你还在吃腌制食品么

有研究指出，65%的癌症患者与“病从口入”有关。不知您听说过没有，食品中有一种叫亚硝胺的致癌物。

亚硝胺是一类由亚硝酸盐与伯胺、仲胺等胺类在一定条件下发生反应而生成的有机化合物，其与胺类存在于许多食品中。目前，经动物实验证实，有60多种亚硝胺类化合物具有致癌性。它们可引起人体各个部位的癌症，尤以肝癌、胃癌、肾癌、食管癌、膀胱癌等更为多见，这与亚硝胺在这些脏器中代谢、滞留，发挥毒性作用有关。经研究证实，亚硝胺还可通过胎盘诱发后代癌症；它还与其他致癌物质有协同作用，可共同导致恶性肿瘤的发生。

亚硝酸盐来源

除腌制的食品中会产生大量亚硝酸盐外，亚硝酸盐还被用作肉品发色剂，鲜红色的火腿肉、风肉、肴肉、培根、罐头肉等都有人为加入的硝酸盐、亚硝酸盐发色剂。

事实上，我国的《食品添加剂使用卫生标准》中允许加入少量硝酸盐、亚硝酸盐，因为它们可抑制腌制过程中肉毒杆菌芽胞的形成，从而防止人体食用后发生肉毒杆菌中毒。但人为过量地加入硝酸盐或亚硝酸盐必然会使肉品中亚硝酸盐含量大大增加。

胺类的来源

胺类多见于富含蛋白质的不新鲜食物中，某些调味品及香精中也含有一定量的胺类化合物。

当亚硝酸盐遇到胺类——

食品中同时存在亚硝酸盐及胺类，或同时食用含上述两种成分的食品才会形成亚硝胺，下述情况更易产生亚硝胺：长时间贮存；贮存温度过高，每升高10℃，产生亚硝胺的速度可增加一倍；烧煮时间过长；酸性环境；消化道有炎症；粗盐腌制；风干的鱼类；加过硝酸盐、亚硝酸盐腌制的肉类等。

减少亚硝胺的生成与摄入

对进入体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能，能将其部分分解成氨，减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但这种功能是有限的，当亚硝酸盐摄入太多时，就无法被完全分解，尤其是在肠胃功能紊乱时，解毒功能更会明显下降。

人体摄入的亚硝胺除了部分被分解外，其余则被蓄积，累积到一定程度时，就可出现致癌作用，所以最有效的方法是采取科学的预防措施：

吃新鲜蔬菜 贮存时间越长，蔬菜中会有越多的硝酸盐转变成亚硝酸盐。应尽量避免吃冷冻的蔬菜，需要时，可放在冰箱冷藏室的下部，在10℃左右的条件下贮存。

现烧现吃 可减少熟菜中亚硝酸盐的生成量。

少吃腌制食品 如果吃腌制半天以内的“新鲜咸菜”，因其还未产生大量的亚硝酸盐，较安全。也可食用腌制一个月以上的“陈咸菜”，因这时亚硝酸盐已经大部分被分解。如果是自己腌制咸菜，可以在其中加入几片维生素C。

避免不合理搭配 不将亚硝酸盐及胺类含量都较高的食品一起烧，如咸菜黄鱼汤、雪菜烤乌贼等。

科学的加工方法 不用油炸、烧烤等方法加工培根、风肉等亚硝酸盐含量高的食品；生产企业在加工、腌制火腿、风肉、肴肉、香肠、咸肉、罐头等肉品时，尽量少加硝酸盐或亚硝酸盐，且加入量绝不可超过国家规定的限量。不用粗盐，用精盐腌制食品。

不偏食 少吃经硝酸盐、亚硝酸盐加工过的肉品及咸鱼、咸肉、火腿等；若吃这类食品，不要同时喝啤酒，因为啤酒是富含亚硝酸盐的食物。

少用调味品 许多调味品中含有亚硝胺。

补充维生素C 在吃可能含有亚硝酸盐及胺类的食物时，可以吃1～2片维生素C，以减少体内亚硝胺的合成。