“飞火”的误区

在烹调过程中，我们往往可以看到这样一种现象：制作一些用旺火爆炒的菜肴时，原料刚刚下锅，锅的边沿立刻窜出许多火苗；在旺火中颠锅翻炒时，也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏，甚至拍照、摄像，留作纪念。然而，从科学的角度来说，“飞火”烹调并不好。

我们知道，中国烹调往往离不开火，火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时，较高的油温常常是必需的。但是，锅内的油脂要起火燃烧，则必须达到它的燃点340 ℃以上，烹调中我们是不会使用如此之高的温度来烹制菜肴的，一般均在200 ℃～250 ℃的温度范围以内即可。

用旺火爆炒菜肴时“飞火”的形成，这可能有两个方面的原因所致：一个方面是因为菜肴原料刚下锅或者是在旺火中颠锅翻炒时，有少量的油脂溅在锅沿并且遇上炉内升腾的旺火而被引燃，由此形成“飞火”；另一个方面是由于原料进入高温的油锅后，原料外表所带水分经高温油的作用而迅速汽化，形成一定数量的水蒸气挥发出来，在这过程中有少量的油脂也会以微小的油粒形成，随着水蒸气一同从锅内向外溢出，遇明火而产生“飞火”。引起“飞火”的这两个方面因素有时是共同作用，有时是单独作用。当锅沿上溅出的油脂较多时或者油脂在高温下汽化的量较多时，则烹调时产生“飞火”的现象就严重，燃烧的时间也会愈长；反之，“飞火”现象就比较弱，燃烧的时间也就相应地缩短。所以，烹调时“飞火”现象的产生，并非是锅内的温度已达到油脂燃烧所需的高温，而是由于上述两个原因所致。

在“飞火”中烹制制成的菜肴，里面常常或多或少含有一些油脂燃烧后的残留物，这些残留物混在菜肴内而被人体摄入后，对人体健康将产生不利影响。因为油脂在燃烧后将会形成一些黏稠度很高的聚合体，燃烧严重时会留下焦黑色的残留体。这些油脂燃烧后的残留物质对人体均是有害的。它们具有影响人体正常生长发育、降低生育能力相关的副作用，而且有可能引起某些人体器官癌变的发生。美国加州营养研究所的科研人员曾将混有脂肪烧焦物的食物和用煮熟的同样食物饲喂实验小动物，以此进行研究对比，观察两组实验小动物的生长发育情况。结果是饲喂有脂肪烧焦物的那组实验小动物大都变得营养严重不良，瘦弱不堪；而饲喂常规食物的那组小动物都生长得很健康，营养状况良好。更为严重的是饲喂有脂肪烧焦物的那组实验小动物经解剖得知，有些竟已患了癌症。在“飞火”中烹调，就不可避免地使锅内菜肴与这些有害物质相接触。随着颠锅和翻炒，菜肴与这些有害物质混为一体。“飞火”现象愈严重，菜肴中这些油脂燃烧后残留下的有害物质就愈多，摄入后对健康的影响也就愈大。因此，我们在日常的烹调过程中应该尽量避免这种“飞火”现象的产生，更不该把在“飞火”中烹调看做是一种独特的高超技艺来加以赞赏。