由味道而来

在注入洞庭湖的“湘、资、沅、澧”四条大河之中，流经湘西地区的是沅水和澧水;它们的干流与支流织成了细密的河网，水边多有民风淳朴的村寨和古镇。为采写本期杂志的专题文章《湘西文化苦旅》，我们的报道者走访了多处古镇与苗寨。我打开这份墨迹未干的印前清样，湘西灵秀旷逸的风姿一下子展现在眼前。

公众心目中的湘西，要么是凤凰古城的旖旎情致，要么是张家界的奇峰秀水;可湘西给我留下的根本印象倒来自味觉。我的一位至交好友生在湘西，是位了不起的美食家;虽然早已定居北京，但他常挑选在一些地道的湘西菜馆设宴，培养我们对故乡饮馔的鉴赏力。湘西菜以“香、酸、辣”为特色，不仅善用腌腊制品，更擅长烹制山货，比如胡葱、葛根、獐子肉，到了湘西大厨手中都是绝好的食材。此外湘西位于湘、鄂、渝交界处，所以这里的烹饪手艺也从相邻省市借鉴颇多，比如炸面窝、菜豆腐等菜式都能在湖北菜中找到原型。

当然，要懂得真正的湘西味道，还非亲身到过湘西深处不可。美食家朋友曾亲任向导，邀我们到湘西度假;也是在那一趟旅程中，我才对所谓“香、酸、辣”三特色中的“香”字有了透彻的体会。湘西菜的香，远非只出自香辛料或添加剂，更多的倒是食材的本味―这里山水明净，远离各类污染源，因此出产的蔬果菜肴都有天然的清香。即使是晒干后再烹炒的豆角、茄子，一入口还是能令齿颊生香，仿佛召唤出了我们小时候第一次吃豆角或茄子时的味蕾记忆。而这看似飘忽朦胧的味觉又有特别强劲的烙印力。品尝过这样的美食之后，“湘西”两字与“味道”建起了天然的通道。

美食家告诉我们，菜系之一的湘菜其实又分很多支派，比如湘北菜和湘西菜就截然不同。“湘北菜重油、厚味，喜欢把红辣椒和青辣椒放在一起炒”，很多做法会让湘西人闻而却步。虽然同属湖南，但两个地方的人都不见得能吃到一起去。而这种口味上的地域界限恰好也是标志着方言的差异：湘西人讲的是与重庆等地类似的西南官话，与长沙一带的湘方言判然有别。

这番解释让我想到，也许味觉与文化之间存在着根深蒂固的联系。一道菜式、一种调味方法，表面上只是对食物处理操作的不同选项;但在口味偏嗜一致的人群中间才能形成地域归属感，所以味觉其实起到了让我们认同乡土、区分不同族群的作用。我们爱吃什么、排斥什么，这种“味道的逻辑”远不止是自然而然的反应，而是地域文化在我们身上最具体的表达。因此，品鉴菜肴的过程其实也是一整套严格的文化训练：重油/少油，腌腊/清蒸，这些烹饪中的对立选项构成了精致的文化符码。我们多分辨出一种调味上的细微层次，也就能多体会一分世情、人情中的微妙差异。