易写错字辨析(二十)

同样是胃，名称不同

――鸡嗉子、鸡胗子和猪肚子

同一样事物用于不同场合有不同的称谓。鸡爪子如果上了餐桌，就叫作凤爪。猪舌头作为冷盘，人们唤作口条。大家对此都已习以为常。另外，同一种器官，由于动物种类不同或作用不同，器官结构各异，名称也就不一样了。

比如说胃，当猪胃做成食品时，无论煲汤、炒菜、清炖还是灌制成熟食，都称“肚子（d^ zi）”。牛胃作为食品时，也称为肚子，但牛是反刍动物，它的胃很奇特，人们就根据它不同部分的特点起名字。牛胃分成瘤胃、网胃（俗称蜂巢胃）、瓣胃（俗称重瓣胃）和皱胃四部分。前三个胃是由食道膨大而成，没有胃腺，叫前胃。其中瘤胃容积最大，占整个牛胃的五分之四。第四个胃有胃腺，与猪胃相同，叫真胃。牛吃草的时候，狼吞虎咽，不经咀嚼就吞到瘤胃中贮存起来，休息的时候，从瘤胃中再返回口中细细咀嚼，这个过程叫作反刍。经过细嚼后的食物形成食糜，然后再吞入瓣胃，最后进入皱胃进行消化。因为重瓣胃由许多叶片状组织构成，所以人们常呼牛胃为“百叶”或“牛百叶”。

鸡属禽鸟类，禽鸟一般有两个胃――腺胃和肌胃。腺胃俗称嗉（s&）子，储存食物和分泌胃液。因为它只是一层薄薄的皮，没见谁用它专门做菜。肌胃负责磨碎食物，内壁坚韧，肉质较厚。肌胃内壁主要作中药材，名为“鸡内金”。肌胃的肉质部分倒是常上餐桌，人们称之为“鸡胗子”。

外行一看说是炒，行家说是煸与炮

――葱“炮”肉与“煸”肉片

葱炮肉是一道大家都爱吃的菜肴，中餐馆里几乎都有这道菜。葱炮肉的制作方法大致如下：将肉切成薄片，用盐、酱油、料酒、味精腌渍入味，再与葱段、姜末拌匀。锅中放适量油烧热，下入腌渍好的肉片，急火快炒使肉片变色成熟，盛入盘中即可。炮肉以大火猛炒为特点。《现代汉语规范词典》中说：炮（bāo），动词，烹调方法，把肉片等放在锅或铛中用旺火急炒。如“～羊肉”。这说明“炮”是用大火猛炒。炮与炒效果不同，葱炮肉肉嫩葱脆，要是葱炒肉的话，则肉老葱软。有的饭店菜谱上把“葱炮肉”写成了“葱爆肉”，这就犯了用字不规范的错误。非但字形不对，字音也不对，“爆”字统读b3o，不读bāo。

还有一种烹饪方法叫作“煸”。外行看来它与炒没有差别，可行家却说：煸是煸，炒是炒。

《现代汉语规范词典》中是这样区分的：

煸（biān），动词，烹调方法，把肉类等放到热油中炒到半熟（再加入其他菜蔬一起烹调）。如“先把肉片～一～，再放黄瓜一起炒”。

炒，动词，把食物放在锅里加热并反复翻动使熟或使干。如“把瓜子～一～”“～肉丝”。

煸c炒有两个区别：第一个区别在时间，煸的时间短，炒的时间长；第二个区别在目的，煸的目的是使食物变干、去味儿，为进一步加工做准备，炒的目的是使食物变熟可吃。“煸”和“炒”是两种不同的烹饪动作，请注意用字的区别。