谭广燐 20期

在广府，饮早茶，无论老少都是一种独特的生活情趣和享受。光看字眼，饮早茶这项活动里，最多被提起的不是茶本身，反而是点心。所谓的“一盅两件”，啖一杯香茗，品三两碟精致点心，对广府人来说还真是乐此不疲，而且花款多多，精致可人的广府点心更是难以统计。

结缘白案

充满活力朝气的谭师傅丝毫看不出是近50岁的人。当谭师傅还是“细路哥”的时候，在从事白案工作的父亲影响下，耳濡目染，对点心制作产生了浓厚的兴趣。他回忆道，“那个年代，父辈的同村叔叔伯伯都是在省城从事餐饮业工作的。我们这些子侄辈，到了广州做工，大多也是从事餐饮业的工作。”但谭师傅小小年纪就已经立志子承父业，长大后成为一个跟父亲一样的白案师傅。高中毕业后，他跟随父亲到酒楼厨房点心部当学徒，学习点心制作。

虽然父亲是面点师，但谭师傅从一开始就跟着叔叔伯伯们工作和学习的。机缘巧合，1982年广州第一家五星级酒店——白天鹅宾馆招工，谭师傅顺利通过考试，进入白天鹅宾馆工作，跟随当时的面点大厨张暖师傅学习。一干就是31年，谭师傅可以说是大半辈子都呆在白天鹅宾馆，围绕着粉尘纷飞的白案，埋头专心制作点心。某种程度，这种专注和执着，对于时下动辄换工作的年轻人来说，很是不可思议，但更显得其可贵之处。

入行31年，谭师傅拥有中国粤菜（面点）大师、中式面点高级技师等称号。他每日依旧在工作的最前线，除非安排了到外地交流学习，不然总能在案台周边看到他忙碌的身影：安排每天各个岗位的工作，构思新出品，指导徒弟制作点心，甚至亲自下厨……谭师傅在广府白案界以功底扎实，认真专注而备受好评。尽管徒弟徒孙满地跑，他依然谦虚平和，不以前辈师傅而自居。

古老与时兴

广府的面点外皮制作比较特殊，譬如粉果的外皮，曾在古书中如是记载“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃为粉，以猪脂润之，鲜明而薄”。谭师傅说，粉果皮特别有广府特色，需要将浸过的白米加米粉，拌入猪油搅至滋润有光泽后擀制而得。当包入馅料蒸熟后，皮薄而有透明感，馅心隐约可见，且外皮软化顺韧，此为广府最传统的点心。“南北方的面点特色各有不同。像是馄饨，广东的馄饨皮常以全蛋液和面制成，弹牙之感，妙不可言。”另外，粤式点心的馅心在《随园食单》中被赞为“甚佳”，谭师傅讲，那馅心的软美口感全拜肉馅中掺有肉皮煨成的膏冻所赐。

近几年，传统点心回归似乎成为一个趋势。白天鹅宾馆在2012年就推出了祖师爷辈的陈勋老师傅制作的一系列怀旧点心。在业界里和顾客反映上，引起了超乎想象的反响，获得了成功。作为制作这个怀旧点心宴的一分子，谭师傅非常高兴看到各式酒楼酒家纷纷重新推出了饮早茶项目。他也曾经作为点心师傅代表，每天在早茶的时间里，于堂会制作点心。希望顾客在感受传统美食的同时，还可以看到点心师傅亲自表演制作的过程。“我看着新老顾客因为新奇好玩而过来围观，赞叹鼓掌，心内充满了喜悦。”他期待，因为白案上指尖的表演，能在某些人的心中埋下面点的种子。

广府人有句俚语“古老当时兴”，说的就是经典传统的传承与创新。粤式点心因应顾客的口味和习惯，怀旧风方兴未艾。这一个回归传统的浪潮下，并不是简单的复制传统粤式点心。“无论是改革还是创新，都是在继承传统的精华，去其糟粕的同时，吸收更多新元素形成新作品。”谭师傅认同在传统粤式点心的基础上，糅进一些新点子，务求创新。

