写给生蚝的情书

美国著名美食作家费雪曾以《写给牡蛎的情书》来表达她对牡蛎的思念和爱恋。牡蛎又名生蚝,将生蚝端上豪华宴席,还得从法国人说起。米其林老饕张韵,自然不会放过上海外滩茂悦的顶级美味,这个季节看这个外表粗糙的海洋生物,如何在Vue Restaurant优雅起来。

本期名厨:周宏斌(Peter Zhou),毕业于墨尔本一家酒店管理学院,其后在墨尔本著名意大利餐厅Oliver Tree开始厨师生涯,加入君悦酒店也是从墨尔本开始。2008年他重回上海,成为外滩茂悦大酒店的行政总厨。申城美食媒体因他的回归,闻风而动。曾有人花25万元的高价拍下由他亲自主理的晚宴。

专栏嘉宾:张韵,钢琴博士、慈善艺术家、礼仪专家、米其林餐厅老饕。其钢琴专辑《韵语馨秋》被巴黎各大国立图书馆所收藏。她是法国巴黎高等师范音乐学院授权认可中国地区面试招生考试承办方,以及法国高雪维尔(CourcheveI)国际钢琴音乐夏令营唯一指定中国地区承办方,并专设礼仪艺术教育课堂,积极促进中法文化艺术的交流学习。

Peter:生蚝,当然生吃最好

“生蚝生吃的口感最好,肉质鲜嫩,原汁原味。”不过,为了换口味,Peter也会用清蒸、白灼、干烤等方式烹调,各有各的味道。提到吃生蚝搭配何种调味料,Peter说:“最常见的是用柠檬挤汁的方式,讲究些的会用红酒醋和鸡尾酒酱作为调料,口感爽滑汁水饱满,有嚼劲。不过无论哪种调料,都会带有一定酸度,这样可以去掉生蚝的腥味。当然,我自己品尝的话,喜欢放一些现磨的黑胡椒粒和青柠檬汁,味道非常棒!”

美食现场Q&A

张韵:家里设宴,选哪种生蚝最适合?

Peter:一般家里设宴,我比较推荐澳大利亚、新西兰或美国出产的生蚝,价格不会太贵。好的生蚝很多,有Effingham, Kumamoto 和 Belon,在中国市场上最贵的是Belon,25元左右一只。它出产于法国Belon河,尺寸在7~10厘米,味道最好。

张韵:我买来生蚝后,怎么做好吃又漂亮?

Peter:1. 用粗盐加水在搅拌机里搅碎,形成盐泥,把盐泥放在盘上,然后把生蚝放在盐泥上。2. 把海藻放在开水里煮过后放在装有碎冰的盘上,煮过后的海藻颜色比较绿,搭配起来很漂亮。

挑选生蚝与DIY撬开生蚝的窍门

选择相同尺寸下,分量重,不开口的生蚝。不要选择表面光滑的生蚝。因为为了生蚝的美感,有些商家会进行不恰当的加工,去掉一些水藻和表面污垢,但这种做法反而会让生蚝里的汁和精华部分流失。在家中自己要撬开生蚝方法也很简单:一把坚硬点的窄刀即可,超市都有卖。

1. 用窄刀插入缝隙后,贴紧内壁往里插,然后横向左右划。

2. 感觉到把“韧带”割断了,蚝壳自然就开了。

3. 然后再用刀在另一面横向划,整个蚝肉就完整的出来了。

张韵:传统上,不带字母R的月份,不吃生蚝

“记得法国有句俗语:‘不带字母R的月份,不吃生蚝。’”张韵道。也就是说从5~8月不是吃生蚝的好季节。吃生蚝最好的季节在9~12月,同时也取决于生蚝水质的温度,当温度达到18℃,生蚝的口感变得柔和肥厚。一到秋季,张韵便会想念巴黎的生蚝,在巴黎的Alain Ducasse,Pierre Gagnaire等这些米其林餐厅,吃着至少需要经过4年、共59道精工养殖程序才能上市的Speciale Gillardeau,搭配着Sauvignon Blanc,酒的清香柔和,与生蚝的甜美和肥厚,配合得简直完美无瑕。

幸运的是地球分南北半球,北半球不带R的月份恰好可以跟南半球带R的月份相互补充,老饕们可以整整一年12个月都有美味相伴。

生蚝搭配白葡萄酒可以有多种选择。Chablis配生蚝是法式大餐的经典搭配,略高的酸度,可恰如其分地掩盖生蚝的微腥。浓郁的果香,又可将生蚝的鲜甜充分衬托出来。幕斯卡代和雷司令也是很好的选择。另外,搭配西班牙的雪莉酒也不错哦。

