“意境”菜

图／大董提供

来到这里，你才真真知道什么是意境菜。犹如中国画，立意为先，情景交融。永远不像西方油画，把整幅画布涂得满满的。往往只是几棵青菜、几滴酱汁的点缀便成了一片留白的极品佳肴，意蕴无穷。其实人生也是如此，生命固然不可空白如纸，然而亦不妨努力拼搏，在浓墨重彩之后留下空白，品着香茗回忆人生!

提起董振祥，可能很多人会感到陌生，但提起大董，你肯定会恍然大悟。大董，一个传奇人物。很多厨师把他奉为偶像，而很多商人把他敬为师长，而他本人却艺术感实足，外加1.92米的个子和魁梧的身材，即使你不认识他，也能从几百人的宴会厅上指出他就是大董!

当董振祥将自己名片上的姓名印成大董之后，大董就不仅仅代表一个人名了，而是一个在消费者心中具有良好口碑的知名品牌。董振祥，绰号大董，男，45岁，北京大董金宝汇店总经理兼行政总厨。身高1.92米，是目前国内知名大厨中个子最高的。大厨出身的他靠自学拿到了货真价实的MBA学位，并使自己创立的大董烤鸭店成为国内外餐饮界的知名品牌，成为英，日等国驻华使馆的指定接待餐厅。他自己研制的酥不腻烤鸭，董氏烧海参，藏红花汁鳘肚公，在国内外烹饪大赛中屡获殊荣，被美食界誉为经典。

大董金宝汇店位于北京金宝街上金宝汇商厦的五层，站在Gucci、Burberry等顶级奢侈品旗舰店头上做餐饮，对自家品质的自信和对时尚精神的追求可想而知。这里的环境以黑白灰为主色调，古色古香，大厅入口处，一棵真榕树掩映着一个百余平米的水池，玉洁的鹅卵石上清水潺潺，红色锦鲤悠闲自得。水池中央是一个舞台，厨师们在现场烤制著名的酥不腻烤鸭。人高马大的大董本人酷爱宋词，他把中国传统诗词名句和水墨名画印上胶片，用电影投影的方式投射到白墙上，使整体氛围充满水墨山水的韵味，但又非常时尚。24个包间分别以“东岭素月”、“高云雅志”、“晓霜青翠”等命名，情调别致，大厅35个餐位以白兰花装饰，高洁素雅。

创新是大董的最大特色，这里的菜品四季分明，分为春歌、夏梦、秋韵。冬趣四大类。

不随大流不媚俗，正是大董先生对自己菜品的自信和对饮食传统的了解与回归。到大董吃饭，除了满足口腹之欲，更有传统文化的体验，当厚重的菜单被美丽的服务生搬到眼前，你看着每道精美菜品旁边的古诗词，会感觉得自己终于也儒雅了一回。

来这里用餐的客人，其中不乏有不懂会所菜式内涵的人儿。他们曾问道：“这么大的盘子，只有这么点儿菜，不是大材小用了吗?”对于他们的疑问，我也曾提过，但是事后，我才明白，留白是一种有张有弛的生活态度!

记得，启功先生有个弟子的书法小有所成，欲求精进，全身心投入到翰墨书海之中。只求书法精湛，却忽视了自身的特有风格及工作与生活的协调，反而创出糟糕作品，先生只以八字相劝，“密不透风，疏可走马”。“疏”者，留白也。全心投入，夜以继日地创作，精神可嘉，而静下心来进行思考或者完全放松自我，注意给自己留下空白，给自己思想“留白”，这也是艺术创作的常态。而大董的意境菜所体现的不就是这一点吗?其实，人生，何尝不是如此呢?我们不仅需要“战鼓如雷”的不懈奋斗的过程，还需有闲云野鹤般的恬适心境和时间――疏密有致，有张有弛生活才会少一份烦恼，多一份快乐!

大董招牌菜――煎鹅肝配・幔煮山楂

这是一道以传统的食材山楂搭配非常西洋化的鹅肝，借助山楂去除鹅肝的腥味，使人吃了不会感觉到腻。鹅肝在法餐中地位极其高峻，西方人视为珍馐，它含浆滑美，气郁芬香。如此肥美的煎鹅肝配上蜂蜜山楂，再来一点清凉可口的山楂冰沙，简直就是绝了!鹅肝的嫩度里外一致，腴美香浓，伴着山楂一起，更能体会到鹅肝本身的甜味，那一块像奶昔一般的粉色物体，是用了一套价格不菲的特殊机器制成的山楂冰沙。众所周知，山楂是一种降血脂，软化血管的健康食品，跟肥鹅肝相搭配确实是一种互补的天作之合。做法也并不难，亮点主要体现在健康的搭配上。制作方法就是首先把新鲜的山楂去核后放入沸水中煮熟，加入冰糖和蜂蜜。一部分山楂水倒出后制成冰沙，一部分慢慢收汁。接着，将鹅肝切成片，用扒板煎成金黄色成熟。最后，鹅肝、山楂装盘后，把冰霜制成橄榄球状放八盘中后，这道菜也就算做好了。

大董看家菜――董氏烧海参

葱烧海参是鲁菜中的一道名菜，而大董的烧海参则是既汲取了师傅鲁菜大师“海参王”王义钧的精华之处，更是融入了自己的思考和智慧。因为传统的烧海参多半是海参与酱汁分开，海参需要靠体外的酱汁蘸味才行，而“董氏烧海参”则是把传统葱烧滋味浸入到海参的每一丝肌理之中，温润香浓。味浓不见汤，绵软香糯，粘唇抱齿，回味悠长。味道和软糯的结合达到了很高的水准。而且在烹制的过程中，保持了海参的饱满体型!

烧海参如果想入味，很容易导致食材缩的很小。既让海参入味又不会让海参缩小，大董能做得到。这样的一道美味会被盛在带有凹槽的特质盘子中，海参上没有多余的汤汁，似乎所有的汁和味道都融入海参里了。想做好这样一道菜，第一道工序就是炸葱油，把葱片、姜片、蒜瓣、香菜放入热油中炸成金黄色捞出，这样的油里面就蕴含有浓浓的葱香味了。第二步，用制作好的葱油来制作煨海参的汤汁。将油锅中放酱油、料酒等调味料慢慢把汤汁熬好之后，就可以把泡好洗净的海参放入锅中小火烧制，等海参入味后，大火把汁收浓，取出装盘即可。

柔柔地切上一块放入口中，柔滑软糯的口感让人仿佛就是在吃胶原蛋白一般，鲜美的味道则是透彻口腔，而且没有任何汤汁，也不用担心沾染嘴唇。