飘在台湾街头的福州味

着岁月的流逝，对儿时的饮食记

忆却越来越鲜明，终于让我完成

《彰化小食记》，不过三年的彰化街头觅食有许多超出我原先记忆所能承载。因老板姓李而得名的肉包店“肉包李”，一直以来总以为这家超过一甲子、闻名彰化街头的老店，做的肉包是地道闽南口味，没想到一次闲聊中，从第二代老板娘口中听闻，他们家的包子是因公公看“外省人”做包子才开始的，心里一阵讶异！“肉包李”的包子，怎会与外省口味的包子有关联？后来，再问，才知所谓外省人指的是福州人。福州超出闽南地区，在泉州的北边，同属福建省，四百多年来，福州人也是台湾闽粤移民浪潮里的一员，这回，是否因1949年后来台，仍操着浓浓福州腔，有别于闽南语才被当外省人？而说到福州人，这几年，追寻儿时记忆里的彰化小吃，吃着台湾其他地方的小吃，翻阅不同时代的台湾饮食文献，总见他们的身影穿梭其间，若隐若现为台湾街头小吃调味。

面粉加鸭蛋的蛋白，或者加入鸡蛋再加鸭蛋白混合，揉制成的面条，玉面，也叫薏面，1921年以宴席料理，出现在片岗岩所著的《台湾风俗志》，到了1940年的《台湾铁道旅行案内》则成了台湾的街头珍味。1944年《民俗台湾》〈台湾食习资料〉池田敏雄谈艋地区的饮食时也提到了薏面，加了蛋的大面，平日少用，也许真的是家里吃不到的街道珍味。七十年前文献里的薏面，是小时候在祖父母的家乡台南吃的意面吧！而这回终于辗转得知台南府城的台南意面也传承自福州人之手，其中阿龙意面的老板称其父于四十多年前，住在盐水，向一名福州师傅蔡市学得意面的作法。制作过程，由于揉杆面条时得用力，不时“噫──”的出声，久了，意面便取代玉面而流传至今。

今日台南县盐水镇上两家有名的意面店，阿三与阿桐，师出同门，皆是陈阿杉于1950年代跟一位福州面点师傅学来，差不多就是台南阿龙意面第一代老板在盐水学艺的时代。据说当时盐水街上有好几位福州人卖着意面，应是他们或是上一代噫噫使力让意面成为七十多年前《台湾铁道旅行案内》台湾街头的珍味。

噫噫声中，在我心里属于台南的意面，竟是盐水意面，是福州人在盐水捍出的福州意面。而儿时梦幻的肉包李也染着福州色彩，不禁让我想起少女时代，与同学到台中一游时，常觅食的第一市场里的那家高家意面。店里卖的除了意面，也有肉包、此外还加上烧卖和馄饨汤。当高家意面现身于台中市文化局2006年出版的《台中饮食风华》，福州人的影子果然浮现了，来自福州的第一代老板原本跑船，来台跟着在酒家水月楼当厨师的弟弟学习。1960年代开始在第一市场摆摊，卖起意面，一卖就卖成今日的局面，在酒家当厨师的弟弟大概十八般武艺在身，让哥哥做起面点来也欲罢不能，肉包，烧卖，馄饨汤通通来。

馄饨，中国大江南北皆有此味，但在台湾有时叫做扁食，这是拜福州的扁食燕所赐吗？取猪腿的瘦肉打成肉浆，加入番薯粉捍成一张薄薄的皮，再包进肉馅，捏成形状似扁扁燕尾的扁肉燕，日子久了，扁肉燕常被称为肉燕或扁食燕。不知是否因那张猪肉制成被叫做燕皮的薄皮制作不易，遂以面皮取代，便煮出名叫扁食的馄饨。台湾有些挂着扁食招牌卖着馄饨的店，常榜标其手艺学自福州师父，有名的花莲液香扁食便是一例。

新竹黑猫肉包，传说，百年前，中国改朝换代，由沦落民间辗转来到台湾的福州宫廷厨师传授技艺而制成。台南有名的包仔禄，以肉包与水晶饺闻名。第一代老板石德禄也是福州人，原本就在家乡开设点心铺，光绪年间来台，承袭原乡以老面发酵的面皮，包入肉馅制成的包子谋生。而随手拈来的水晶饺，是以番薯粉揉成的外皮，包入炒过的笋子、瘦肉、虾米和葱酥等肉馅，蒸熟后略带透明，故以前也有人叫蒸饺，或者招牌上写的水饺。

