《中餐烹调技术》“讲、演、练、评”一体化教学

职业教育的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。目前，在烹饪专业《中餐烹调技术》课程中施行“讲、演、练、评”一体化教学模式在各职业学校教学中备受推崇，一体化的教学方式打破了传统理论课、实习课的界限，将烹饪专业理论知识融入到实习教学之中，完成了一体化的教学模式，将对我国职业学校烹饪教育事业起到积极的推动作用。

烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，理论与实践紧密结合，有自己特定的教学结构。我校烹饪专业将“讲、演、练、评”教学方式充分融合到一体化教学当中去，通过开展教学公开课，起到了较好的课堂效果。现以《中餐烹调技术》课程为例，做如下探讨。

将传统理论“讲”述与实践充分结合起来，让教师带动学生一起来“讲”

传统《中餐烹调技术》课程在教学中有一个很大的弊端，就是理论知识与实践技能间的联系不够紧密。体现在具体教学过程中就是知识与技能之间，理论与实践之间的步调不一致。烹饪专业理论教学多数是教师一个人说了算，很少考虑学生的接受能力，将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，在课堂上进行“填鸭式”的教学。烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解-教师示范-强调要领-学生练习”这一程序。传统课堂教学“强按牛头喝水”的教学方式扼杀了学生的积极性与创造性，必须从源头上入手进行改革。废弃专供教师上课用的教案，改备切合学生学习的学案；在目标任务的确定上，教师根据实际需要，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。在理论知识学习计划的制定上。教师应充分相信学生的能力，让他们自己尝试制定学习计划，确定学习步骤和程序，让他们在课堂上自己“讲”出来。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。这样做的目的就是让学生能够获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，对学生潜能的开发必将大有裨益。

教学过程中在自身“演”的同时，教师要多充当“导演”的角色，让学生参与共同来“演”

我们这里所说的“演”，是指演示操作，即把新授课的内容具体的落实到实践操作中，这是“讲、演、练、评”一体化教学中最精彩的一个环节。教师在自身“演”的同时，要多充当“导演”的角色，让学生主动参与其中，一起来“演”。教师的技能操作力求规范、准确，使学生更为直观地看到菜肴的操作技法及全过程，并且通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感，教师为学生提供了模仿操作的样板。

例如在《中餐烹调技术》这门课程当中，教师在演示淮扬名菜——大煮干丝时，就应当以精准熟练的刀工吸引住学生，当学生看到普通的豆干可以切成发丝粗细，肯定会兴趣盎然，充满了动手尝试的兴趣。随着时间的推移，当教师连续切十分钟以后，学生的注意力可能就会分散，有些学生可能会觉得无聊，这时候，教师可以尝试把刀放下，让几名学生上台来“表演”，在学生切干丝的时候，老师就应该做一名“导演”，指出学生的不足之处，告诉其他学生怎样做是错的，怎样做才是对的，重新找回学生学习的兴趣，这样做也可以在学生在“练”之前对老师的演示印象更加深刻，更好的掌握此项技术。

教学过程中要注重课堂氛围的营造，让学生有创造性的去“练”

烹饪专业实训课在具体的练习环节，应当强调以学生为中心，以小组学习为单位，引导学生积极主动地参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而在练习过程中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，激发学生的学习兴趣，锻炼学生坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。

注重学生想象力与创造力的培养。学习《中餐烹调技术》这门课程的最终目的是让学生根据要求，利用课程中所提到的一种或几种普通原料制作出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进其他课程，如西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥学生的想象力和创造力，激发学生的求知欲，增强学生的自信心。

注重学生发散性创造思维的训练。根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张，鼓励学生用不同方式解决问题，培养学生的创新思维。例如，在《中餐烹调技术》这门课程当中，有一类水煮类菜肴，其中的“水煮肉片”是一道四川名菜。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“水煮肉片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“水煮肉片”的局限，进行知识的拓展，如制作“水煮鱼片”、“水煮虾片”、“水煮鸡片”等，对学生进行技术指导，引导学生将菜品的口味从麻辣味向成鲜味、鱼香味等方面创新。这样，学生对水煮类菜品的形式、味型等才能够进行系统而全面的掌握。

注重实习实训场地的模拟实践。理论与实践脱节，课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死结，我们必须改变传统的教学方式。为此，学校建设实训室时可模拟饭店厨房的设备设施，学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在各司其职、各负其责中提前进入角色。学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，锻炼了实践技能。实践证明，模拟厨房锻炼，可为学生迅速地转变角色、适应就业要求奠定良好的基础。

评价创新，在检查评估、结果应用中，让学生触类旁通

适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，进一步激发学生学习的积极性与自信心，促进学生正确的学习方法、良好思维习惯的尽快形成。在增进知识交流的同时，还可加深师生之间、学生之间的情感交流，促进学生沟通与合作能力的提高。使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定基础。因此，教师准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。我们本着“有为必评”的原则，对《中餐烹调技术》这门课程的教学做如下尝试：

阶段性评价与总评相结合。心理学研究表明，人的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时将学生的注意力与兴奋点牵引住，我们不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个阶段的任务完成后，及时对学生在这一阶段的表现作一评价。这样，既可以使学生及时了解自己在该阶段的优点与不足，同时也可以让他们的思维稍作休整，“养精蓄锐”后，以更大的热情投身于下一个项目的学习中去。

注重对学生实践过程的评价。《中餐烹调技术》这门课程传统教学模式下的烹饪技能考核，一直重结果轻过程，有点“一盘菜”定“终身”的味道。在这一过程的指导下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价要扭转这一局势，将“唯结果论”拨正为“过程与结果并重”。如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可以跟踪观察学生的整个制作过程：采购、保管、初加工、切配、制作、成型等，对学生的综合能力进行全面的测评。

考核形式的改革与创新。仅拥有《中餐烹调技术》课程所讲到初加工、刀工、配菜、火候、调味、烹调的辅助手段、热菜制作、装盘等操作技能，还不能算是一名合格的厨师。因为烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成本核算，厨房管理、炊具使用与保养，菜品质量控制等方面。为了促进学生全面、综合、协调发展，我们在阶段性考核或学期性考核时，会将这些内容列入考查的范畴，对考核形式进行改革和创新，激发学生的求知欲，培养他们学习的自觉性与积极性，变被动的“要我学”为主动的“我要学”，使学生的职业综合能力得到锻炼和开发。

综上所述，我院烹饪专业在《中餐烹调技术》这门课程中实施“讲、演、练、评”一体化的教学模式，可以将授课的各个环节很好地衔接起来，形成教学合力，对学校教育教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。