私家美食侦探

烹饪被称为艺术，不单单只是“苹果20克，土豆40克”的计量学，更多的是如伦勃朗《夜巡》中那道光一般的神来之笔。

满眼美食评论，似乎少不了这个托、那个托。但真有了号称全球最专业的美食侦探评出来的餐馆指南，又显得标准无从说起。东方与西方，食物的区别真有这么大?牛杂与牛扒，来自不同文化的不同舌头就无法赏识了么?

信息爆炸的时代，“美食”也在爆炸。在一个著名的美食网站上，北京光提供“美食”的餐馆就有28514家，“最佳餐厅”有300家；上海更是有31997家“美食”，光川菜就有1549家，而这些餐厅后面，都有网友点评，每个去过这家餐厅的人都能成为“侦探”。每份跟生活有关的报纸都有美食栏，生活类、女性类杂志的美食版更是不能缺。有了“美食指南”，有了“美食家”，难道就是“美食”的好时光了吗?是不是有一种方法能够把我们自己修炼到福尔摩斯般美食好坏一探即明?

侦查前站：气氛与菜牌

“餐厅的气氛会明显表露出它是否一家好餐厅。”《美食美酒》的首席餐饮记者奚伊达至今保持着每周一次匿名拜访餐厅的习惯，最近去的是香港著名中餐厅金满庭的北京分店，“可惜在北京水土不服”。最近发现的好餐厅是北京前门23号的Agua，“它的烤乳猪我很喜欢，还有金宝街有一家汤城小馆的炸乳鸽很精彩，而且才卖18块，例汤更是让旁边的利苑失色。”

在苏黎世做厨师的那几年，奚伊达把拿到米其林星星作为目标，转行做美食记者后，他把“达到米其林侦探的水准”作为目标，于是少不了做些类似侦探的偷偷“调查”。问他怎样才算好的餐厅气氛，他的答案是凭感觉，“就像你去市场买菜，那些荣会散发出‘买我啦’的信息。”

待到坐定，菜牌上来，才是考验功底的时候。

“菜谱相当于一个餐馆的名片，你看到一张菜谱，就相当于知道这家餐馆到底是怎样的货色，看它怎样归类、定价、排顺序，它的思路全在里面，掩藏不住的。”《南都周刊》首席美食记者阎涛说他通常会从最前而单列出来的菜开始，这些通常都是餐馆的“自己的有想法的菜”，然后再是一些有很多种做法的菜式，“比如他光牛扒就写了十个、二十个，可能他的背景是做牛肉生意的，那这一块就是他愿意花大精力来打造的，你就可以从牛扒里面去挑一到两款。”当然，若想要吃到餐厅水平的代表菜，阎涛说省钱的想法是要不得的，“怕贵不是一个美食的好态度，肯定要点平均价位以上的菜。”低于平均价格的菜考虑到成本问题，厨师也不会放心思去做。

发现美食；人与人彼此的感动

一般食客自然不像阎涛他们整日在餐饮圈里混，在看到整个餐厅的运作流程方面十分有限，但也正是这样，大家能把更多的关注放到单纯的食物上。

奚伊达经常给人举的例子是一次在西班牙一家二星餐厅吃到的一道“无厘头菜”；“牛柳被烤黑的香草抹黑，但本身一点味道都没有，那时候我很奇怪厨师为什么要做这一道菜，虽然外观很独特，但味道很奇怪……如果是为了好看把牛柳搞黑，那就失去菜本身的意义。”所有美食的道理都是为了满足味蕾，突出食材的美味，就这点，这位香草牛柳的始作俑者显然没有想到即使单用这块牛柳都比涂上莫名的烤香草来得靠谱。烹饪被称为艺术，不单单只是“苹果20克，土豆40克”的计量学，更多的是如伦勃朗《夜巡》中那道光一般的神来之笔。

有了会做菜的厨师，还要有惺惺相惜的食客。除了本身要积累，阎涛说自己能够达到如今的境界还靠不断跟比自己更强的人学习。他就从一个做私房菜的博士那里学来了“奢侈美食论”；吃东西一定要像有钱人一样“一个干鲍切下去不能超过三刀”，这样它的口感才会出来。另外一个道理是所有美食家都会告诉你的“要对各种美食充满兴趣”。阎涛就说自己是当地唯一一个“辣、酒、肥”全沾的美食记者，而奚伊达直接说“只要好吃，毒死就毒死吧”。

的确，厨师和食客都需要有一颗对食物的博爱之心，才能真正造就《食神》里“黯然销魂饭”给人带来的一滴泪水的感动。

与专业侦探一起进步

米其林美食指南，这本诞生于一百多年前的红色指南造就了全球各地的“拜米主义”食客，以及一批需要提前一年订位的餐厅，上米其林餐馆成为了一种“探险”经历，因为更多人只是想知道经过无数个专业的米其林侦探多年考验的餐厅是怎样的，并为自己能得到一个Pierre Gagnaire的餐桌沾沾自喜。

但无可否认，之所以能受到如此多的顶礼膜拜，米其林侦探们的严谨和公正是关键，尽管他们尚未在亚洲受到足够认可。2008年年底推出的香港、澳门版指南遭受了东方美食界的质疑，挂星餐厅都被认为是“西方人会爱吃的餐厅”，阎涛说，餐厅“就怕你做负面报道，如果你不是他邀请去的，他一定是会拒绝的”。而没被挂星的餐厅则摆出一副“老外哪懂中国菜”的架势，横竖挑刺就是了。

对于这样的窘境，米其林红色指南全球总监Naret就用当年红色指南进军纽约遭到质疑结果全而获胜的例子来反驳。撇去口味与文化，食物这件东西，正如奚伊达所说，是一种交流的语言，食评家们也都赞同米其林的科学标准能给已经对食品危机麻木的中国市场带来严谨的、讲求长远的作风――只是这需要双方彼此的努力；前者要更多的对东方美食的理解，后者需要对标准和美食的尊严多一些认识。

真正的美食是沟通，是对食物的尊重，能用心拿本子去记的自然不会是坏事，起码记住了三聚氰胺，就不会喝牛奶到肾结石。真正靠谱的美食评论、真正用心的美食制作者、真正爱美食的有心人，三者不可缺一。

有真正用心做的食物，有暗暗记录食物水准的专业侦探，还有更懂得享受美食的“私家侦探”，这才是真正的“美食”好时光。