时间：2022-09-22 06:41:20
(引言)中国菜之所以花色繁多琳琅满目,和我们善于充分利用食材有很大关系。比如对于家禽,恐怕没有哪个国家像中国这样能把内脏边角料做成卤胗卤肝、炒什件、烤串、鸡翘等各种菜式。不过,有一种边角料,却是东西美食家都熟悉的,那就是:牛尾。
物性
牛尾营养价值极高,不仅蛋白质丰富,而且补气养血,冬季作为炖品有很好的滋补暖体功能。更重要的是,牛尾里富含的胶原蛋白,有助于养护冬季里的干燥肌肤。牛尾入菜滋味浓郁鲜美,特别适合节日的餐桌。
牛尾由中心的骨柱、夹层肌肉和最外沿的白色脂肪构成。由于食材结构的特殊性,因此牛尾适合煲汤或者做成烩菜。今天介绍的两味菜,是牛尾两吃,一菜一汤。
番茄烩红酒牛尾
原料:牛尾段一盒,番茄一只,洋葱半个,生姜几片,红葡萄酒两勺,老抽酱油一小勺,白糖一小勺,细盐一小勺,桂树叶或桂皮少量。
制作方法:
1. 牛尾洗净后,入沸水煮开,用扁平勺子撇去汤面上的血沫。
2.取高压锅,把汤和牛尾一同倒入,加生姜,焖煮的方式煮约半小时,至牛尾酥烂,捞出牛尾。
3. 番茄用热水略烫,撕去皮,切小块。洋葱切碎末。
5. 锅内少量油,放洋葱末和番茄块用大火煸炒。
6. 然后加半碗水、桂树叶、白糖、细盐收汁成浓酱状,加牛尾块烩炒约四五分钟,让牛尾和茄汁充分融合后即可起锅。
小编提问:
Q:煮牛尾的时候,汤里总是会浮出很多油,用汤勺也捞不干净,有什么方便点的方法吗?
A:由于牛尾脂肪含量较多,因此容易起油,如要获得较清淡的汤,可以使用超市有售卖的厨房专用吸油纸。
Q:西餐做牛尾的时候总会加入各种香草,中餐的做法有什么材料能增添风味呢?
A:在烩牛尾的菜式里,可另外添加自己喜欢的卤料包,比如用小纱布包上迷迭香、八角、山楂干等与牛尾同烩。
牛尾松茸嫩豆腐清汤
原料:牛尾汤,干松茸七八朵,嫩豆腐一块,细盐两小勺。
制作方法:
1. 牛尾洗净后,入沸水煮开,用扁平勺子撇去汤面上的血沫。
2.取高压锅,把汤和牛尾一同倒入,加生姜,焖煮的方式煮约半小时,至牛尾酥烂,捞出牛尾。
3. 干松茸冷水浸泡约半天,剪开根茎处清理杂质后,切小段。
4. 嫩豆腐切块。
5. 在牛尾清汤中放入松茸,小火煮约1小时,使松茸的鲜味与牛尾的香味充分融合。
6、放入嫩豆腐,细盐调味。
小编提问:
Q:牛尾汤里面别的材料都是一起烹煮,为什么唯独豆腐要最后放?
A:牛尾汤中使用嫩豆腐,一定要最后放,因为嫩豆腐极容易老。
Q:松茸好像比较少见,有什么可以代替的吗?
A:松茸在超市中有卖,但价格较高。如买不到,可用白色口蘑替代,也很鲜。不建议用香菇,香菇味重,会影响对牛尾汤的品评。