私房葡萄酒

秋冬正是葡萄上市时，品种繁多，价格低廉，自己动手酿葡萄酒，没有添加剂和防腐剂，没有酒精和水勾兑，是真正的100%的纯汁葡萄酒。下面向大家介绍葡萄酒的操作规程。

葡萄的选择、清洗破碎

选择充分成熟的葡萄，用水反复冲洗，忌用手搓洗，同时剔除烂葡萄和梗，控净水分后备用，也不要使用洗涤剂，因为葡萄表面的白粉含有天然酵母，可用于酒的发酵，用手搓洗和用洗涤剂会洗掉白粉，影响发酵（但如果发现白粉不是天然的而是农药，则要洗掉白粉）。然后用手或木棒将葡萄挤破。容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。红葡萄破碎后可以直接连葡萄肉发酵，白葡萄破碎后需过滤取汁进行发酵。

调整葡萄汁

成熟的葡萄如果含糖量在17克时，可产酒精度为10度左右的葡萄酒。市场上买来的葡萄大多含糖量在15～20%左右，若让葡萄酒度数增加1度，可在1升的葡萄汁中添加17克糖；或直接在10斤葡萄中加2～3斤糖。具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。

初发酵

发酵容器可选择瓷缸、瓦坛、玻璃罐等，葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入已消毒的容器中发酵，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)。发酵过程中产生的CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽。要不断把酒帽压下，一方面防止葡萄皮生霉、变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，汁液发酵均匀。在26～30℃的温度下，初发酵7～10天。若温度过低，可能延长到15天左右。

过滤

当葡萄液中的气泡释放微弱接静时，酒味会很浓，汁液开始清晰，此时即为初发酵结束。可用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的用洁净的布袋或纱布进行挤压或扭压进行过滤。

后发酵及陈酿

分离出来的汁液借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20℃。后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸），严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。后发酵结束后立即倒罐去除沉淀。

在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。很多人认为葡萄酒越陈越好，其实新酒带着果香，更是好酒。

澄清

葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋清的方法，具体方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8～10天后即可。

贮藏

家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度12度左右，7～18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早熟，贮藏瓶或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化。装瓶要用有色玻璃瓶，不可用白色透明瓶。北方冬季室内暖气一般20多度，有点热，可放在家里气温最低的地方，夏季高温要进冰箱冷藏室。否则酒就老了。饮用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用。

饮用

葡萄酒杯应杯身薄、无色透明，以便显现葡萄酒的本色。通常葡萄酒杯状如郁金香，使酒香聚集杯口。一般每次斟酒量为2/3杯体，便于摇动酒液，使其散发出果香、酒香。葡萄酒最佳饮用温度为白葡萄酒7~10℃，红葡萄酒为10~13℃，不能用手掌托杯身，那样会提高酒温，破坏口感。

葡萄酒是一种低度营养酒，清晰透明，醇香可口，其维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，常饮能治疗贫血，防止动脉硬化、高血压和脑血管等疾病，深受广大消费者的喜爱。

地中海地区居民因常期饮用葡萄酒而少有心血管病之说，主要指的就是这种无酒精勾兑的纯汁葡萄酒，而不是超市上卖的那种，勾兑的葡萄酒不仅护不了你的心，还会伤了肝，切不要以讹传讹。如果你没有能力买价格贵的真葡萄酒，如果你对市场上便宜葡萄酒不信任，那就在葡萄旺季时自酿新酒好了，好喝又好玩，做对了，新年春节就能喝上。