生蚝配烟熏三文鱼及柑橘冻

张韵品评:生蚝香滑肥厚,咸鲜,还带有柑橘香,加上烟熏三文鱼的淡香,一起放入口中,舌尖被阵阵激荡,太有创意了。

制作过程

1. 把烟熏三文鱼铺在空的生蚝壳底。

2. 抹上用奶酪、青葱、香菜、韭菜、奶油、盐、胡椒和柠檬汁调味而成的白奶酪。

3. 铺上已剥出的生蚝,装盘。

4. 淋上一些橄榄油,放上几片豆瓣菜。

5. 浇上柑橘冻。

主厨提示:

■ 备齐这些原料并不是件容易事,如果要烧出美味,原料一定要选择地道的,缺一样都会影响口味。

■ 柑橘冻的制作过程如下:

1. 在锅里加热橄榄油,放入葱、蒜、百里香、龙蒿和月桂叶,加热6分钟,直至葱变软、透明。

2. 添加法国绿茴香酒,藏红花、干苦艾酒和橙汁,把汁收到2/3。

3. 添加鱼汤直至煮沸。

4. 开小火,慢煮20分钟。

5. 把蛋清打入混合汁中直至透明,然后过滤。

6. 添加明胶,搅拌至溶解。

注意:明胶的量要控制好,而且一定要开小火不停搅拌,否则出来的卖相就会不够诱人。

生蚝配龙虾慕斯及酥皮

张韵品评:慕斯和酥皮常常用于西点,把它用来配生蚝,使得生蚝的肌理层一层层展开,这样的组合让食欲的细水长流。

原料:生蚝2个,干苦艾酒2汤匙,鱼汤100毫升,贻贝汤100毫升,切成粒状的酸味奶油100g,柠檬半个,切碎的细香葱半汤匙,龙虾慕斯300克,酥皮4片,热黄油2汤匙,蛋黄2个

制作过程:

1. 打开生蚝壳,保留汁。

2. 用小锅加热干苦艾酒,煮沸30秒,加入鱼汤和贻贝汤,收汁到一半,加入生蚝汁和黄油搅拌到浓稠后,放入柠檬汁调味。

3. 加上细香葱调味。

4. 将龙虾慕斯挤在生蚝壳内填满3/4的量做馅,把生蚝放在最上面,再加入一汤匙柠檬调味汁。

5. 把酥皮铺开,6mm的厚度覆盖住每只生蚝,并固定住边缘。

6. 放在烤箱里,用180℃烤8分钟,直至呈黄金色。

主厨提示:

制作酥皮是挺考验功力的事情,家庭制作酥皮用人造黄油可能简单些,但建议还是用黄油味道更纯正。天气热的时候黄油很容易融化,在黄油中添加一些高筋面粉,可以吸走黄油中的水分,更容易操作。

怎样吃这道菜?

左手用叉固定酥皮,右手拿刀切开酥皮用刀叉取出生蚝。现在就等你来尽享美味了!

生蚝配黄瓜酱及鱼子酱

张韵品评:黄瓜酱的酸香远胜于柠檬汁,整道菜让人耳目一新。而与鱼子酱的微咸搭配,看似简单,却有意想不到的味蕾冲击,生蚝变得有情调起来。

原料:生蚝6个,小黄瓜1个,青葱细粒2个,白葡萄酒醋2.5汤匙,超细砂糖2汤匙,干白葡萄酒2.5汤匙,橄榄油2.5汤匙,盐、胡椒粉和切碎的香葱适量,鱼子酱50克

制作过程:

1. 先把黄瓜和葱放在碗里搅拌,接着把醋,糖和葡萄酒放入一个小锅中煮沸,再慢煮5分钟后倒入黄瓜和葱,而后加入橄榄油和调味料,放入冰箱30分钟直至冷却。

2. 打开生蚝,洗壳,加入细香葱。

3. 在每一个生蚝上舀上一勺黄瓜酱。

4. 把生蚝放在最上面,上面配鱼子酱。

主厨提示:

■ 黄瓜选择荷兰黄瓜为好,去皮后切成大约5毫米的粒状,太大影响美观。

■ 鱼子酱不要太多,否则会有腥味。

Vue Restaurant:时髦客的家空间

位于外滩茂悦大酒店西楼30楼的餐厅Vue Restaurant,可以一览外滩的建筑风情和浦东的摩登大楼,这正是张韵爱上它的理由。有意思的是,这里的布置仿佛是一个单身男人的家,200多瓶世界级红酒,满墙的烟斗和书籍、相机、瓷器、老旧的电话机。而外籍大厨的现场厨艺秀,则是餐厅一大亮点。