即食豆腐操作间的布局及存在问题的探讨

摘要：即食豆腐改变了传统的加工方式，合并了磨豆、熬浆、过包、点卤等容易受污染的环节，这种加工方式新颖、加工过程可视性强、营养丰富、经济实惠，作者分析了加工过程中的主要卫生问题和关键控制点，提出即食豆腐加工的操作间布局和应注意的问题 ，企业必须采取措施消除各种污染因素对产品的影响以提高产品合格率，使产品污染状况明显改善，产品质量得到提高。加强宣传和教育，加强食品安全法律、法规和标准体系的建设，建立统一的食品安全管理体系，提高食品安全领域的科技水平，建设一支素质全面的食品安全监督队伍。

关键词：即食豆腐； 加工布局； 卫生问题

Abstract：The instant bean curd has changed the traditional processing methods， combined with the bean grinding， boiling pulp， bag， point halogen easily contaminated link， the processing mode， processing of novel strong visibility， nutritious， affordable， the author analyses the main health problems in processing and critical control point， the instant tofu processing operating room layout and the problems should be paid attention to， enterprises must take measures to eliminate all kinds of pollution factors impact on the product in order to improve the rate of qualified products， make product pollution condition improved obviously， improved the product quality. To strengthen publicity and education， strengthen the construction of food safety laws， regulations and standard system， establishment of food safety management system of unified， improve food safety science and technology level， the construction of a comprehensive quality of the food safety supervision team.

Key words：Instant bean curd； Processing arrangement；Health problems

随着科学的进步和食品工艺的改变，近年来在大连市面上出现了一种韩国的豆腐（豆浆、豆腐脑）加工机。这种机器将原有的豆腐加工的磨豆、豆浆加热（熬浆）、过包及点卤等加工过程合并，采取现场加工即做即卖的方式，有部分经营者在店内设餐桌经营豆腐脑、烤饼。由于这种加工方式新颖、加工过程可视性强、营养丰富、经济实惠，所以很受消费者的青睐。

豆腐从原料到产品，经过加工、制造、流通的各个阶段难免受到病原微生物和有毒产物、代谢物、残留农药、化学性污染物、物理性异物污染等有害性因素的污染。所以企业必须采取措施消除各种污染因素对产品的影响以提高产品合格率。其中包括生产布局、工艺流程及HACCP（危害性分析关键控制环节hazard analysis &critical control point）等方面存在的问题。只有制定出合理的卫生规范对企业加强管理，才能使产品各项卫生指标符合国家标准，产品质量得到提高。

1 即食豆腐的工艺流程

即食豆腐加工与传统豆腐的加工过程基本一致，只是合并了泡豆、磨豆、熬浆、过包、点卤等环节，将部分手工制作改为机械化生产。它的加工控温及点卤基本做到自动化。

2 即食豆腐加工过程的危害性分析

2.1 豆腐的微生物污染分析 豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，是微生物生长的理想条件。由于传统豆腐生产多是手工操作，所以微生物污染在豆制品的卫生方面占有重要地位。而即食豆腐减少了污染的环节，但危害性分析也必须考虑原料的来源、生产加工过程、贮存、销售等情况。干燥的大豆上附有泥沙，往往已被微生物污染，特别是耐热性枯草菌，革兰氏阳性杆菌，原料不洗净就会使成品不宜保存。有的进口大豆中混有蔓陀籽及其它有毒杂草籽，由于清除不净也会引起食物中毒。

2.2生产环境中微生物污染的危害分析 豆制品生产场所附近有污染源时，微生物就易孳生和传播，使生产场所的空气被污染。生产设备和用具由于清洗不及时，容易堆积微生物。磨浆机、豆腐板、包布、刀具、搅拌棒、容器都可能成为污染环节。

2.3添加剂的危害分析 豆腐使用的添加剂有凝固剂、消泡剂等。凝固剂主要有氯化镁、氯化钙、醋酸钙、硫酸镁盐（盐卤）或硫酸钙盐（石膏）等。起凝固蛋白作用，也是豆腐中铅、砷污染的主要来源。盐卤是制盐工业的副产品含有杂质及汞、钡、铅、砷等重金属。近年发现的个别加工者用工业级硫酸镁盐代替食用级硫酸镁盐的问题不容忽视。

2.4 餐具消毒的卫生问题 经营者为了满足消费着的需求，通常在加工间外设餐桌经营豆腐脑、烤饼。由于即食豆腐的加工的操作间面积相对狭小，缺少必要的餐具洗消设施，经营者采取用一次性塑料袋套碗使用，保证不了餐具的卫生。

3对策与讨论

3.1即食豆腐加工选址基本都在闹市区，因为房租昂贵经营面积有限（大多在30～40 m2），所以合理的布局，防止交叉污染是提高产品合格率的关键。根据日产量应设置原料间、泡豆间、加工间、付货间及辅助的更衣室、餐厅等必要场所及餐具洗消设施，并严格按照工艺流程不得往返。

3.2 在食品加工过程中，温度、时间、PH值等都是关键控制点，而加工间的卫生状况，包装材料的存在的问题都会影响食品的安全性，因此包装材料、生产设备、生产用水、空气污染等都有可能构成关键控制环节。豆腐机的输送豆浆管道应容易拆卸，以便于清洗，每天生产后应刷洗干净，生产前通入热蒸汽消毒。豆腐板、搅拌棒、刀具及包布使用前刷洗干净再经消毒。同时要认真搞好环境卫生及操作工人的个人卫生。

3.3 在分析产品提出的危害分析和确定关键控制点后，必须建立监测系统，保证对这些环节加以控制，并通过产品的最终产检测结果来验证控制的正确性。

3.4 即食豆腐减少了污染的环节，缩短了存放时间，产品合格率得到提高，这种加工方式应予推广。

3.5随着食品工业的发展，新兴事物对传统行业的冲击，食品卫生行业标准和卫生规范相对置后的问题应得到重视。