词：芝麻油 真假 辨别

中图分类号：TP274 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0019-02

芝麻油早已经成为我国居民餐桌上必不可少的调味品，因其具有的香味和丰富的营养而受到国人的喜爱，因而其市场销量较好，为我国创造了较多的经济收益。在巨额利润的诱惑下，一些不法厂商开始在芝麻油中掺伪，扰乱了市场规则，也让购买假芝麻油的人们受到了身心伤害。

1 假芝麻油的来源

在我国，国家的食品管制部门将芝麻油定义为两类：一是香油，突出特点是具有浓厚的独特香味。它又可以按照制作工艺分为小磨和机制两种，其中小磨香油的口味最为正宗，从其制作工艺以及品尝口味来讲，它是我国的精品，无论是在色泽还是在口感以及味道的绵长特性方面，都显现出独有的优势。它不仅在国内受到欢迎，而且已经走出国门，产生深远影响；而另外一种则是普通芝麻油，香味不够浓厚。

国家法律法规已经严格规定不允许在芝麻油中造假。但是芝麻油的销售价格是常规油品的多倍，可以创造出较为可观的经济利润，为此很多不良厂商不惜铤而走险，针对芝麻油进行造假。

经过调查发现，芝麻油造假有两类状况。一种是掺假，做法是在芝麻油中添加其他价格较为便宜的油品，比如菜籽油、棉籽油等，但是这种假芝麻油中存在一定比例的芝麻原油，并非完全造假；另一种则是完全造假，制作出来的油品没有任何芝麻油的成分，仅仅是将一些价格较低的植物油通过添加香精和色素进行调配，这类“芝麻油”通常销售价格相对较为便宜，以散装或者所谓的“现场制作”作为销售形式，大部分农贸市场可以见到这种情况[1]。

2 真假芝麻油鉴别的重要性

芝麻油因其自身所具有的口味、嗅觉以及营养价值等优点受到大众的喜爱，各种类型的不饱和脂肪酸的含量超过80%，还有维生素E、芝麻素等抗氧化物质，对人体健康具有重要的促进作用。

造假行为破坏了市场秩序。我国人民的传统观念较为浓厚，节俭的理念已经有几千年的历史，为了节约生活支出，很多人在选购日常用品的时候会选择相对较为便宜的商品。而造假的香油价格相对较低，致使很多人在购买香油的时候会对其进行选购，假香油便如此走进了千家万户。这部分假香油抢走了正规香油的市场，使得正规生产厂家蒙受损失，扰乱了市场秩序。

假香油中一般掺入植物油，比如菜籽油、棉籽油等，其中的一些成分经过科学检验证明可对人体造成伤害，长期食用造成的后果更为严重。现代社会崇尚以人为本，面对如此的现象，必须采取相应的解决措施，因而，针对芝麻油的真假采用一定的方法进行鉴别就显得尤为重要，消费者掌握这些方法之后，就可以在日常生活中免受其害。

3 真假芝麻油的鉴别方法

3.1 改变传统观念

节俭是美德，但是在知晓我国食品安全问题如此严重的情况之下，消费者在进行食用类物品选购的过程中便应该改变这种观念。经过调查，0.5kg的芝麻批发价格在8元左右，而0.5kg的芝麻可以制造出200g芝麻油，经过计算可知，0.5kg芝麻油的市场销售价格为20元左右。经过以上分析可知，市场中那些将销售价格限定为0.5kg几元的芝麻油的造假谎言不攻自破。因此，消费者在购买的过程中，应该到正规大型销售场所进行购买，在进行选择的时候也要注重值得信赖的品牌。

3.2 观色法

按照正规方法制造的芝麻油颜色相对较深，色泽红润或者红中有黄。其中如果有菜籽油的成分，则会在颜色上呈现出深黄或者青色；另一种情况就是添加了棉籽油，会在颜色上显现出暗红色[2]。

3.3 嗅觉法

正规的芝麻油在进行嗅觉的辨别中会体现出香浓的特点，如果掺杂一些其他类型的油品的时候则会有刺激感，也可能带有其他类型的异味。比如，在加入花生油之后，通过嗅觉就可以很轻易的辨认出真假，因为这种油的味道掺杂了豆腥味或者翻炒花生味道[3]。

3.4 摇晃法

将油瓶握在手中，小幅度摇晃，之后瓶中会产生气泡，如果气泡较为清澈，并且不会停留较长时间才会破裂，通常属于正规生产的芝麻油；如果其为假油，则气泡颜色发黄，会在瓶中停留较长时间。

3.5 水试法

倒一碗清水置于桌上，取芝麻油鉴别样品一滴放入其中，可以根据样品在水中的扩散反应鉴别真假。真品在水中产生的油点扩散较为明显，形成的油点相对较大，且会在大油点碎裂之后重新聚集成多个细小油点；而掺假的芝麻油则在水中显得有些滞涩，难以扩散。

3.6 指捻法

将鉴别的芝麻油样品滴在同一只手的中指和大拇指上，之后两根手指相互捻动，使油品在摩擦中升温，让构成香味的分子的运动状况加剧，味道的逸散情况就会随之增强。这个过程持续60秒左右就可以停止，利用嗅觉进行判断，如有刺激性气味则为掺假油，如果在持续30分钟左右出现香味消失的状况则说明其为香精勾兑所成，而正规的芝麻油的香味则会保留相对较长的时间。此种方法具有操作便利的特点，且鉴别效果较好，适合在购买现场开展鉴别活动。

4 结语

随着我国经济的发展，人们对生活品质的要求逐渐提高，也更加注重身心健康，因而加深了对食品安全问题的关注。芝麻油是大众喜爱的一种调味品，将其进行添加，可以使菜的味道变得十分鲜美，但是目前市场上经常会出现添加菜籽油等添加料的假芝麻油，造成了较为严重的社会后果。本文分析了假芝麻油的来源，解读了真假芝麻油鉴别的重要性，阐述了真假芝麻油的鉴别方法。

参考文献

[1]李雪琴，黎海红，苗笑亮.指纹图谱相似度在芝麻油掺伪检测中的应用[J].食品科技，2011（03）：154-156.

[2]黄纪念，宋国辉，孙强.芝麻和芝麻油的抗氧化活性[J].中国食物与营养，2011（02）：114-116.

[3]孙荣华，何良兴，李岗.芝麻油特征成分检测及防伪技术的研究[J].中国卫生检验杂志.2010（01）：118-119.