谭师傅一直在坚持尊重传统点心“追求原汁原味、不时不食的理念”，比如怀旧点心宴里面一款“月夜逢燕侣”的夜香花，季节性就特别强。他说：“粤式点心的精髓在于不时不食，无论是传统还是创新的点心，都讲究时令，不同时节，使用不同时令的食材，给客人最新鲜，最好的出品。”譬如谭师傅的拿手名点——姜芽叉烧挞，姜芽需要用每年9月-10月的嫩姜芽，过了这个时节，别的时间可是没有本地嫩姜芽了。当然也可以用保存得当的酸姜芽替代，可是始终没有新鲜嫩姜芽的最佳效果。

不过，现在交通便利，异地食材也可以很方便地使用。新食材的引入，让点心师傅在创新上多了很多发挥的机会。"我们新食材结合传统技艺，创新的点心品种便多了很多。并不是随便乱来一通，就是创新。”擅长创作各式造型点心的谭师傅，在传统虾饺的基础上，开发了几款充满童趣的饺类点心。除了活灵活现的小兔造型，还有包入鱼肉馅的小丑鱼和煮肉馅的卡通小青蛙。他认为，“粤式点心的一个特点是皮跟馅的组合居多，不同的皮和馅的不同组合，可以玩很多花样。”而谭师傅这些加入了新元素，新造型的点心大受客人的欢迎。

谭师傅亦谈到，创新必须在现代健康饮食的基础上，创作一些更健康美味的点心。粤式点心口味相对清淡，味道偏甜，跟北方面点有很不一样的风格。“作为面点师，注重南北结合，中西相融是必须的。”他认为，面点的未来发展必然是要创新，而中式点心走向标准化是必经之路。

情系一生

被问到怎么成为一名出色的点心师傅时，谭师傅认真地说：“关键要用心！”无论天分如何，只要用心去做，做到自己满意，客人满意，就能成功。做点心，亦然。

早已为人师表的谭师傅认为，“我们入行的那个年代与现在很不一样。现在信息发达，师傅与徒弟的关系已经不是以前那样。身为师傅，更加要努力学习，才可以给徒弟教导更多。”回忆他们那个年代的学徒，首先就是打杂，琐碎的杂事，都是新入门的学徒来做。谭师傅说：“那个年代的师傅要求非常严格，张暖师傅很严谨地要求我们，一直带着我们做。一定要做好才出师，不行就继续学。”制作虾饺，师傅要求多少道褶子就要捏出多少道出来，多了不行，少了不行。“5年能出师的，算是资质比较不错的。”自言比较幸运的谭师傅跟着老师傅学习5年多，才获得出师认可，开始独立做点心。“现在可以自己独当一面，有赖于他教了我们很多。”他觉得，现在当师傅，跟以前可不一样。“以前我们求着师傅教，现在是追着徒弟学。”要学习跟年轻人沟通，“现在的年轻人个性强，做师傅也要跟上时代，与时并进。”他笑着说。

但他担忧地表示，现在年轻人有志成为白案师傅的人是少之又少，甚至整个厨师行业也面临这个问题。皆因白案师傅工作时间长，薪水待遇也不多，手艺需要技巧性也强。“现在时代不一样，年轻人机会多，吃不得苦，如果家里环境不错的，就更加不会考虑面点师傅的工作。”他也不得不感叹：“这一行，确实挺辛苦的。”

尤记得初次见面时，谭师傅说起白案的工作，他开玩笑地说：“以前的老前辈说‘一世夫妻半世床’，说的就是做面点师傅的辛酸。”以前的面点师傅每天凌晨两三点就起床，晚上才下班回家。“我入行的时候，依然是走老例。”一天24小时后下来，面点师傅在白案上的时间远比在家的多。“这一行，工作时间长、强度大，点心制作是精细活，需要心灵手巧，不能急躁。”观摩过谭师傅的工作，笔者深感，不是深爱，还真是难以持续一辈子。谭师傅却表示不知道是否深爱，只觉得这是自己一辈子都要做的事情。“看到客人开心快乐的样子，我也很开心满足的。我只是知道自己会一直做下去。”他坚定地说。