鹿港第一市场内也有类似风格的水饺。蔡泽记水晶饺，创立年代1894年，与包仔禄的1895年左右，不相上下，亦有百年以上的历史。它的水晶饺，也称水饺，颜色透白，是除了包仔禄所用的番薯粉外，还加了糯米粉的结果。这是第一代老板向一位福州师傅学来的手法。福州师傅展示的身手不仅于此，还有摊上以猪肉为主要材料变化出的蒸丸、水丸，以及扁食燕。

传承自原乡的扁食燕以猪瘦肉泥加入番薯粉捍成的燕皮，包馅而成。这回不用肉泥，也不用一般扁食皮的材料面粉，只用番薯粉，或加了糯米粉做成的皮包馅。包仔禄端出蒸熟即可食用的蒸饺，蔡泽记则如扁食燕般煮成一碗水饺汤，这是福州师傅适应新土地后的巧思吗？

台湾街头，基隆赫赫有名的鼎边，还有常见的胡椒饼，都是旗帜鲜明的福州味小吃，在原乡似乎也还找得到它们的影子。鼎边糊或锅边糊即鼎边，胡椒饼对应的是葱肉饼，一碗鼎边糊再来一个葱肉饼，据说仍是今日福州人早餐的选择。至于烧卖、包子和扁食（馄饨）更不用说了，不知今日的福州是否找得到流行于台湾街头的各式水晶饺？有人说意面也是福州人在台湾的原创，不过，2003年，台湾历史学者兼美食家的逯耀东于《饿与福州干拌面》中，回忆1949年逃难至福州时，吃了一碗加有各式海鲜与肉等配料的福州面，用的面条是意面。岁月流离，人事沧桑，不管如何，福州人做的意面，在南台湾意外发展成台湾街头独特的饮食风物。

回想唐山过海的那段历史，比起从商从农、人数众多的厦、漳、泉、潮、惠移民，少数的福州人向来以一身高超的手工技艺取得在台湾移民社会立足的机会，他们靠着师徒传承，在都市的一角做着漆器、神桌、神像、佛像和佛具等，为广大农村社会的家庭提供信仰与生活所需，银楼和刺绣业也大多由他们支撑。而民间的日常生活更少不了他们手中握的三把刀：裁缝的剪刀、理发的剃刀与厨师的菜刀。

2003年，逯耀东写《饿与福州干拌面》时，感叹那“三把刀已失去其原有的社会功能，只剩下干拌面和鱼丸汤，融于人民的日常生活之中”。走过兵荒马乱的逃难岁月，从福州来到台湾，逯耀东记忆里，那一碗有着丰富浇头的福州意面已不存在，取而代之的是，阳春细面淋上猪油葱花虾油，滴上几点乌醋，这种不见于原乡福州的干拌面，以及一碗海馒打浆包馅的鱼丸汤，但真的是如此吗？

从我的肉包李的肉包回忆开始，且不提佛跳墙之类的大菜，这一路的探索有多少台湾街头的食物飘着福州味啊！割包以肉夹包或虎咬猪之名，做为闽南地区小吃已有数百年，台南阿松割包却是老板父亲早年走了一趟福州学来的。不同于一般酱油卤的三层肉，阿松割包夹着染红的猪头皮、猪头肉、猪舌和瘦肉等肉馅，红糟卤过的红色印记说着它的福州出身。台南最早的台菜餐厅阿霞饭店，创始者吴阿池祖籍福建龙溪，原卖香肠熟肉，亦是拜一名福州师傅为师学做料理，才开始阿霞饭店的历史。台南鸭母寮菜市虾卷老店，也是福州师傅指点的成果。南投意面，并非面粉加鸡蛋制成的福州意面，竟也是受握菜刀的福州师傅启发而诞生的。

到了台湾的福州人，有的在台北摆出了逯耀东吃的福州干拌面；去了南投也想摆摊营生的，或许没有找到意面，但心想至少也要有像干拌面那类细细的白面啊！于是，南投百年制面店源振发，虽然过去打惯了大面，也开始配合福州人的需求，为他们量身订做不同厚薄的白色面条，而福州人调制的汤头有着不同于往的美味，从他们手中端出的一碗面，从此名扬南投街头，也许面条较细，“幼面”之名喊了出来，福州人煮的幼面，不久便与更早之前便是台湾街道珍味的意面迭合，成了有别于台南或盐水意面的南投意面。

啊！在我想不到的地方，福州人的那把菜刀虽没有亮出来，但它一直在隐秘的角落发挥神奇的厨功，为台湾街头的小吃献力。